コーンフレークパン

娘から送られてくるドイツのパン映像の中に、コーンフレークがまぶされているものがありました。
時を同じくしてノアの講師のＮさんからも同様なパンのレシピを戴きました。

手元にあるクリームチーズとオレンジカット等を中心に収め、包み込んでみました。

 生地はミックスフルーツパンの配合で。

クープはチーズが飛び出さないように配慮し、ごく浅めに。

丸めて底を閉じるだけでは破裂するかも・・・
そこで先を切り落とした木製の麺棒で中央を押さえてみました。
カレーパンのようにも見えますが、形が整います（上段の２個）。

コーンフレークは麺棒でやや細やかに潰し、卵白で接着です。

ドイツ（ベルリン）のパン屋さん

横浜に住む娘が、今年も又孫（小３）を連れてドイツに出かけています。
孫を日本人学校に通わせながら仕事をしているようです？

パン大国のドイツですから、パン屋さんの数は凄まじい。ネット映像を見ては、再度「私も行ってみたいなあ～」と・・・。

ドイツのパンは、日本とは比べ物にならないくらい大きい。
プレッツェルなどは大人の顔くらいの大きさがあります。小型のパンは白生地が多く淡白な味。


やはりライ麦パンが多く種類も限りなく、全粒粉
や雑穀パンも所狭しと並んでいます。
トッピングにはナッツ類の外、オートミールやコーンフレークも。

価格は今のところⅠユーロ―￥１２２前後ですから、日本よりもかなり易く売られているよう。

２０年ほど前に、お店のスタッフさん達とドイツ旅行を楽しみましたが、ツアー故、自由時間がほとんど無かったのは残念でした。

ふた色チョコのハートパン

思い立ったらすぐ、試作してみたくなりました。
バレンタイン向けには、緑とチョコ色を組み合わせていましたが、今日は手抜き試作でもあります。

まず、生地に混ぜ込むココアの量を少なめにして捏ね、途中から半量に分け、片方に再度ココアを加えて捏ね上げました。ココア生地の濃淡を組み合わせても面白いかなあ～と。

ここで大切なことは生地に加える仕込み水の量、濃い生地には思いの外多めに要します。調整しながらふんわり具合が一致するように作り上げたいですね～。

ココアの香りが、申し分なく口の中いっぱいに漂います。

スライスして柑橘系ジャムをサンドしてみようかな？と思ったのですが、いやいや　そのままで充分美味しく頂けます。お試し下さいな！

生地のふんわり具合は、仕込み水のみでなくイーストの量でも加減出来ます。

下の画像はスライスしたもの。

グリーン花パンの生地で・・・

次から次へと、あらゆる事が我が家には押し寄せてきています。
我々２人では処理しきれませんので、長野に住む長男に１０日ほど滞在してもらい何とかクリア。

「のほほ～ん　」と今日まで過ごしてきた私共も反省までは至らず、金融機関に勤務していた息子を「あっぱれ！」と褒めたたえたりして・・・・。普通の家庭とはちょっと違うような気もしました。

今日はうぐいす餡とさくら餡が冷凍庫に在庫ありでしたから、うぐいす花パンの生地でさくら餡も包み込んでみました。

 さくら餡は白生地の方が合うかなあ～と思いましたが、どうしてどうして　色合いも味も融合して
何とも新鮮な花パンに。

次回はグリーンパウダーの量を少し少なめにしてみましょう。

又、牛乳ではなく水で捏ねた方がふんわり感が持続します。
扱いにくい位の和らかさで作られてみて下さいませ。

ライ麦のホカッチャ

友人から手作りのオレンジカットを戴きました。
市販されているものよりやや水分が多く、甘みも程々で、柑橘の香りがいっぱい漂います！

ビールのお伴にと思い、オレンジカットを生かしたライ麦生地のホカッチャを作ってみました。

 トッピングには、濃い色あいのラムレーズンも良いかな～と加えてみましたが、火が通り過ぎて硬すぎてしまった！

ライ麦パン向きのくるみや、ドライパインも合います。

以前のホカッチャは、ピメント入りのオリーブのみでしたが、このようにあれこれ好きなものをトッピングするのも楽しみのひとつ。

ライ麦入りの生地では、麺棒を使い過ぎませんように～。

生地内の塩分はやや控えめに。オリーブオイルを刷毛で塗った後には、クレイジーソルトをお忘れなく・・・。

わかめのソフトフランス

何とかパンが焼けるようになりました。
右手が不自由とはこれほど大変な事かと実感しました。
そして又、買えば済むパンが、私にはここまで愛おしいものだったと受け止められた次第です！

