うぐいすたづなパン（２）

４月末に作りました「うぐいすたづなパン」の再試作です。
季節によって仕込み水も違いますし、デニッシュ系のパンは特に大きく伸ばす時、打ち粉の使用量にも大差がつきます。１枚のレシピを完成させるには好きでなければ出来ない仕事だなあ～とつくづく思う時が・・・・。

強力粉と薄力粉の対比、トレハロースの有無、イーストの種類、バターの量、寝かせる時間などなど試作にはキリがありません・・・・。

左は、最後に伸ばした生地の両端を切り落とし、その部分を使って３点を作りました。

閉じの乱れや、不揃いの部分にスライスアーモンドをトッピング。これ又香ばしくておいしいのです。

うぐいすあんはラップに伸ばし、少し冷やして使用。生地への移動がスムーズにいきますよ！

それにしましても、年季の入ったこのクッキングシート、３０数年経過です。物は大事に使いましょうね！

くるみのプチフランス

たくさんのくるみと少量のドライフルーツ入り「プチフランス」です。焼きたてが美味しそうと思われますが、どちらかと言えば冷めてからトースターでクラムをカリッと焼いてお召し上がり下さい！

焼きたてが食べたいな・・・と思う時にはバターを少量トッピングしましょう。風味と共においしく頂けます。

フィーリングがあれこれ（ドライフルーツなど）入っているフランスパンは、熱い内は塩味が上手く舌に伝わりにくく、冷めてからの方が味わい深い感じになります。

ドライイーストはフランスパンの為に開発されたそうですから、粉の中に投入します。今回はモルト不使用、砂糖もイーストも少量使用。丸めは極々締めて丸め閉じ、出来ればフルーツ類を包み込んでしまう・・・・・初級クラスは頑張って下さいね。

ちなみにフランスパン粉２００ｇに対し、くるみ７０ｇ、ラムレーズン、ドライクランベリーは各４０ｇ、パインダイス２０ｇ入りです。

仕上げ発酵時は蒸気不使用で作りました。

サブマリンサンドと・・・

サブマリンサンドとキャロットブレッドのトーストを作りました。人参の濃い黄身色に圧倒されそうな雰囲気です！サクッサクッとした食感にも応えてくれて何枚でも食べられてしまいそう！恐ろしいくらいです。

マリンサンドは、栄養のバランスも申し分ありません。
脇に添えましたキンカンは、我が家で収穫したもの。毎年５月まで放置して（小鳥がついばみにやって来ますが）、一度に収穫します。甘さが濃密でこれを冷凍し、解凍して食後に２～３個頂きます。キンカンが食べ終わってしまう頃、甘柿、渋柿が空高くたわわに実り・・・別府は温泉と共に地上の楽園のよう・・・・。

サブマリン（２）

サンドウィッチ用にサブマリンを焼きました。手作りのコンビーフやウインナーが偶数月の宅配便で届ましたので。

３０数年前に、手作りのコンビーフ（豚肉を圧力鍋で煮、塩漬し・・・）を作っては、缶詰との程遠い美味しさを実感していました。ライ麦パンにはザワークラウトと共にぴったりの相性です。

少し早いのですが、小学生の孫が夏休み１か月滞在予定なので彼女向きにサブマリンでの予習です。気に入ってくれたら嬉しい～けど。６年生だから「ライ麦パンの方が好き」なんて言うかも？

縞模様をはっきりさせようと少量の粉を振ってからクープを入れました。
クラムもしっとり細やかに出来上がりです。
サンド用には翌日が美味。トースト用には半日置いてからがいいですねーー。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ランチパンと・・・

