コンコンブル（白ごま入り）

コンコンブルは「きゅうり」の意。日本に伝わってからこのようにスリムになってしまったのかしら？婦人の友の会員だった義母から習ったのは３０年以上前の事です。

ノアのパン教室では中級のメニューですが、均一に長く伸ばす事は大変な作業。両手で上から押さえつけるようにして、固めの生地を数回に分けて転がしながら、２３㎝ほどに伸ばしていきます。

太さが均一でないと細いところは焦げ、太いところは火が通りません。
焼成後、ポキッと音を立てて割れ、中央は白く、周囲はキツネ色・・・これが理想のコンコンブルであります。

神戸震災の折には、このコンコンブルが活躍してくれました。翌日の新聞に「ノアのパン教室卒業生へ」と題し、コンコンブルをレッスンした方は店頭に持ち寄り神戸に送りましょう！と呼びかけました。

２０００本集まりました。中には焼きの甘いものがあり、しっかり焼き直しました。又、予期せぬ事が起こっては・・・と思いシリカゲルを入れ、作成者の名前も袋に記して送りました。

１ヶ月過ぎた頃、体育館に避難しているという校長先生からお礼の葉書が届きました。「今、○○さんの作ってくれたものを頂いております・・・・」と。私は沢山の非難している人々を想像しつつ、すぐさま葉書をＦＡＸし、賛同して下さった数十名の方々に送りました。

サブマリン

ずいぶん前にドイツでこのパンを見かけた時、アーモンドのようでもあり・・・アメリカンフットボールを連想してしまいました！あにはからんや、サブマリン（潜水艦の意）でした。

そういえば、もう少し細長く焼きますと潜水艦のようでもあります。私の独断　
ですが、これらのクープは水の抵抗を和らげますよね。う～ん　納得です！

作り方は簡単そうに見えますが、どうしてどうして・・・。一番の見せ所はスライスした時の断面です。上面が歯車のようになっていなければ潜水艦ではありませんから。

クープが浅いと生地とクープが平らになって、コッペパンのように。味は変わりませんからこれでも良いという方は、ネーミングを「うり坊パン」とでもしましょうか！うり坊を焼いて食べちゃうのは心が傷みますねえ。

それを防ぐには幾分硬めに捏ね上げましょう。クープは息を止め一気に入れましょう。同じ巾で同じ深さで。

やや甘めのパンですが、水を使わず卵白と牛乳だけでこねます。塩は入れすぎに注意です。どなたからも好まれる事間違いありません！

バーネットパン

バーネット、日本語では「ワレモコウ」　小さくて可愛いお花が・・・よくよく見ますと先端が十字に整っています。

食パン作りが、こう暑いとおっくうになります。そんな時にはこのパンがお奨め。シンプルな生地を締めて丸め、バターをトッピングして焼くだけです。

最強力粉と強力粉を１：１に。もちろんフランスパン粉でも良いのですが、私は最強力粉の味が好き。強力粉をブレンドするのは、引きが強過ぎて破裂しやすいから。

トッピングのバターは、好みですが、クープに添って細い棒状を丁寧に置きます。バター無しでは、クープがやや変形しやすいのですが粉の香りが前面に出てこれも美味しい。プレゼントにはバターの包装紙で、焼きたてのパンを撫で撫でして下さいな！つやピカです！

ピザパン

食べ盛りのお子さんがおられたり、来客の多い家庭は、ピザパンが重宝します。何よりボリュームがあるのです。ランチには、あっさりしたきのこのコンソメスープをキンキンに冷やして、たっぷり添えてみましょう。　　　

ノアのピザパンは、トッピングを無造作に散らします。スライス玉ねぎのはみ出たところにチーズが絡みついて、パリパリの食感も楽しめるように。
　　　　　　　　　  
イーストは、ドライイーストとピザ用イーストを半々に使用。仕上げの発酵は１０分～　夏期は無しでもＯＫですよ。ピザ用イーストは、ピザだけでなく薄めに伸ばしたい時に、対比を考慮しながら是非使ってみて！優れものです。

