ライ麦パンに魅せられて～

４０代の頃、「いつの日かコルプ型でライ麦パンを焼いて見たいなあ～」と思っていました。
ライ麦パンに魅せられたのではなく、あの渦を巻いた円形と楕円形の型に！

強力粉に対し、ライ麦の割合を加減したり、フィーリングにも限りなく拘ってみたり・・・。

最近では、あこがれていたコルプ型ではなく、１．５斤の角食ケースで焼く事が多くなりました。
何故なら、スライスして頂く時の利用範囲に無駄がないと言うことでしょうか。


難を申せば、生地とケースの接点にやや密度の多い部分が出来てしまう事です。

コルプでは波が畝っていますからそれが出来にくい。

今日はインスタントコーヒーでいつものライ麦パンを試作。色の濃い方は、ブラックココア入りです。共に胡桃のみじん切りを混ぜ込んでいます。
コーヒー入りは、こねながらも香りが漂い、その点ココア生地とでは大差がありました。



ライ麦パンは冷めて翌日以降がその持ち味、良さが判るように思います。

翌日のコーヒー味の感想・・・味、香りとも強すぎてくるみの香ばしさやライ麦パンの持ち味が隠れてしまった。

ブラックココアは焙煎により普通のココアより香りが少ないので、色だけを考慮するならブラックココアで量を調整すると良いでしょう。

ライ麦パン（Ⅱ）

ライ麦パンのあの黒い色は？
ライ麦５０％のものをミッシュ・ブロート、比率の高いものをローゲンミッシュ・ブロートと言う。

色付けにはコーヒー、ココア、カラメル等と資料には書かれてありました。
市販のカラメルソースはかなり色濃く、甘味が強くなりそうと思い・・・・今日は１ｋｇの粉に大さじ１の
ブラックココアを加えての試作です。

ノアをオープンして間もなくの頃、ドイツでは人気のあるローストしたキャラウェイシードを混ぜ込んでいましたが、その香りや味が日本人の好みにどうかなあ～と思いつつ、取り止めていました。

黒ビールで捏ねても相性が良いようですが、手元にあるビールで代用。私だけかもしれませんが、こちらも採用には至らず。

もっちり感が良く出て美味しく頂きました。
次回はコーヒー味にしてみようかな？

ライ麦パンついて

ライ麦パンに取りつかれてから長い年月が過ぎました。
ライ麦を扱われているパン屋さんは、別府ではごくわずか・・・。寂しい思いです！
今日も１．５斤の山食を２本焼きました。カリッと焼いてバターをサッと塗り頂きます。

９０００年もの昔、農耕文化の黎明期に雑草として寒冷地に広がったとのことです。
弾力性に欠けているので強力粉を混ぜて補強したりして、今やドイツでは４００種類を超えるライ麦パンがあるそう。

ノアのオープン時にはライサワー種が入手出来ましたが、閉店後は酸味のやや少ないパンになり、それなりの味わいを楽しんでいます。

ライ麦パンは過発酵が禁物。発酵させ過ぎますと、粘りの無いボソボソとした食感になってしまいます。

これがライ麦パンと勘違いしている方も多数おりますのでご注意下さいませ。弾力が無くても粘りはライ麦の命ですから。

パン４種

今日は、形などを変えながら４種類のパンを作りました。

スリムチョコパンは、中央にチョコチップを入れたものと、板チョコを割って同様に包んだもの。
ごま入り玄米パンは、１斤三つ山とクリームチーズを生地で包みやや細長い形にしたもの。　

 チョコパンは区別がつきませんのでカボチャの種とひまわりの種で表示しました。

クリームチーズ入りの玄米パンは、仕上げ発酵時間が足りず側面に亀裂が・・・・。

このようにあれもこれもと一定時間内に仕上げようものなら、いつもこんな風に失敗作が出来てしまう・・・年のせいにしましょう？

次回は丸めてアンパン風に、と楽な方を選んでしまいます。
努力不足ですね～。

雛パン

久しぶりに雛パンを・・・と思いつつ時が過ぎ去ってしまいました！
お子様がいらっしゃる方にはぜひ作ってほしいなあ～。

画像は数年前のものですが、心に笑みを浮かべながら作った作品です。

一次発酵後４０ｇにカットし丸め、直径７㎝くらいの円に伸ばす。１㎝内側を円でくり抜く。

ゆで卵を縦半分にカットし、黄みを取り出し、ハム、チーズ、マヨ、塩コショウなど混ぜ合わせて黄身の位置に戻す。

円形の中央に置き、顔の周囲のパン生地は、残りの生地を利用し、適当に伸ばし雛パン風に。



焼成後、ココア、食紅で顔を描きます。思いの外簡単ですからお試し下さいませ。

くるみ入りライ麦パン

雑穀食パンが少し飽きてしまった～。
ライ麦パンに戻ってみよう。
柔らかい食パン系は、総入れ歯になった時にでも取って置こうと友人に話したら、大笑いされてしまった！その前に認知症になりそう・・・。

