バターソフトフランス

ソフトフランスは、ノアのパンレシピの「人気トップ３」に入っています。
シンプルな配合で粉の味を楽しめ、食事パンとして重宝されてきました。
作る過程も丸めるだけで・・・。

こう申しますと、初心者でもすぐ美味しく出来上がるか～と思われがちですが、シンプルだけに味に
大差が出るのです。一番の難所は生地の扱い方でしょうねー。

 今日はバターをトッピングして１５分焼成しました。

オーブン内でクープが開くと同時にバターは底の部分に流れ落ちますが、頂く時の底面のカリッとした硬い触感と、バターのリッチな香りがたまりません。

生地には、ショートニングが外皮をしっかり支えるようにと加えてあります。バターはトッピングのみ使用。
このアンバランスを大切にしたく思います。

一度お試し下さいませ！

うぐいす手綱パン

さくら餡がおしまいになる頃、それに代わってうぐいす餡が恋しくなります。
パンの世界にも季節感があって・・・四季のある日本に生まれ何と幸せな事でしょう。

このパンは、オーバーナイトで作られると、翌日あっという間に出来上がります。

 生地を簡単に捏ね、餡もラップ上に伸ばし一晩冷蔵庫へ。

翌日、餡を挟み、三つ折り２回して２０分休ませます。

細長くカットし、中央にカードで切り込みを入れたづな形に２回返します。

仕上げの発酵後焼成。一時間ほどで完成！

イングリッシュ マフィン

今日はコーングリッツを生地に混ぜ込んで、柔らかくふんわりしたマフィンを試みました。

トウモロコシの一番黄色い部分を粗みじんにしたコーングリッツは、コーンフラワーやコーンミール使用よりも見る人を色で楽しませてくれます。

水分を伴うと生地に溶け込んでしまいますが、クラストに付けるとプチッとした食感が残ります。
今回は半量を、クラストにも少量霧吹きし、まぶしてみたのですが・・・・。

 ノアのレシピの方は、中央にほんのひとつまみ振るだけですが焼き色がしっかり出るようです。

想像以上にやわやわ。たった大さじ１杯加えただけですのに。（２倍の熱湯に浸けてから使用）

ジャムを挟む場合は、ふわふわのコーン入りが良いかもしれませんね～。

以前にも記しましたが、スライスはフォークで。
サイドから中央に向かって一周しますのが、Ｅ・マフィンの食し方です。

和風サンドパン（野菜麹）

我が家はこの胚芽パンが大好きで良く作ります。
いとも簡単に出来るこのパンは、繰り返し作るうちに更なる進化レシピが出来上がりました。

丸箸での穴開けは、仕上げの発酵後に１度だけ。
打ち粉を付け、押さえ回しながらあけますと上手くいきます。

 和風サンドには、きんぴらごぼうや、ひじきの煮物などが主でした。

今回は卵白が余っていましたので、薄焼きにして７～８㎜の角切りに。
軽く塩を振りサラダ用に良く作ります。

今日のランチは、レタス、卵白、野菜麹を重ねてのサンドで頂きました。


野菜麹は、材料が揃えば合わせて煮詰めるだけですから、どなたにも出来ますし、冷凍も可能。

 米麹、人参、ごぼう、ピーマン、昆布、干し椎茸等々・・好みの物で。

パンにもご飯にも合う野菜麹は作り置きお奨め。

数年前に講師の方から教えて戴き、それ以来切らすことなく作り続けています。（画像下）

チョココルネ

出来る事ならチョコとクリーム入りを半々に作りたいのですが・・・ふた手間かかりますものね。
次回はクリーム入りにしましょう～。

長さ４０㎝強に伸ばしたものを、先端１㎝を残して巻いていきます。
太い方の生地をこね板上にたらし、コルネ型のふちを回し、紐と紐の間に隙間をとりながら巻きます。

以前試作の折に薄力粉を混ぜて、市販のソフトさを試みました。

焼き立てはふんわりでしたが、冷めるに従って生地のうまみ成分とでも申しましょうか、味わい深さが見られなくなりました！

やはり強力粉を使用しましょう。
クリームを詰め数時間置きますと、水分がパン生地に移行していきますから、しっかり冷めてから頂きましょう。

冷凍も可能です。

オリーブフォカッチャ

趣味のグループでお世話になっている別府市小倉の花民（カミン）さんが、リニューアールオープンすることになりました。

