クッペ（２）

今日はスリムフランスと同配合でクッペを作り、いろんな角度から相違点を見てみました。
以前にトラディショナル専用粉でクッペを作り、ミックス粉の味に小麦粉との違和感を経験しました。
どんなに見栄えのする外観であっても、本来の粉の持つ味わいを失っては寂しさこの上ありませんね。
手作りですからなおの事そう思います！

焼減率を比較しますと、細長いスリムフランスが２２％、クッペでは１９％強でした。

スリムの方は気泡が入り易く、クッペでは中心部分の水分が飛びにくいという事でしょう。

焼成時間をもう少し長めにとるか、生地扱いでのパンチをどうするか？

形成に関しては今回２通りを試作。
折りたたみながらやや手荒にガスを抜く方法と、ソフトに扱う・・・。結果には差異が見られません。

職人さんが発酵後の生地を手でパンパン叩き、グルテンにショックを与えてフランスパンや食パンを作られていますが、大量の生地を扱うパン屋さんだからこその作業ではないかと思われました。