暗い話は止めておきまして、今日はライ麦に胡桃のみじん切りを少し加えてみました。
胡桃は香ばしいかおりが強いので多めに入れますと、ライ麦の良さが隠れてしまいます。

仕込み水がやや多かったようで、ライ麦にしてはふんわり。次回はライ麦の量を増やし、イーストをやや少なめにしてみましょう。

同じレシピでも、粉類の時間経過具合など季節によって調整が必要です。ドライイーストも温かめの仕込み水で溶いてからと、直接粉に振り込んでしまうのとでは幾分差が出るように感じます。

玄米ごまパン

最近、シンプルなパンを作る回数が減少気味に・・・。

四国に住む友人から熊本製粉の「おひさま玄米粉」を送って戴きましたので、フランスパン系のクープ入りと食パンを同時に焼いて見ました。

Ｓ・カメリア３００ｇと玄米粉１００ｇに白、黒ごまを合わせての仕込みです。

 外皮の食感は玄米粉が加わっただけで、いつものパンと全く異なりました。

１９５℃で１９分焼成。焼き立てはバリッバリッと。久しぶりにハードなクラストを頂きながら、同じハードの表現でも色々あるなあ～と。

クープ入りの方は布取りしています。
玄米粉はグルテンも少ないので、クープが開くかどうか？

細い筆で太白をひと塗り～見事に開いてくれました！

ライ麦フルーツパン（コルプ楕円２個）

クラム生地にはラムレーズン、ソフトクランベリー、オレンジカットを混ぜ込みました。
外皮用生地は１個に付き２００ｇ。

スライスし、トースターでこんがり焼いてバター少々塗って頂きます。こんな時には丸型より同じ形揃いで好都合ですよね！

 クランベリーは粗みじんにカットし、霧吹きしておきます。

それぞれベンチ終了後、外皮は広く伸ばし、他は巻き込み閉じます。

共に綴じ目は、同じ方向が無難。焼き上がり後、上部に空洞が入り易いのを防いでくれるような気がしますがいかかでしょうか？

仕上げの発酵は長めに取りますように。今日は短め・・・変形してしまった！

クープをクロスカットにすればやや緩和されましょう。

レーズンパン

コンビニでは、パウンド型で焼かれた風のレーズンパンがスライスされて売られています。
ノアでは丸めたり、クッペ型に形成したり・・・でしたが、今日は１斤型で焼いて見ました。

生地には甘味が加わりますので、１，５斤ではクラストが色濃くなってしまいそう。
５００ｇのＳ・カメリアで２本。いつものように２種の形成で試作しました。

 ベンチ後三つ折りし、手前に巻き込み閉じたものと、３分割し長方形を巻いたものの２種です。

分割無しの方は窯伸びはしましたが、トップあたりに気泡が入りぎみ。

それに比べ３分割ではやや低めですが、気泡はバランスよく入っています。

ラムレーズンですから最後に手で混ぜ込みましたが、普通のレーズンでしたらこね機に投入可能かもしれません。

砂糖はブラウンシュガーが良く合います。
焼きたても、翌日もふんわりで美味しく頂きました！

形を変えて・・・。

雑穀美味パンを形を変えてみました。
ク―プの入った方はいつも通りです。他方は形成は同じで１．５斤の角食型に試作。

オーブンは無駄なく２個一緒に焼き上げたいので、一方を仕上げ発酵の温度差を低めに取りました。
オーブンに入れる時点で発酵に差が出来るよう工夫をしてみたのですが・・・・。