このパンを頂く時には必ずナイフとフォークを添えます。子供達が小学生の頃、背筋をピンと伸ばして食べる習慣がピザパンで養成できました。

でもでも、日本人の箸は何と素晴らしいものでしょう！改めて感じさせられます。里芋など箸ではさみ、そうっと口に運ぶしぐさは、西洋人が見惚れてしまうそうですが・・・・。フォークで「えいっ」と突き刺し肉塊を口に運ぶ様は、わび、さびの世界から程遠く思われてしまいます。

プレッツェル

プレッツェル・・・・・ドイツの伝統的なパン。パン屋さんのシンボルマークとして看板などによく使われています。ラテン語で腕を意味するそうで、その形は腕組み。いろんな説がありますが、こちらが妥当に思っていますけれど・・・？

ドイツではアルカリ溶液を通してから焼成。頂いた事がありますが、とても苦味が強く、おつまみとしても日本人には無理でしょう。

アレンジしてみました。イーストはかなり少なめにし、タンサンで代用。沸騰後冷まし、パンを括らせ焼成しました。（温度をより下げますと、色づきが薄く焼き上がりタンサンの味と香りがやさしくなります）

私は腕組みのイメージで上下を決めていますが、時々逆の写真を見かけます。宗教的な説等によっても異なるのでしょう。

形成時は、３つの空間が同じ大きさになるよう心がけると上手くいきますよ！

ケーキ花パン

先日のスイートポテトパン生地を利用して、大輪の花が咲いたような直径２０㎝の「ケーキ花パン」を作ってみました。

３００ｇの強力粉で３個出来ます。中央には黒ごま、写真左はブルーポピーシードを。色合いはやさしいのですが、やはり味ではごまが勝ち。
　　　　　　　　　　　　　
中央はふっくらしていた方が可愛いですね！黒ごまさんの方は押さえ過ぎて立体感が損なわれてしまった・・・・・

スイートポテトパン

暑い暑いと言いながらも、スーパーの野菜売り場には新物のさつま芋が目を引きます。秋の訪れが間近い事を告げているかのよう～　　

子供達が松戸の保育園での芋掘りに出かけてから数十年経ちますのに、リュックいっぱいのさつま芋で、スイートポテトパンを作った記憶が甦ります。

さつま芋には不思議と黒ごまが合いますね！生地にもトッピングにもこれ以上のものはありません！

シナモンシュガーは、伸ばしたスイートポテトに指先を使って丁寧に満遍なく振ってくださいね。シナモンのみですと振り方により偏りがち。味にも響きますのでここではシナモンシュガーを使用しました。

シナモンは生地やポテトに混ぜあわせてしまうと、その旨味や香りを存分に引き出す事ができません。

中心をきつめに巻くと、焼成後中央が盛り上がり、ゆるめに巻くとフラットになり、好みでどちらでも良いでしょう。ふんわりと美味しいパンです！
こね過ぎには注意して下さい。

ソフトフランス（ライ麦入り)

この季節、若い人々には固めのライ麦パンが好まれています。が、年配の方はやはりソフトフランスのような柔らかめがお好きなようです！作るのも簡単ですし、ライ麦は血圧降下にもよさそうですよ！

このパンは強力粉の１０％をライ麦に代えています。ですからかすかにライの香りがする程度で、味も食感も１００％強力粉のものと大差ありません。ライの％を増やせば増やすほど固く締まったパンになります。

クープは焼成直前に入れますと、切り立った強い印象になりますが、このように優しいクープにするには、仕上げ発酵の途中に入れます。もしクープがV字にへこんでしまったら下記の点を注意しましょう。

こね不足ではないか。　こね始めて数分経ってから油脂を入れているか。丸める時には、表面の張りに気配りしているか。　クープが深すぎていないか。　焼成温度は適温か。捏ね上げ温度は３０℃以下か。　発酵不足は？　