ピザやさんの縁取りを真似てランチパンを作ってみました。左は丸型で抜き、外側のひもを２重にしてケースを作った従来のレシピです。右は２つ編みにして周囲に施しました。

少し時間があって心にも余裕があって、そんな時はいつもと違った事をしてみたくなりますよね？
エッピ風の縁取りも華やかでしたから次回の楽しみとしましょう。

ランチパン生地で、うぐいす花パンも同時進行で試作。見るからにかわいいでしょ！
でもでも、形成に苦労しました。もう少し楽な方法を考えねば・・・・。レシピの完成には時間がかかりそうです・・・。

キャロットブレッド

６月は人参の一番おいしい季節です。
あるイタリアンレストランで、パンだけがバイキングスタイルという店がありました。春には淡いグリーン生地で、秋にはオレンジ色の生地で・・・・。フォカッチャもロールパンも、丸パンもプチフランスパンもすべてが一色に統一されていたのです。新緑と紅葉を使い分けているなんておしゃれだなあ～と。

人参は紅葉カラーでもありますが、５，６月に是非作ってほしい旬の野菜パンです。
人参をすりおろし、内３割ほどはレンジにかけて微塵に切ります。かなりの量を生地に混ぜ込みますが、水分は人参から徐々に出てきますので仕込み水には注意して下さいね。

ツインロール

カスタードクリームをたっぷり巻き込んだ双子のロール。カスタードにはホワイトチョコを最後に混ぜ込みます。チョココルネパンの時も砂糖を少々減らしてスイートチョコを加え、コクを出しましたね。コクだけでなく凝固作用もありますので、伸ばしたパン生地に塗りやすくなります。

ノアのカスタードクリームの作り方は、ひと手間省いて裏ごし不要です。粉と砂糖を合わせ、そこへ冷たい牛乳を注ぎ混ぜ卵黄の硬さにし、卵黄を加え混ぜます。残りの牛乳を沸かし、少しづつ鍋に
注ぎ入れて火を通します。手は素早く動かして下さいね！

粉３００ｇで１０個。少し大きめですが、おやつパンとして申し分ありません！

パン屋さんで見かけたパンが家庭ですぐできるって幸せ！私の作るパンは心持甘さ控えめかもしれませんが・・・・・。

金時豆パン

金時豆は少なめの砂糖で味付けし、市販のものより固めに煮あげて使います。柔らか過ぎると白い生地に豆の形が崩れて、色あいも見苦しくなります。

パンケーキ型で小さ目に焼きました。サイドからお豆さんが顔を出しているくらいが良いかな？
大きめに焼きたい時はイングリッシュマフィン型で。生地は心もち塩を効かせた方が・・・。

金時豆をはじめ、黒豆、大豆、あずきなどでは何と言っても圧力鍋が便利ですね。でも、本当はコトコトと長時間煮込む昔ながらの方法が、味では勝ります。濃い味付けでは判りにくいのですが、途中でアクが取り除けない・・・・この苦み成分が大きな原因でしょう。

ジャガイモの粉ふき芋を作る時も、レンジでチンしたり、皮付きのまま茹でるとアクがえぐみとして舌に残ります。皮をむいて茹でるとアクは上手に水中へ逃げ出します！ここまで味をとやかく言う人は少ないかもしれませんが。

柔らかい生地で平たく焼いた「もちもち豆パン」もいつかご紹介しましょう！

グラハムくるみパン（２）

パネケースで焼いたグラハムくるみパンを冷凍後、本日解凍、薄目にスライスしました。これをトースターでこんがり焼きます。我が家では、くるみにたっぷりの油脂が含まれていますのでバターは塗りません。その分くるみの香りが漂います。

オープンサンドにし、それを二つ折りしても食べやすいのでこの厚さがベストです。
ローストは必ずトースターで。オーブンでしますと庫内のスペースが広くて水分が飛び過ぎてしまいます。

食パン型やパネケースは、下部より上部に添って広がっていますよね。直径は底の部分より上の方が大です。パンが焼き上がり、取り出すと真四角又は円筒形になる。型を作られる人はその辺の調整にご苦労があったことでしょう！