オーナーの安達さんはピザ生地の伸ばし方を１年間修業された方です。教えて戴きましたが手早く丸く、薄く、均一に・・・私にとりましたは、不可能に近い手業でした。

オープン前日ですが、オリーブフォカッチャと日持ちのするコンコンブルをお届けしました。

丁度ピザ生地をこねておられ、国産小麦粉を主に、健康に良いものを組み合わせて・・・・。

石窯で焼かれたこのピザをすぐさま頂きたい衝動にかられてしまった！

左のオリーブフォカッチャは、一次発酵を省略し、ベンチタイムを長めにとって仕上げました。

今回は、ふんわりと厚さを出したいのでピザイーストは不使用です。

家庭で作られるパンは、時短をこころがけ、美味しさに差が見られなかったら取り入れましょう。それには数多くの試作が決め手になりますね。

雑穀角食（１.５斤）

雑穀（ライ麦、全粒粉、胚芽入り）の角食パンは、自然派好みの方々に喜ばれています。
健康な方でも、栄養のバランスからはこちらをお奨めです。

最強力粉のみで作りますと７５０ｇですが、雑穀類が２００ｇ入りますと合計８５０ｇ、ずっしりと重い感じの仕上がりになります。

雑穀は窯伸びを押さえますので仕上げの発酵を充分させ、生地が上蓋に付き動かなくなった状態を見計らいオーブンに。今回はホワイトラインが消去してしまいましたあ～。

　　　　　　　　　　重みのあるパンだけに空洞や気泡も無く焼き上がり。
　　　　　　　　　　　　一次発酵途中のパンチは入れておりません。
　　　　　　　　　　　　　　　　２００℃で２５分焼成。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

桜パン（２）

日本中が桜の話題でいっぱいですね。

薄いピンクの花びらの先端に、はさみを入れたかのような美しい容姿は、日本人の心を虜にしてしまうのでしょう。

そう思いながら桜パンを作ってみました。
毎年課題を残しながらこの季節が通り過ぎてしまうのですが・・・。

 生地にはクランベリーのみじん切りを混ぜ込み、中央にさくら餡を１２ｇ入れました。

花びらは裏側に折りたたんで形成します。

焼成前にはさみを入れます。

美しくて、美味しい桜パンでありますようにと祈りながらオーブンに入れます！

黒ごまのプチフランス

前回のプチフランスパンは、両端を絞ったキャンデー風の形が、どうも好みでなく・・・・。

長さは１８~２０㎝で同じですが、全体をスリムな形成に変えてみました。

香りのよい黒ごまを戴きましたので、３００ｇのフランスパン粉に大さじ１加えての試作です。

クープも４本入ります。

黒ごまは邪魔にならない程度に加えましたが、香ばしいかおりはしっかりと受けとれました。

朝食にもランチにも主食として活躍しますから、多めに作られていつも冷凍庫にストック出来たら良いですね～。

プチフランス

ネーミングはミニフランスパンでも良いと思いましたが・・・。
英語のミニではなく、フランス語のプチを使用しました。

全長１８～２０㎝、手に取ってすぐさま頂きたくなりそうなパンですね～。

フランスパンに挑戦したい方、まずはこの可愛いプチパンをレッスンし（１単位１５個ですから乾燥に注意しながら手早く形成）、徐々に大きなパンに移行すると上手くいきそうですよ。

初期のフランスパンは、両サイドが棒状でカリッとした食感、次に外皮のパリッとした心地よい歯ごたえ、クラムのフワッとした味わい・・・
この３種を一つのパンから楽しんでいたと言われています。

プチフランスからも、それらしきものが味わえますから、是非お試しください。

今回はフランスパン粉を使用し、一次発酵時にパンチを１回、シンプルな配合でモルトは加えておりません。

ライ麦のクレセント

このパンは「何回焼いかなあ～」と思っても数え切れません。
クラストがカリッとしてクラムはふんわり。ライ麦ならではの食感。

クリームチーズを中心に入れ、粗挽き黒こしょうをちょっと振り・・・・。いや、何も入れなくてもライ麦パンの特徴が味わえます。これらはミネストローネなどトマトのスープが良く合います。