ノアの講師認定試験の際には、縦半分に切って層を見極めます。底の部分が目詰まりしていないかどうかチェックします。見た目は同じようでも、閉じ目をしっかりつまみ過ぎると固い層が見られます。より美味しいパン作りにはこのような小さな事にも目を向けて下さいね！

ブラックココアパン

ノアのパン教室の店舗ではブラックココアを販売しております。パウンドケーキのようなパンを作ってみました。パン屋さんのかごに並んでいたら目を引きますね！

くるみ、ドレンチェリーの赤と緑、オレンジカット、アップルダイスなどを入れますと、黒生地の中に宝石が輝いているように見えますよ！ドライのパインダイスもクランベリーも酸味が生きます。

リング型には、ハイグルコースを中央部分に振って黒色を和らげるのも良いでし
ょう。長角型はスリムなロンパウンド型で焼き、薄めにスライスして頂きます。
スライスしてからトーストし、パリッと焼き上げてもあれこれ用途がありそう・・・・・。

クリーミーなアイスを添えるとおしゃれな一皿に。デザートとしてもなかなかです！

スライスしてあるものは、天板を載せて焼成しました。

コーングリッツパン

コーングリッツパンに挑戦して１ヶ月になろうとしています。ありとあらゆる形にも試作を重ねてみました。「オーブン使用は暑くてねえ・・・」と皆さんおっしゃいますが、私は、朝の目覚めと同時に、そこには粉を計量している自分が居ます。

アルファ化したコーングリッツを冷まし、１４℃前後の冷水を使用。水量はコーンの煮詰め具合によります。柔らかめですが、捏ね上げ後の丸めは、手に生地が付いて来るか、来ないかぐらい。う～ん　難しい！

最近のお気に入りはメロンパン模様のサンドパン。麺棒で伸ばすともっと平たくなりますが、パンとしての品格がちょっと損なわれるかな？
綿布と綿布の間に挟み、手の平で加減しながら押す。この辺がいいですね！

それから、好みと言えばそれまでですが、メロンパン模様はひし形が良いです。正角形の格子模様？お好きですか？

軽めの具を、カスタネット開きでサンドしてお召し上がり下さい。
重めの具はライ麦パンなどが合いますね。

ベルギーワッフル

真夏のベルギーワッフルは、食欲の無い人にとって何よりの栄養源になります。野菜ジュースを添えれば、朝食にもランチにもなります。
でも、メタボさんやダイエット中の方は要注意。美味しくて後を引きますが、１日１枚にしておきましょう！

冷めたらオーブントースターで焼いてお召し上がりくださいね。角々がカリッとしてこれがたまりません。冷凍も可能です。

このワッフルを作る時の醍醐味は、何と言ってもグルテン膜です。捏ね上げ後、薄く薄く広げて見てくださいな！風船ガムのような膜が両手いっぱいに広がります。指紋まで透き通って見えますよ！

ベルギーでは各地方によって異なったワッフルが存在すると伺いました。
チョコレートもビールも美味しい国ですから、一度訪れて「食べ歩き」をしてみたいな・・・・・夢で終わりませんように。

サンフラワーパン

クリームチーズのたっぷり入ったパン。丸い型で中央を押したもののデザインが少しもの足りません。円の周囲をグラスカットしましたら、太陽に見えました！　広いとうもろこし畑に燦々と降り注ぐあの太陽・・・。

生地にはアルファ化したコーングリッツが入っていますので、ご飯パンとはちょっと違ったやさしいもちもち感があります。

丸型を押すときには手加減が必要ですね。押し過ぎると、底からチーズがはみ出ちゃう。フィーリングが柔らかですから、型には打ち粉を通します。
全体に同じ力をかけます。底の生地に先端が触った時、引き上げます。

包み込む時も、指先にチーズがついてべたべたになりそう・・・。そんな時はね、包子（肉まん）を包む方法でやってみて！

蟹 パン

我が家は築９８年。川沿いに建っています。台風時には家ごと揺れ動き、眠りに入っている時にはまるでゆりかご気分。そんな呑気な事を言ってはいられませんが、弛んだ木材部分が締まって、台風一過後は家が引き締まった感じさえするのは不思議です！