たまにはケースを作られた人に、思いを馳せながらスライスするのも心豊かにしてくれるかもしれませんね。

ほうれん草のもちもちパン

ノアのパン教室では、上級修了生の方全員にＯＢ会のご案内を差し上げています。２０年以上前から、年に３～４回新しいレシピが出来上がった時に開催していますが、２回連続して欠席しますとご案内状が届きません（もちろん再登録も可能です）。
楽しみに待ち望んでいて下さる元生徒さん達の為にも、より良いレシピを作りたい・・・。

今回は新しく講師になられた方が、オリジナルレシピを披露して下さいました。「簡単で美味しい」、家庭で作るパンはこれが一番ですね。少しアレンジさせていただきましたが、大変好評でした！

もちもち感はポン・ディ・ケイジョ（ポルトガル語でチーズパン）を作る時に使われるキャッサバ（タロイモ）の粉。ベンチタイム無し、こね時間も仕上げ発酵も短めです。

ベーコンの塩味を確認してから、塩の分量を調節されて下さいね。やや薄味に出来上がってしまったら、きのこのソテーなどサンドしてみて。それはそれは限りなく美味！

ほうれん草が芸術的なアクセントに広がっていますね。ザワッと丸めるだけで充分。
ランチにはあっさりスープがよく合います。

シフォンパン

シフォンケーキのような、ふわふわ感のあるパンをトレーリング型で焼いてみました。ちょっと寂しいのでカボチャシードをトッピング。やっと丸めが出来るやわやわの生地。その感じが画像からも伝わって来ますでしょ！

カスタードクリームを作って冷まします。生地にたっぷり混ぜ込み、残りのクリームを少量包みました。ネーミングは「カスターパン」にしようと決めていたのですが・・・・焼きたては特にふんわりなのでフランスのシフォン織り、シフォンケーキからこの名に変更しました！

トレーリング型は丸め生地６個のバランスが一番です。１個分は３０ｇ前後、イーストの量や水分量によってやや変わります。難関は、カスタードが大量混ぜ込まれますので、仕込み水に要注意。

残ってしまったカスタードは、ロールパン生地などに少量混ぜ込むと、味も食感も美味しく感じますのでお試し下さいませ！

魅せられて・・・

手作りパンに何故これほどまで魅せられてしまうのか・・・私流に考えますと「自分だけの世界を満喫出来る」につきるような気がします。勿論他人にも解かってもらい、喜びを共有したく思いますが、作る本人だけに判るというプロセスがある限り、すべてを共有するのは不可能なのです。

フランス料理にライ麦パンが添えられていました。外見は丸くてコロッとしたパン。「う～ん、ライ麦配合は４０％かな～」と思いながら口にすると、まさにその通り。にっこり微笑まずにはいられません。

又、今日はこの生地でどんな形のパンにしようか・・・と頭の中は目まぐるしく形が飛び交います。
生地の特徴を捉えながらパンの世界で高尚な遊びを楽しみます。

自分だけの世界にに拘らなくてもと、多くの人は思うかもしれません。誇張した表現になってしまいますが、日々パンを作り、一歩一歩ながら少しでも窮めようとしている人間にとって１日２４時間がパンに繋がっているのです。その世界を他人と共有したいと思うなかれ！


ロールパン生地の残りに、桜あんと芋あんの残りを利用してパイ風にクロスさせてみました。
名前はまだ無い。

グラハム山食

１斤山食です。焼きたてを割ってみました。こんな風に生地同士が引っ張り合いをしていたら、美味しく焼けている証拠ですよね！

美しい山型にする為には、ケースに収める時に中央をかなり空けます。すなわち比較的両サイド
に生地を置くということです。又、形成する折りには、まず３つ折り、この時中央部分が３層で、両端が２層になるよう合わせ過ぎない事が大事。

素朴な味わいを大切にしたいので、サンドウィッチにはカリッと焼き、チーズやハム類がよく合います。
マヨネーズ系はどうかしら？私にはグラハムやライ麦には相性から外れるように感じますが皆さんいかがでしょうか？

