ランチパン風コーンパン

ハード系が続きましたので、コーングリッツを生地に混ぜ込んだパンが食べてみたくなりました。

ベーキングパウダー入りのコーンクイックブレッドとは、全く別物かのようなふんわり感が不思議です。
５倍の水分を加え火を通す事によってとろみを出し、パン生地とこね合わせる作業がそうさせるのでしょう。

急に思い立って始める仕事は後悔が付き物。案の定アルファ化したコーンのネバネバを利用してコーンの粒同士をくっつけようとの試算でしたが・・・・・。

ポロポロ落ちて、とても食べずらいパンになってしまいました。
トッピングは、ホワイトソースを作りグラタン風に仕立てて下さいね。

ランチパンの形成は、帯を二重にしてケースを作りますが、やや内側に倒れやすいので、
一重にしアレンジしてみました。

丸型でくり抜き、外側の帯を組ませたり、重ねてたり、少し伸ばして上下に重ねを付けて見たり。３種あります。判りますかしら？


焼成時に中央の盛り上がりを避けるため、丸箸の頭でピケしています。

クッペ（２）

今日はスリムフランスと同配合でクッペを作り、いろんな角度から相違点を見てみました。
以前にトラディショナル専用粉でクッペを作り、ミックス粉の味に小麦粉との違和感を経験しました。
どんなに見栄えのする外観であっても、本来の粉の持つ味わいを失っては寂しさこの上ありませんね。
手作りですからなおの事そう思います！

焼減率を比較しますと、細長いスリムフランスが２２％、クッペでは１９％強でした。

スリムの方は気泡が入り易く、クッペでは中心部分の水分が飛びにくいという事でしょう。

焼成時間をもう少し長めにとるか、生地扱いでのパンチをどうするか？

形成に関しては今回２通りを試作。
折りたたみながらやや手荒にガスを抜く方法と、ソフトに扱う・・・。結果には差異が見られません。

職人さんが発酵後の生地を手でパンパン叩き、グルテンにショックを与えてフランスパンや食パンを作られていますが、大量の生地を扱うパン屋さんだからこその作業ではないかと思われました。

ポテトフォッカチャ

数年前に、講師の方が「ノアの会」で披露してくれました。
具を包み込み、丸く伸ばして焼くというごく簡単なプロセスなのに不思議と一体化していて美味しい。
具を包み込むオムレツではなく、スパニッシュオムレツの如く卵生地に混ぜ込んでしまう手法・・・
これと同じ理由でした！

フィーリングはじゃがいもでもかぼちゃでも、ベーコン、ハム、コンビーフ、前日のおかずでも
水分の少ないものならすべてＯＫです。

チーズ類が加わると一段と味にコクが感じられるように思いました。

頂く時には、必ずトースターで香ばしく焼かれますように！外皮の「パリッ！」がフォカッチャの命でもありますから。

直径１０㎝の平パン、膨らみが偏らないように穴をあけますね。まず中央縦に３個、左右に２個づつバランスよく入れてみて！

スリムフランス（３）

私なりのスリムフランスパンレシピは、ほぼ完成しました。
家庭のオーブンで焼き上げるフランスパンの限度に到達したかな～と思います。

天板２４×２８㎝のリンナイコンベックオーブン使用。週２回のペースで試作が続けられたのは、夫が「フランスパン好み」であった賜物かもしれません。食べてくれる人が居りませんと試作の意欲も湧きませんからネ。

当初試みた事は仕込み水温です。
こね時間を一定に保ち、室温や粉の温度から捏ね上げ温度２４℃に保持させる為。
とにかく試作の度にメモを・・・。これが今役立っております！　

家庭で作るパンですから、出来る限り簡単に仕上げたいもの。３０年前のレシピは、小石を焼きそこへ湯をかけ蒸気注入をしておりましたが、スリムフランスでは、熱い庫内に霧をかけて焼成蒸気を作り、パンにも霧吹きしてササッと天板に移し焼く方法をとりました。　


仕込み水量が多ければ扱いにくい生地ですが、気泡が多く長時間焼いてもクラストが薄く良い感じに仕上がります。
水量が少なく扱い易い生地では、膨らみが少なめでクラスト（外皮）は厚めに。スリムなパンですからこれではいけません。

１年８か月間に得たものは計り知れません。折を見てお伝えできたらと思います。



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

スリムフランス（２）

毎日３０分、庭の草取りを続けよう・・・と心に決めて数日後、腰を痛めてしまいました！
ついついもう少し、もう少し・・・と頑張り過ぎたのかもしれません。

歩くにはそう不自由しないのですが、車の振動などが堪えます。
しばらくの間、ノアへの出勤もままなりません。何と情けない事よ～。

医者は「安静に」と申しますが、自宅で書物を読むにも限度があります。動かず、食べる日々に体重はアッと言う間に急上昇！

それでもこのパンが食べたくて、そろりそろりと作っています（物など床に落としてしまうとスローモーションの世界が待ち構えていますからそろりと）。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　長さ２７㎝、この場合クープ２本の方がバランスとれますね。