自宅の温泉には、この時期沢蟹が上がって来ます。数年前から湯の温度が下がったせいでしょうか。配水管を渡って来るのでしょうねえ。

この写真よりずっとスリムで・・・・・。可愛いのです。いつも池に放しますが、その後姿を見かけた事がありません。どこに？

そんなことで蟹パンを作ってみました。目はレーズン、甲羅は爪楊枝の先で突付いてみました。はさみを長めに伸ばしたいのですが、折れてしまいそうで・・・。

ミニミニフランスパン

「大分市内のレストランで出されたものよ！」と言って、小さなフランスパンを見せていただきました。　「何とまあ～」・・・　早速作ってみたい衝動にかられました。

モルトを入れず、フランスパン風配合で焼いてみました。１個３０ｇに分割、長さ２０㎝の可愛いミニミニフランス。クープはバタールより１本多い４本、心持ちエッジが立っています。ランチに添えるパンとしては最高！

食事に添えるパンは、お料理の味を引き立てるという大きな役割を担っていますよね。ですから甘いパンや卵入りなどのリッチなものは控えなければなりません。でも、パンを作る者として言わせてもらいます。添えるパンはシンプルなだけではなく、大きな存在感があってほしい！

花とハートと星のパン

なんて可愛いパンでしょう！
お茶に招かれて、これらのパンがテーブルいっぱい・・・・目はパンに釘づけです。

かぼちゃや紫芋、ホウレンソウパウダーなど混ぜ込むと、色鮮やかで楽しみも倍化しますね。

食事パンにもなるよう甘味を控えましたが、低温でトーストし、アイシングやチョコレートで覆えばラスクにも変身可能です。

いつも同じパンばかり焼いている方へ。時には、ゆっくり時間をとってカラフルパンで遊んでくださいませ！

イングリッシュマフィン

大手デパートの英国展で、イングリッシュマフィンを求めました。シンプルでしたが、特徴が無く小麦粉の味が伝わってきません。期待はしていませんでしたが寂しく思いました。

ノアのパン教室では、お砂糖を入れず、バターを多めに、更に少量ですが上新粉を加えています。これが美味しいのです！お米の粉が配合されるので、ネーミングは「ジャパニーズマフィン」となりそうですが・・・・。

このパンの食べ方。サイドから中心に向かってフォークを放射状に入れます。上下に分かれますね。パン生地の表面がガサガサしていますので、バターやジャムが塗り易くなります。サンドウィッチに最適。

フォークを使う事で思い出した事があります。スイスエアーでの機内食に丸パンが添えられていました。そのパンがあまりにも固く、割る事も、かじる事もナイフも滑って刺さりません。困り果て周囲を見渡しましたら、ある外国人がフォークを突き刺し、手首を動かしこじ開けていました。「さすがー」と拍手したい思いにかられました！

自家製酵母のロールパン

時間がたっぷりありましたら、自家製酵母作りをおすすめします。多忙でバタバタしている時には、無理しないでいつものイーストで充分。

自家製酵母パンを作り始める時には、１年がかりで完成させようと思いましょう。春夏秋冬それぞれ発酵時間が異なります。次の季節が訪れるころ、メモ書きが大いに役立ちますよ。

イーストパンを充分習得された方でも天然酵母を始める折には、初心に帰ってしまいます。「膨らんでいるかしら？」とパン生地を覗き込む時にはドキドキしてしまいます！

天然酵母は体に良いから、酵母臭があったり固かったりしても我慢して食べている・・・この考えはさびしいですね。酵母パンは美味しいから長時間かけてわざわざ作るのではないでしょうか？

下記のロールパンはレーズンとヨーグルトを掛け合わせた酵母菌で作りました。翌日も翌々日もふんわりと味わい深いパンです。

ロールパンとバターロール

ゆったりとした時間帯に作ったロールパンは、見ほれてしまうほど美しいロールの形をしています。この形がなかなか上手くいきませんよね！

ノアのパン教室ではとりあえず初級のプログラムに設定していますが、難しいパンですから中級に・・・と長年迷っています。なぜならきれいな形に仕上げるという事は、器用、不器用の問題である以上にパン作りのすべてを理解している事が要求されるからです。