ホワイトラインがやや多めでしたが、何とか合格ラインかな？

１ｋｇ弱の粉を発酵させ、２分割して巻き込むという作業だけでクラムがより均一に出来ていたらいいなあ～。

冷めてからスライスし、内層を確認してみましょう。

翌日確認しましたが、自宅用でしたらこれでＯＫと思います。

プレゼント用には３個に分けて折りたたみ、ケースに納めて仕上げの発酵を。結論としてクープを軽く入れ、気遣い無く作れる方をお奨め・・・・。

ハートのジャムサンドパン

バレンタインが近づいてきましたね～。
小さくて可愛いサンドウィッチを作ってみました。

こんな面倒な作業までして作らなくてもいいのになあ～と思われる方も多いと想像しますが、作る喜びを心から楽しんでやっているのです。こんな時には仕事を終え、自由な時間がいっぱい漂っていて・・・その中に身を置いていて何と幸せと思ってしまいます。

 ちっとも面倒な事ではありませんよ！

ほうれん草生地とココア生地をそれぞれパウンド型で焼き１日置き、１㎝厚さにスライスします。半量はハート型でくり抜きます。

他の１枚にアプリコットジャム（ペースト状のもの）を塗り、色違いのパンを合わせます。
出来上がり後、マドレーヌ（小）の袋に収めます。

ジャムはパンの味加減にもよりますが、下の生地に多めに塗ります。ペースト状のものであれば好みのものをどうぞ。

　　　　　　　　　　　ハート型はやや小さい方が可愛いかな？

 

 

雑穀パンとコッペ

私の雑穀パン（健康美味パン）は、あれこれ品を変えながら毎回作っています。

今回はひまわりシードが在庫無しでしたので、代わりにくるみ２５ｇ加えました。

不思議なもので、ひまわりシードや、かぼちゃシード、黒ごま、胚芽、オートミール、懐かしい味わいの全粒粉などが混ざり合ってパンの味が心地良かったのです。胡桃は味、香り共に強すぎてバランスが欠けてしまった・・・・。

急いでひまわりシードを注文したところです。

時間を調整しながらコッペパンも焼きました。

フランスパン粉を２割ほどＳ・カメリアに混ぜ込んでいましたが、今回はこれもオールＳ・カメリア使用で 。

急いで伸ばすと形がイマイチですが心持ち丁寧に伸ばし、仕上げ発酵を長めに取りますときれいに整いますよ～。ケース不用。

１７０℃で１３分焼成。ふんわりでーす！

私の贅沢は・・・

宇都宮に住む妹から「私の贅沢は本とお茶」　こんな手紙が届きました。
週に一度は長い手紙が届きます。それなりの返信を毎回送り返しては楽しんでいます。

読書好きの彼女は「これは～」と思う本を、まとめ買いまでしている。私は時間があればパン作りに走ってしまいますが・・・。

そこで「私の贅沢は何だろう？」と。

戦後間もない５才の頃、祖母がお習字を教えてくれていました。
半紙の代わりに新聞紙に書くのです。小学校時代には半紙が真っ黒になるくらい
何回も繰り返し練習しました。

今では何と贅沢な事に１０００枚単位で購入し、一度書き損じたらすぐ処分、２枚目に移ります。
１０００枚もあるのですからね～。その分慎重に書いているつもりですが。

もう一つの贅沢はドレッシングです。
以前は手作りしていましたが、今では５～６種類常時買い揃えて冷蔵庫へ。

生野菜好き故、サラダは毎食欠かせません。数種類の組み合わせを楽しんでいます。

特に玉ねぎドレッシングが好き（オイル入りですと混ぜ合わせに時間がかかり過ぎ）。

ノンオイルの醤油味玉ねぎドレ（宮崎延岡発）に、アマニ油オメガ３を最後にかけます・・・。
この組み合わせは見事です！

私の小さな贅沢は「半紙とドレッシング」。

紅白 花パン

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　明けましておめでとうございます
　　　　　　　　　　　　今年も皆様のご健康をお祈り申し上げます

紅白餅がありますように、お祝い用に、こんなパンがあっても良いかなあ～と思いながら作ってみました。丸めるだけでは寂しいので、梅の花パン風に。つぶ餡、白餡入りです。

赤色は、紅麹とドライクランベリーの漬し汁を試みましたが、ドライ苺パウダーでも良さそう。ささやかなお祝い事の折にも、パーティーのお土産にも良いかもしれません。
柔らかい生地で作られますように・・・。

　　　　　　