丸めるだけの食事パン。ちょっと寂しいのでわかめを混ぜ合わせる事に。
以前は乾燥わかめを湿らせてからカットして加えていましたが、今回は味噌汁用の乾燥わかめをすり鉢で擦り下ろし（夫に依頼）、粉に混ぜ込んでの試作です。

気が付きましたら、擦りおろし過ぎていたよう。もう少し粗目でも良いかな？

又、塩わかめと違い、乾燥わかめには塩分がほとんど無いものと勝手に判断。ひとつまみ味噌汁に加えるだけでしたから～。

とんでもありません。改めて反省。チコちゃんに叱られてしまいます！

水分は多めに、塩分は少なめにしてお試しくださいませ。

少しの間・・・

右手首が故障しまして・・・・・。大好きなパン作りも遠のいてしまいました。

通院していますので、何とかなりそうですが・・・。

ライ麦エッピ（１２本）

久しぶりに２単位のライ麦エッピを作りました。
Ｓ・カメリア：ライ麦を２：１の割合でバリッとした出来上がりに。

我が家のガスオーブンで、何とか１回焼成で済ませたく（時間短縮）大きめの分割です。
パンの間隔は取りたいので、天板の４枚目はオーブン内側の一番下に置きました。

 ライ麦パン生地を扱っているパン屋さんは、ここ別府では少数です。

先日、モコモコ(山の手町）店でレーズンとドライフルーツ入りのライ麦パンを購入。フランスパンの小型風。
石窯で焼かれている。噛みしめながら感激するほどの味わいでした！

エッピの後ろに「食パン君」が・・・・流しの脇でいつもニコニコ～。食器洗いのスポンジです。

チーズイン・フルーツパン

ミックスフルーツパンにクリームチーズを入れてみました。
チーズの白色をしっかり見せたくて、いつもの野菜パウダーを生地に混ぜ込んでの試作です。

５００ｇの強力粉で、パンケーキ型１枚とパウンド型２個。
この２種類の型を利用しますと、共にベンチタイム無しでスムーズにいきます。

 パンケーキ型の方を先に焼き、大差なくパウンド型を熱い天板にのせて焼成可能。

頭部がつるんとした丸パンも「中に何が・・・？」と二つ割りするまでの楽しみがありますね。

レシピでは卵黄２個使用になっていますが、全卵１個で無駄なく済ませました！

いつの日もこんなパンが冷凍庫に保存されていたらいいですね～。

コッペパン

コッペパンにも色々ありますがシンプルな配合で、サンドするものすべてに合うような生地を模索しました。
今回は特にサイズに拘ってみました。８０，１００，１２０ｇと３種。
又、形成、発酵過程の作業が、より簡単で整いやすいものを試作中。

クープは入れない方が良いかもしれません。
 以前作ったグリーンコッペ（下）の方が均整がとれているような・・・。

次回はクープ無しで、ブラウンシュガーパンの形成でやってみましょう。

脇が破裂しないように、より柔らかい生地で、しかも長めの仕上げ発酵具合を見極めなければなりません・・・・・。
やさしそうで難しいですー。

ライ麦パンに魅せられて～

４０代の頃、「いつの日かコルプ型でライ麦パンを焼いて見たいなあ～」と思っていました。
ライ麦パンに魅せられたのではなく、あの渦を巻いた円形と楕円形の型に！

強力粉に対し、ライ麦の割合を加減したり、フィーリングにも限りなく拘ってみたり・・・。

最近では、あこがれていたコルプ型ではなく、１．５斤の角食ケースで焼く事が多くなりました。
何故なら、スライスして頂く時の利用範囲に無駄がないと言うことでしょうか。