チーズの代わりにミックスフルーツであったり、オレンジカットをチーズに添えたりと限りなく変化を楽しめますが、こちらにはコンソメ味の野菜スープが我が家の好み。

ノアのパン教室　講師が決まりました。

一覧表が手作りパンの魅力、ブログタイトル下にあります。どうぞご覧になって下さいませ。

オリジナルのパンがレッスンできます！
詳細は各教室へお問い合わせくださいませ。

コンコンブル

きゅうりを細長くしたようなコンコンブルは、随分前に自然食品の会社が通販していた記憶があります。カリッとしっかり焼きますから日持ちも長期間。

時折思い出しては焼いておりますが、薄力粉を使用しますとお菓子風に、強力粉ではサクッと、最強力粉Ｓ・キングではポキッと音を立てて食すことが出来るのです。

粉を変えるだけでこんな風に頂けるって・・・楽しいですね！

 一次発酵が有りませんから、こねてすぐ２本分づつ分割し、その後目分量で二つにし、作業性を高めましょう。

３回に分けて伸ばし、仕上げ発酵を長めに取ります。

シートには霧吹きを忘れずに・・・。移動の折に転がったり、くっついたりしません。

今回はＳ・キングで、黒ごま入り。明日の陶芸教室に持参しましょう～。

ご飯パン（２）

ご飯パンてどんなパンかしら？と知人が言います。
説明するより食べて頂いた方が早いかなあ～と思いながら、早速作ってみたのですが・・・。

教室があって毎日のように作っていた時期には、手元にあるレシピで違和感無しでしたが、トッピングの甘口白味噌の表示に困惑しました。

 メーカーによって表示は甘味でも、当然のことながら大きな差がありました。

映像では焦げ色が美味しそうに見えますが、
頂くと苦みを感じます。

急いで味噌のみ取り払い、普通の味噌にマヨネーズと砂糖少々を加え、味を確認してから再度焼き直し・・・下の映像です。

教室修了された皆様、トッピングの分量はご自分の舌で確認してからお願いします。改めてお詫びを！

今回は見栄えのしないパンになってしまいましたが、ご飯と味噌が充分マッチしております。

３００ｇの最強力粉にご飯１５０ｇの割合。
温かめのものを指先で潰しながら、生地に混ぜ合わせていくのがポイントです。

オーバーナイトのパン（２）

夜捏ねて、吹き足を付けてから冷蔵庫で一晩寝かせ、一次発酵を済ませます。
起床と共に室温に移し、朝食が済む頃には温かくなっていますから、分割から作業を。

今日のパンは最強力粉にライ麦、全粒粉、小麦胚芽を混ぜ込み健康的なもの。
１．５斤型に８５０ｇの粉で山食，角食を一度に焼成しました。

山食の方が、バリッとした外皮や窯伸び線が美味しそうに見えますが、厚さ２㎝でスライスし、サンドする時には山の部分が揃わず不向き。

角食の方が使い勝手はよさそうです。

Ｓ・キングのみで作る食パンは気泡が入り易いのですが、このようにグルテンの少ない粉が加わると安心でもあります。

少し前に捏ねないオーバーナイトのパンを作り、焼きたては美味しく頂きましたが、時間経過と共に老化が激しく・・・。しっかり捏ねたパンには及びませんでした。

桜パン

桜パンを作ろうと思いましたが、桜の花の塩漬けが在庫無しです。
いつも冷凍庫の隅に保存していましたのに・・・。

仕方なくお弁当のトッピングに使用していた酢漬けの桜の花を試みました。

中心に包み込んである餡も、さくら餡ではなく粒あんです。

心の準備もおろそかにしていましたので、それなりの桜パンでした。


パン作りに向かう心の有りようを高めながら、愛を込めて向かい合いましょうと・・・。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ひじきのサンド

きんぴらごぼうパンや、ごぼうの時雨煮サンドなど時折作ってきましたが、和風のお惣菜が、これほどまでにパンと合うとは驚きです！

今日は月２回のライ麦パンお届け日。
スライスした１枚は、味見用に毎回いただける事になっています。
その３３％ライ麦パンをベースに我が家のひじき煮をトッピングしてみました。

 

 

　

