全粒粉の山食

山食はトップの両サイドに雨だれ型の空洞（穴）が開きやすい。美しい姿形を保っていますのに、カットしますと穴が・・・・。

その点、角食はふたをしての焼成なので、クラムも均一で強いて言えば四隅に気泡が見られる程度。ふたが大きな仕事をしてくれています。

今回は国産のグラハムフラワー３０％を最強力粉にブレンドしました。

強力粉ですとグルテンがその分少なくなりますから、窯伸び、目詰まりが顕著に表れます。

が、食感として重めが好きか、軽めが好みかで粉を選択しましょう～。

空洞の原因は、ケースの容量に対し生地を入れ過ぎないように・・・。
極端に多い場合を想定しますと、ケースから伸びあがった部分は、ケースを通さず熱を受ける形になり、当然、目も粗く穴も空きやすい。

仕上げの発酵をケースの高さ以下におさえると良いようです。又、ドライイーストは仕込み水で溶き、より少量使用。生イーストも良。

その他、捏ね不足、ガス抜き、発酵温度の高すぎ、時短、原因は限りなくありそう・・・。