湯種雑穀パン

今日は１．５斤の角食ケースに対する粉の種類による相違について試作しました。

粉の種類と言ってもここでは中力粉、強力粉、最強力粉、雑穀類に含有するグルテンの量と申した方が良いかもしれません。ノアでは角食１．５斤トースト用でＳ．キング３７５ｇ、サンド用には４００ｇのレシピです。

強力粉でも国産品は中力粉の部類に入るものがほとんどですし、全粒粉の輸入品はかなりのグルテンが含まれています。

山食では少しくらい差があっても問題ないのですが、角食となればそういう訳にはいきませんね！
四隅がピタッと収まってほしい故、苦労します。

 トースト用にと思い、ライ麦と全粒粉が各５０ｇ、Ｓ．キング２００ｇ、湯種（Ｓ．かけリア）１００ｇ合計４００ｇで作ってみました。

クラムはＳ．キングだけよりざわついた感じに見えますが、湯種の効果でしょう　しっとりしています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　一つだけ鮮明に判ったことがありました。
グルテンの低い粉使用時は天板を早目に熱く

して置きましょう。底辺が目詰まりしやすくなります。