難を申せば、生地とケースの接点にやや密度の多い部分が出来てしまう事です。

コルプでは波が畝っていますからそれが出来にくい。

今日はインスタントコーヒーでいつものライ麦パンを試作。色の濃い方は、ブラックココア入りです。共に胡桃のみじん切りを混ぜ込んでいます。
コーヒー入りは、こねながらも香りが漂い、その点ココア生地とでは大差がありました。



ライ麦パンは冷めて翌日以降がその持ち味、良さが判るように思います。

翌日のコーヒー味の感想・・・味、香りとも強すぎてくるみの香ばしさやライ麦パンの持ち味が隠れてしまった。

ブラックココアは焙煎により普通のココアより香りが少ないので、色だけを考慮するならブラックココアで量を調整すると良いでしょう。

ライ麦パン（Ⅱ）

ライ麦パンのあの黒い色は？
ライ麦５０％のものをミッシュ・ブロート、比率の高いものをローゲンミッシュ・ブロートと言う。

色付けにはコーヒー、ココア、カラメル等と資料には書かれてありました。
市販のカラメルソースはかなり色濃く、甘味が強くなりそうと思い・・・・今日は１ｋｇの粉に大さじ１の
ブラックココアを加えての試作です。

ノアをオープンして間もなくの頃、ドイツでは人気のあるローストしたキャラウェイシードを混ぜ込んでいましたが、その香りや味が日本人の好みにどうかなあ～と思いつつ、取り止めていました。

黒ビールで捏ねても相性が良いようですが、手元にあるビールで代用。私だけかもしれませんが、こちらも採用には至らず。

もっちり感が良く出て美味しく頂きました。
次回はコーヒー味にしてみようかな？

ライ麦パンついて

ライ麦パンに取りつかれてから長い年月が過ぎました。
ライ麦を扱われているパン屋さんは、別府ではごくわずか・・・。寂しい思いです！
今日も１．５斤の山食を２本焼きました。カリッと焼いてバターをサッと塗り頂きます。

９０００年もの昔、農耕文化の黎明期に雑草として寒冷地に広がったとのことです。
弾力性に欠けているので強力粉を混ぜて補強したりして、今やドイツでは４００種類を超えるライ麦パンがあるそう。

ノアのオープン時にはライサワー種が入手出来ましたが、閉店後は酸味のやや少ないパンになり、それなりの味わいを楽しんでいます。

ライ麦パンは過発酵が禁物。発酵させ過ぎますと、粘りの無いボソボソとした食感になってしまいます。

これがライ麦パンと勘違いしている方も多数おりますのでご注意下さいませ。弾力が無くても粘りはライ麦の命ですから。

パン４種

今日は、形などを変えながら４種類のパンを作りました。

スリムチョコパンは、中央にチョコチップを入れたものと、板チョコを割って同様に包んだもの。
ごま入り玄米パンは、１斤三つ山とクリームチーズを生地で包みやや細長い形にしたもの。　

 チョコパンは区別がつきませんのでカボチャの種とひまわりの種で表示しました。

クリームチーズ入りの玄米パンは、仕上げ発酵時間が足りず側面に亀裂が・・・・。

このようにあれもこれもと一定時間内に仕上げようものなら、いつもこんな風に失敗作が出来てしまう・・・年のせいにしましょう？

次回は丸めてアンパン風に、と楽な方を選んでしまいます。
努力不足ですね～。

雛パン

久しぶりに雛パンを・・・と思いつつ時が過ぎ去ってしまいました！
お子様がいらっしゃる方にはぜひ作ってほしいなあ～。

画像は数年前のものですが、心に笑みを浮かべながら作った作品です。

一次発酵後４０ｇにカットし丸め、直径７㎝くらいの円に伸ばす。１㎝内側を円でくり抜く。

ゆで卵を縦半分にカットし、黄みを取り出し、ハム、チーズ、マヨ、塩コショウなど混ぜ合わせて黄身の位置に戻す。

円形の中央に置き、顔の周囲のパン生地は、残りの生地を利用し、適当に伸ばし雛パン風に。



焼成後、ココア、食紅で顔を描きます。思いの外簡単ですからお試し下さいませ。

くるみ入りライ麦パン

雑穀食パンが少し飽きてしまった～。
ライ麦パンに戻ってみよう。
柔らかい食パン系は、総入れ歯になった時にでも取って置こうと友人に話したら、大笑いされてしまった！その前に認知症になりそう・・・。