バターを付けずに、直接ひじき煮をトッピングします。マヨネーズ（酸味の強いキューピー）を細く絞り出す。トースターにかけマヨにも焦げ目が付くのを確認して取り出します。

こぼれ易いのでナイフで中央を押さえ、二つ折りにして頂きます。

マヨの酸味が生きて美味しい。チーズの代用は効きません。
雑誌クロワッサンに感謝でーす！

全粒粉のピザ

暇な時にピザのドウを焼き冷凍し、必要時に解凍、トッピング、焼成して頂いています。

ドウを手早く回しながら大きく丸く広げていくには、プロの手業にあこがれつつも、そう簡単には修得不可能です。

１年間ピザやさんで修行された方から教えて戴く機会を得ましたが・・・・。

今回はフランスパン粉に、２割の全粒粉を混ぜ合わせ、クリスピーピザの試作です。

途中までは何とかなりましたが、最後は麺棒に頼り伸ばした次第です。

ピザ用イーストは、アッと言う間に伸びてくれますから、モタモタしていますと薄く大きくなり過ぎてしまったり・・・。

ちなみにピザ用イーストは一般のイーストに比べ１．４倍の横伸び、縦伸びは０，８％程度。


左上は、ベニスでワインのおつまみ時に出されたトッピング量の少ないもの。
カロリーオーバーになりがちな我が家向きでもあります。

黒ごまのメッシュパン

メッシュ型で焼くパンは、ケースに添っての美しいフォルムを祈りつつ毎回オーブンに入れます。
今日は満点のスタイルでケースから取り出す事が出来ました！

そのコツは・・・・お若い講師の方から教えていただきました。オーブンに入れて１５分経過した時に、ケースの向きを上下変えるとの事。まだ生焼けの時点でオーブンを開けるって良いのかなあ～と？

焼色も統一され見事におっしゃる通りでした！６本のメッシュ型をお持ちで、途切れる事無く焼かれている彼女に脱帽です。

数日前にクロワッサン２月２５日（特大号）￥５００　　サブタイトルが「パンとスープ」、「とことん楽しむ食パン」を購入。

パン屋さんのまかないスープやディップ等で、ほとんどのページが埋め尽くされていました。

講師の皆さん是非是非お買い求め下さいませ。見ているだけでも楽しくなってしまいますから・・・。




明日は東京から来客、このパンの上にさといもとチーズのディップなど（Ｐ２５）はどうかなあ。しっかり焼き色を付けて～。

スープは和風きのこが合うようですが・・・。

ロイヤルミルクティブレッド

アールグレイの紅茶は味、香りとも華やかです。
久しぶりに紅茶のパンを作りました。

前準備が整えばベンチタイムも無く丸めるのみ、油脂を施したパウンド型にポンと入れるだけです。

上下の写真は共に同じものですが、別物に見えますよね？

これは仕上げの発酵時間の相違によるものです。
上は時間に余裕があってケースより少し盛り上がった時に焼きはじめたもの。クープも小さく可愛く。

下は短時間で済ませたい時に。
生地がケースよりやや低い位置で焼き始めたものです。クープはハサミで大きくカットします。
それ故中心の生地がグッと伸びあがり高さも出ます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　作り手の持ち時間によって作れるパンなんて、そうありませんね～。

それから大事なこと。
紅茶は半量をすり鉢で擦って粉に加えますように。ミルなど使用とは出来上がりが違います。手作りですから、少しでも香りを大切にしたい・・・。

ライ麦クレセント（クリームチーズ入り）

ライ麦パンのクレセントは、大きく薄く伸びやすい。

今回は、最強力粉のＳ・キングに混ぜて作りました。
中心にはクリームチーズを棒状に伸ばし入れ、細かい岩塩も巻き込みながらクラムに納めてみました。

しっかりした焼き色を出すためスキムミルクをやや多めにし、ブラウンシュガーを控えめに調整して
の試作です。焼きが不足しますと冷めるとやわやわになって　しまいます！

クリームチーズは多過ぎず少なす過ぎず。
手粉を付けて、棒状をちょっと伸ばしてみて。
上手くいきます。

ランチには、焼きたてのライ麦クレセントに、アツアツのコーヒーを添えるだけで充分満足するでしょう～。

でも、栄養のバランスを考慮して野菜サラダを
を添えましょうね！