生地を傷めず麺棒不使用で長く伸ばすことは思いの他大変。

帯もきれいに揃って均一であってほしい！

生地１０６ｇのパンに四苦八苦が続きました。　　　

Mixフルーツバンズ（２）

前回（４月６日）のパンに少し手を加えました。
クリームチーズには酸味が欲しいのですが、今回使用のものはやや薄味なので黒コショウを少々まぶしました。大人向きになります。

仕上げ発酵開始時にはさみを入れるとランチパン風に、１０分経過後に切り込みを入れると下の画像になります。チーズは見えにくいのですが、お好みでどうぞ！

焼きたてはやや甘いと思われますが、冷めると丁度よくなります。
それは塩味が冷めると強めに感じられるから。人間の味覚って不思議ですねえ～。

パクパクパクッ・・・と飲み込まずに、十分に味わってゆっくりお召し上がりを！

Mixフルーツバンズ

前回は、Mixフルーツ丸パン（大）でしたが、今日はバンズ小さ目です。中心にクリームチーズを入れたおやつパン。

簡単そうですが、ドライフルーツを沢山混ぜ込むには「丸め」が不可欠。
どろんこ丸めではパンになりません。フルーツをパン生地一皮で覆ってしまうからこそ、つるんとした表皮になるのです。初めての方はフルーツの量を少なくして・・・がお勧めです。

 左の丸めるだけのパンは、仕上げ発酵が足りませんと側面が破裂しやすい。しかも火の当たりの弱いところに出ます。
水分量によっても異なりますからしっかり見極めましょう！

下の画像は丸めてすぐ✕字にはさみ３回使って切り込みを入れます。

焼成後を見ますと、こちらの方は具が見えて美味しそうですね。側面の破裂は上に向かって行きますから、その点も安心です！

このブログを読まれ、パン作り初心者の方、レシピご希望でしたら、　４月１０日以降ノアにてお渡しいたします。先着５０名さまに。
手作りパンをされる方が一人でも多くありますよう願って。

ランチバスケット（その２）

一夜置いたのでパン生地が締まりました。

まず、底から１㎝弱のところにナイフを入れて円の内側をスライスします。左手をナイフの先端に当てますと、生地が押されて感触が手に伝わります。反対側も同様に。

次に、側面の内側をやはり１㎝弱のところをぐるりと１周しますと円筒形がはずれます。薄くスライスしてサンドイッチに。

下の段はクリームチーズ(酸味のあるもの）に餡をサンド。

中段はめんたいにマヨネーズを混ぜたディップを塗り、きゅうりと新玉の塩もみ、あればスモークサーモンを挟むとより美味しいでしょう。

上段はレタスに醤油味のティーポーク 。

各段にはそれぞれ味に特徴を出してみました。
上段・・肉、和風味。
中段・・マヨ、野菜、魚介類の洋風。
下段・・甘味、軽めのデザート風。

　今回はスライス５枚でした。そんな時には蓋も１枚と考えてみて。

　籠に入れてピクニックに出かけたくなりますね！　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ランチバスケット

ライ麦入りのサンドイッチが食べたくなり、昔のレシピを取り出してみました。
このパンは２日がかりになりますので、思い立ってすぐ・・・という訳にはまいりません。

取り敢えずケースを焼いて１日冷ましてから取り掛かる事にしました。
ライ麦が足らず、代わりに全粒粉を加えて生地作り。

周囲の三つ編みは１８ｇの生地。これを３本、細く長く伸ばしていきます。切れないよう注意しながら１本が７０㎝ほどに。

更に又、三つ編みをバランスをとりながら集中して編み、１８㎝丸型１周出来る長さにもっていきます。

何だかお鍋のようですね！

今回は、セルクルで焼いてしまいましたが、セルクルは焼き型ではありません。
底取れデコ型で焼いてくださいね。もう少し色付きが良いはずです。

明日は、底辺にナイフを差し込みケースを作りましょう。

蓋を取ると、サンドイッチがあふれ出るなんて・・・・すっごく楽しみ！

スリムフランス

サンド用の細めで小さなフランスパンのレシピが欲しい。そう願ってからしばらく経ちました。

子供が小さい頃には手作りのフランスパンなど皆無。やっと探した本には薄力粉と強力粉を混ぜて、中力粉すなわちフランスパン粉を作るとありました。
又、別の本には、食パン系の生地を丸め、しっかり焼いて外皮をパリパリにさせるとも書かれていた。

こちらは、なま生地１００ｇのスリムバタールです。

前日には、サンド用のティポークを作り野菜、フライドオニオンを準備しておりましたが・・・・。

焼きたてを左記のように２枚にスライス、ちょっとかじって味見しますと、もうもう信じられないほどの美味しさなのです！

香ばしい外皮、しかも決して厚めでないのにひび割れが見られ（仕込水が多め故）、いつまでも固さを保っています。

クラムはご覧の通り気泡が大小混じり合って理想とするところでした。

サンドイッチにするにはもったいなくて（具の味が混じり合ってしまいますから・・・）。このパンだけをゆっくり味わいたいなあ～　こちらの気持ちが優先してしまい、今日のランチはコーヒーとパンのみ。その後、デザートにティーポークサラダを頂きました！