暗い話は止めておきまして、今日はライ麦に胡桃のみじん切りを少し加えてみました。
胡桃は香ばしいかおりが強いので多めに入れますと、ライ麦の良さが隠れてしまいます。

仕込み水がやや多かったようで、ライ麦にしてはふんわり。次回はライ麦の量を増やし、イーストをやや少なめにしてみましょう。

同じレシピでも、粉類の時間経過具合など季節によって調整が必要です。ドライイーストも温かめの仕込み水で溶いてからと、直接粉に振り込んでしまうのとでは幾分差が出るように感じます。

玄米ごまパン

最近、シンプルなパンを作る回数が減少気味に・・・。

四国に住む友人から熊本製粉の「おひさま玄米粉」を送って戴きましたので、フランスパン系のクープ入りと食パンを同時に焼いて見ました。

Ｓ・カメリア３００ｇと玄米粉１００ｇに白、黒ごまを合わせての仕込みです。

 外皮の食感は玄米粉が加わっただけで、いつものパンと全く異なりました。

１９５℃で１９分焼成。焼き立てはバリッバリッと。久しぶりにハードなクラストを頂きながら、同じハードの表現でも色々あるなあ～と。

クープ入りの方は布取りしています。
玄米粉はグルテンも少ないので、クープが開くかどうか？

細い筆で太白をひと塗り～見事に開いてくれました！

ライ麦フルーツパン（コルプ楕円２個）

クラム生地にはラムレーズン、ソフトクランベリー、オレンジカットを混ぜ込みました。
外皮用生地は１個に付き２００ｇ。

スライスし、トースターでこんがり焼いてバター少々塗って頂きます。こんな時には丸型より同じ形揃いで好都合ですよね！

 クランベリーは粗みじんにカットし、霧吹きしておきます。

それぞれベンチ終了後、外皮は広く伸ばし、他は巻き込み閉じます。

共に綴じ目は、同じ方向が無難。焼き上がり後、上部に空洞が入り易いのを防いでくれるような気がしますがいかかでしょうか？

仕上げの発酵は長めに取りますように。今日は短め・・・変形してしまった！

クープをクロスカットにすればやや緩和されましょう。

レーズンパン

コンビニでは、パウンド型で焼かれた風のレーズンパンがスライスされて売られています。
ノアでは丸めたり、クッペ型に形成したり・・・でしたが、今日は１斤型で焼いて見ました。

生地には甘味が加わりますので、１，５斤ではクラストが色濃くなってしまいそう。
５００ｇのＳ・カメリアで２本。いつものように２種の形成で試作しました。

 ベンチ後三つ折りし、手前に巻き込み閉じたものと、３分割し長方形を巻いたものの２種です。

分割無しの方は窯伸びはしましたが、トップあたりに気泡が入りぎみ。

それに比べ３分割ではやや低めですが、気泡はバランスよく入っています。

ラムレーズンですから最後に手で混ぜ込みましたが、普通のレーズンでしたらこね機に投入可能かもしれません。

砂糖はブラウンシュガーが良く合います。
焼きたても、翌日もふんわりで美味しく頂きました！

形を変えて・・・。

雑穀美味パンを形を変えてみました。
ク―プの入った方はいつも通りです。他方は形成は同じで１．５斤の角食型に試作。

オーブンは無駄なく２個一緒に焼き上げたいので、一方を仕上げ発酵の温度差を低めに取りました。
オーブンに入れる時点で発酵に差が出来るよう工夫をしてみたのですが・・・・。

ホワイトラインがやや多めでしたが、何とか合格ラインかな？

１ｋｇ弱の粉を発酵させ、２分割して巻き込むという作業だけでクラムがより均一に出来ていたらいいなあ～。

冷めてからスライスし、内層を確認してみましょう。

翌日確認しましたが、自宅用でしたらこれでＯＫと思います。

プレゼント用には３個に分けて折りたたみ、ケースに納めて仕上げの発酵を。結論としてクープを軽く入れ、気遣い無く作れる方をお奨め・・・・。