パン作りの日々

年末を迎え、主婦はお節料理に目の回る思いをしている事でしょう。
私も５０数年そうして過ごしてきました。

今年は仕事から離れた事もあって、自分のペースで健康を守りつつ暮らしていきたいと心がけました。
それでも娘が旧友達との出会いに「パンを持参したい」といいますので作っています。
やはりパン作りが好きなんですねえ～。時々家中のパンの香りにうっとり酔いしれてしてしまうなんて・・・。

 今日は、Ｓ・カメリアよりグルテンのやや弱いカメリアの粉でグリーン花パンを２０個。

昨日はミックスフルーツパンに、オレンジカットを新たに加え、２単位。

ライ麦エッピも１単位。

自分の好きなパンばかりです！
初めての方に差し上げる時にはレシピを添えましょう。アレルギーの方も近年多く見られますからね。

パン教室 （サファリーにて）

先日から横浜の娘一家が帰省しています。
サファリ―での子供パン教室に応募し、２年生の孫の作品、中心には餡やクリームが入っていました。
顔の皺皺は翌日撮ったもので・・・・当日はふわふわつるんとしていてきれいでした。
このようなイベントが時々あっても良いですね～。楽しかったようです！

ちぎりカレーのピザパン

２９日にノアのパン教室講師の研究会が開催。
ホルトホールに集合しての今年最後の勉強会です。

独りでこつこつ頑張っても、これだけの成果は不可能。それぞれの担当者が、素晴らしい作品を披露して下さいましたので早速自宅で試みました。

Ａさんのちぎりカレーのピザパンです。いつものピザドウより、ボリュ－ムがありそうなので天板を熱くして置き、正解でした。

家中カレーの香りでいっぱい！
２人だけのランチが、幸せなひとときに。

年末、お正月にかけて子供達が帰ります。今から孫たちの喜ぶ顔が浮かぶ～～。
その折は、頑張って３単位焼きましょう。

クリスマスのパーティにも喜ばれますね～。
カロリーも押さえてありますので嬉しい。
　　　有難うございました！

ドライクランベリーを使って

Ｄ・クランベリーは、そのまま頂いても甘酸っぱくて美味しい。
ザクザクと軽めにカットし、４０℃程のぬるま湯に１時間くらい漬け込むと赤色が滲み出てきます。

湯が熱すぎたり、漬け込む時間が長過ぎたりすると、クランベリーの味がすべて湯の中に溶け出てしまいますので要注意！

フルーツの美味しさも残るこのバランスよい状態の時に、水分だけを仕込み水に混ぜ合わせて使いました。　粉には紅麹を加えています。苺パウダーでも良さそう～。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

中央にはさくら餡を入れてみました。
好みで粒あんでも、こし餡でもＯＫ。

低温（ソフト焼成）でも焼き色が少なからず付いてしまいます。

でもでも、割って頂く際の生地の色は焼成前と同じ。嬉しい瞬間です！

仕上げ発酵は短めに・・・。ちょっと油断しますと味に深みが無くなりますからネ～。

紫芋パウダー使って

ソフトフランスの生地を利用し、形を変えてみました。
スライスした時にはピンクの生地がお目見え、時々こんな風にアレンジしてみるのも楽しいですね。

全体の味も、シンプルなソフトフランスと大差ないので食事パンとして重宝します。

 以前にドライクランベリーでも作ってみましたが、煮出しての色出しには一苦労。

どうしても甘味が強くなってしまい、食事パンとして登場するにはやや無理が・・・。

次回は手軽な青汁パウダーを使ってみようかな～。
パウダー生地：白生地は３：２にしています。

和風サンドパン

２年ほど前から、途切れる事なく作り続けております。
冷凍庫内に、パン用胚芽さえあれば準備ＯＫですから・・・。

今日はふんわりした和風パンを２０個作りました。
強力粉６００ｇに対しブラウンシュガー大さじ２杯（１８ｇ）ですから、１個に対しての砂糖の量は１ｇ弱とかなり少なくなります。それでも胚芽のうまみ成分がカバーしてくれているので美味。
　

スキムミルクも少量故、 卵を塗りませんと焼き色が寂しいのでひと手間かけました。

野菜のソテーしたものや煮物が良く合いますが、お醤油味が生かされますからほんの少しでも含ませて下さいね～。

合わせて生野菜、ハムやチーズも悪くありません。

常備菜いや常備パンとしていつも冷凍庫に収まっていたらと・・・。