まず配合、こね具合、生地の扱い方、発酵の見極め方、焼き具合等など限りがありせん。特に大事なのはグルテンの出具合。手ごねの場合は、こね機利用と比較し、短時間できれいなグルテンが出にくいのが一般的。この生地で焼成しますと、形は小じんまりしていて整っていますが、釜伸びが少ないのでふんわり感が無く、翌日には固くなってしまいます。多めの水分で、しかも短時間でグルテンを出すとクリア出来ます。又、心はゆったりでも、作業は手早くしかも、生地を傷める事が無きように。その他諸々。

バターロールはロールパンに比べ、バターの多い配合になります。初心者はこちらの方が生地扱いが楽で、オーブン内でも破裂する事が少ないでしょう。それは、グルテン押さえる卵、バター、砂糖などが多い配合のパンですから。そしてこのような配合ですと美味しく感じます。が、シンプルなパンの方が、毎日食べてもアキが来ません！ノアのロールパンはよりシンプルな配合にと心がけました。

最強力粉と薄力粉でそれぞれのロールパンを試作した事があります。薄力粉は形は小さくきれいでしたが、びっくりするほどおいしくない、食べられない。最強力粉の方は、びっくりするほど大きくふくらみ、仕上げ発酵をかなり長めに取りましたが、ほとんど破裂状態の焼き上がりでした。この結果から得られるものがいっぱいありますね。

ご飯パン

米粉パンが登場してからしばらく経ちます。グルテンを添加したり、強力粉を混ぜ合わせたりと工夫されているようですが・・・・・。

時折食べる分には良いのですけれど、困った事になかなかなじみません。自分が好き、美味しいと思えないパンを、生徒さんにお教えすることは私にとって不可能な事でもあります。（少量の米粉入りパンは別ですが・・・）

「ご飯パン」　このパンだけは作り方によりますが、非常に美味しく、アキがきません。１５年ほど前に宇都宮教室の生徒さんが、小学校の給食に出たパンと言って教えてくださったものを、少々アレンジしたものです。残りご飯、冷凍したご飯も立派に役立ちます。

冷えたご飯はレンジでチンし、やや温かい状態を手でつぶしながら、ねばりの出かかったパン生地に少しずつ混ぜていきます（こね機利用の場合）この時、パン生地もご飯もお互いにねばりが出ていなければなりません。
例えば、水分の中にご飯を加えれば、さらさらしてねばりは全く無い状態ですし、粉類の中にご飯を混ぜ込むと、１粒ごとに粉がまぶされてねばりは出にくくなります。

こうして作り上げたパンは、ご飯をたべているのか、パンを食べているのか
錯覚を起こしそう・・・・・。このパンにお味噌、マヨ、ごまなどのミックスディップをトッピングすると食欲を押さえるのにひと苦労です。

パウンド型や食パンケースでもオーケー。ご飯パンと言えども奥が深いですね。より美味しく、より美味しくと試作の日々、これも私の大きな楽しみ！

マヨネーズパン

知人宅を訪問する時など手みやげには、食事パンや甘い菓子パン系よりマヨネーズパンが手ごろかな・・・と思われます。

ふんわりして見た目も色あざやか、香りもなかなかです。中身は入っていませんが、しっとりと老化しにくい配合なので、生地のおいしさを確認してくれそう。

トッピングのマヨネーズには、和がらしを好みの量だけ混ぜます。（粒入りのジャーマンマスタードは色あせて不向き）

黄色い和がらしを更に引き立てるのが鉄分いっぱいのパセリ。
茎を折らずにそのまま低温のオーブンで３０分ほど焼きます。パリパリに焼けますので、大き目のボールに移し手で握りつぶすだけで粉々。冷凍するといつでも使えます。

マヨネーズは「嫌い」という方でも、「焼きマヨは好き」と皆さんおっしゃいます。お試し下さい。