側面に見える渦巻模様が凹んでいるのを見かけます。ケースに対して３つ折りの幅が短いためでしょう。又、生地が固すぎる時もそうなり易い。

どんな生地配合であっても山食が美味しく焼けるようになりたいですね！いろいろチャレンジしてみて！　人生をより楽しくしてくれるはずですから。

ショコラサークルパン

寒さの残る内にデニッシュパンの試作をと思っていましたが、あっと言う間に春過ぎて初夏の陽気になってしまいました！

すべての過程で時短、簡単を心がけてみました。こね時間（Lニーダー）５分。一次発酵無し。チョコシートも混ぜるだけで。

ほんのり甘くてチョコの香りと味が効き、食感はフワッとしています。強力粉にケーキ粉をミックスするとやはりその分ソフト。

ノアのレシピ　デニッシュ風チーズパンは強力粉オンリーでパリッとした食感を大切にしています。
又、粉の種類だけでなくデニッシュ系は麺棒の使い加減でも大差が出、転がし過ぎると固くなってしまいます。

３０年前はパイバターなどありませんで、真夏にデニッシュパンの予約が入りますと、エアコンを利かせ手早く作業して仕上げたものです。その点今では融点の高いパイバターは何と便利な・・・・。

仕上げにハイグルコースを少なめに振ってみて。多めに振るとせっかくの層が見えにくくなってしまいますからね！

グラハムくるみパン

グラハム粉（グラハムフラワー）は、小麦を丸ごと粉にしたものです。最初にこの粉を見出したアメリカ人のグラハムさんの名前から命名されたと伺いました。日本語の全粒粉と同じものです。ルビは「ぜんりゅうふん、ぜんりゅうこ」どちらも正解です。

以前に国産全粒粉１００％で作ったパンが美味しかったので、今回は最強力粉を混ぜ、アメリカ産のグラハム粉を使用。国産に比べると、グルテンが多いので釜のびも期待できます。サークル型とパネケース型で作ってみました。

「健康に良い」とテレビで話題のくるみを混ぜ込みました。テレビ放映の翌日は、朝からくるみが
キロ単位で売れます。アーモンドの時もそうでしたが・・・。売り手としては長続きしてほしいのですが現実は・・・・。人間て面白いなぁ～としばし思ってしまいます！

パネケースは、仕上げ発酵が済んだ時点でトップが半円形に膨らむのが理想ですが、そうでない時は仕上げ発酵後に、はさみで十字に切り込みますとバランスがとれます。

くるみはこね始める寸前にローストします。刻んでほんの少し温もりのある内に生地と混ぜ合わせます。くるみの最も香ばしくて美味しい食べ方ですからどうぞお試し下さいませ。



食事パン。カリッとトーストしてお召上がりを！

 

うぐいすたづなパン

たづなこんにゃくはご存知でしょうね。お若い方は「手綱」と言う言葉に縁遠いかもしれません。
馬の乗り手が握って操るひもです。

たづなこんにゃくでは若いころ苦労しました。おせち料理にきれいに揃った形を並べたい・・・のに、出来上がってみるとこんにゃくはあちこちひねてしまうのです。全部がきれいに出来上がるには？厚さ、幅、切り込みの長さとこんにゃくとのバランス。パンの試作と同様何度も繰り返した記憶があります。

その点パンは素直です。中央に隙間の無いよう形成して仕上げの発酵に移ればOKです。
うぐいすあんは豆の形が残っていますので、チョコシートのような完璧さはありませんがしっとりと美味しく頂けます。

クリーム、ジャム、チョコなど最近は多くのシート類が出回っていますね。お店を始めて５～６年経た頃、チョコシートを使って試作したのですが、薬品臭が酷くてそれがトラウマに。今日でも使用できません。焼き上がってしまうと匂いは消えるのですが。ノアのレシピはチョコシート手作りです。

