あんフランス

宇都宮のパン屋さんで見かけたこのスティック状のパン。３５㎝ほどの長さに魅了されてしまいました！画像は２３㎝止まりですがそれなりに出来ました。

フランスパン用粉にライ麦を３割加えた生地は扱いやすくて、しかも切れることなく均一に伸びてくれます。

 

ライ麦の配合については適当に・・・という訳にはいきません。ライ麦に関しての知識が少しは必要でしょう。
小麦粉にはタンパク質の一部にグルテニンやグリジアンを含有していますが、ライ麦はネバネバしたグリジアンのみで、グルテニン（弾力性）はありません。それ故発酵させると膨らみますが、冷めると重く、固くなります。

ネバネバを利用しますと、薄く、均一に伸ばし巻き、閉じやすくなります。プラス思考で、思い通りに出来上がった時の喜びを想像しながら作ると楽しいですよ！

あんは出来る限り固めを使用。棒状に形成出来ませんし、焼成後浮き上がってしまいますので。