焼き芋パン

時は春、お芋パンは季節がらちょっと外れますが、冷凍庫に芋餡がありましたので作ってみました。今回は３３０ｇの餡に対し１０ｇのバターを加えて、丸めた餡の周囲にはシナモンシュガーをたっぶりまぶして生地で包み込む方法をとりました。

画像では、本物のお芋がいっぱい並んで見えるでしょ。紫芋ならもっと効果ありかも。人差し指で突ついてお芋風に見せるのも楽しい作業です！

底がはじけやすいのが難題のひとつ。イーストを少なくし、底面は生地を２重にします。更に空気を押し出すように全体を閉じます。両端を細く伸ばし、焼き上がるとちじんでしまうのを防ぎます。

サツマイモは根菜、特に腸には心地よく作用してくれますので時折作られてくださいね。

新しいレシピが完成するとわくわくするほど嬉しい。でも、数日経ってから考え改め、再度挑戦する事がよくあります。こんなことの繰り返しでも、私にとっては充実した日々、何と人生は楽しいのでしょう！

オレンジミニパン（食パン風）

ミニパウンド（大）の型、ひと山５４ｇの生地で作りました。可愛いでしょ！ちょっとしたお返しにも大好評。ブリオッシュ風の生地ですから日持ちもします。１個でも２個でも細めのリボンで結びますと高級品に変身です。

オレンジ風味はどなたからも好まれますが、入れ過ぎると、ケーキと異なり苦みが先行しやすいので、クランベリーの粗みじんも加えました。

強力粉のみですと、やや重い感じに出来上がりますので、最強力粉をミックス・・・・軽くて釜のびも上々です。リッチなパン生地は、バター投入のタイミングが大事。早めに入れると釜伸びが期待できません。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　焼きたての皮はサクッと、中はふわふわです！
味見用に一口だけ・・・と思いながら、ひと山食べてしまうのは「私だけではない」と信じたいけど～。

ちくわパン

教室で「ちくわパン」をお伝えしてから１０数年経ちます。使用するちくわが鱧入りで、直径３．５㎝
の太めが美味しいのです。普通のものより割高ですから、私を含め皆さんやはり特売日をねらいます。細いちくわで試作しましたら、食べてガクッ・・・後悔しました。

ちくわとマヨネーズの相性が素晴らしい！　中心に入れるキューピーの酸味のあるマヨ、食べようとしますとストンと落ちてしまい困り果てました。

マヨの味にこだわり、底にチーズを挟んだり、散らしたりとひと手間掛けてきましたが、最近ノアのスタッフの方が教えてくれました。味の素の全卵マヨネーズがOKよ！と。早速作ったのがこの写真、美味しく頂きました。

大変そうで簡単です。一番の難関は空気を押し出しながらマヨを入れる。この辺かもしれません。
残念ながら冷凍は不向きです。

シナモンロール

ノアのシナモンロールのレシピは、シナモンシュガーにラムレーズンを散布して海苔巻き風に巻き、カット。断面を上向きにして焼き上げ、トッピングはアイシングで線描きします。

今日は、映画「かもめ食堂」のシナモンパンを参考にして試作してみました。この形成は、義母が作っていた中国の花巻（蒸しパン）と類似していますが、時々こんな風に変えてみるのもいいかな～と思います。画像では判りにくいのですが、両面に渦巻が出ます。

配合はかなりあちら風で、粉の２倍のバターが・・・・ちょっと恐ろしいくらい。半分以下にしています。良い面もあります。底に敷く紙ケース（又はアルミケース）が要りません。エコの時代ですから、ごみをより少なくしたいものですね。

残りの生地で、ジンジャーシュガーパン（写真ではレーズン無しのパン）を作りましたが、風味がいい感じに出ました。生姜のコンフィールを作る際に残ってしまい、煮魚で利用。紅茶に入れたりしていましたがメニューがもうひとつ増えました。