２層のロールパン

ちっとも２層に見えませんね！
紅麹の色粉は仕込み水に溶くだけでは、とてもとても出来上がりの色彩を想像することが困難です。
メーカーによって全く異なり、何度も試作を続けてレシピを作り上げるのは・・・時々放棄したくなってしまいます。

その点ほうれん草パウダーや野菜のパウダーは安心です。
紫芋パウダーで次回はやってみましょう。

下の円は直径３０㎝ほど、白生地の上にピンクの生地が重なっています。

これを放射状に１２等分して巻上げたものが右手前の３個（小さいロール）、８等分したのがその他です。

失敗作をアップするのも恐れ多い事ですが、
ＯＢ会の皆さんでしたら難なく出来ましょう！

３００ｇのＳ・カメリアでワンセット、卵白のみ使用です。卵黄を入れますと色がくすんでしまいますから・・・。

葱餅（ツォンピン）

今回はいつもよりグルテンの配合を多めにしてみました。
中国の家庭で作られていたものですから日本の国産小麦粉程度の引きであったかと思われますが・・・。

弾力があって固めで味としては悪くありませんが、私共の年齢にはちょっと不向きかな？

 それでも焼き立てはねぎと干しエビの香りが食欲をそそります。

薄味の時にはポン酢で・・・と申し上げていますが、やはり塩をしっかり目に散布することをおすすめします。

塩分控えめ風潮ありですが、健康な方でしたら塩は素晴らしい調味料のひとつと申し上げたい！

９０％の強力粉でしたのでグルテンが邪魔をして伸びにくく休ませながら作りました～ふう。

胚芽・ヴィェノワ

和風サンドパンを仕込み水の量を変えながらの試作をしています。
ソフトで柔らか過ぎてもクラムの気泡が一定しません。
やや固めに捏ね上げると、サンドよりトースト向きになってしまいます。

ベンチをとるか否かでも異なりますが、このパンは簡単でホームベーカリーでもサッサッと出来上がるようなレシピにしたいと思うと・・・。

 今日はヴィェノワ風にも同じ生地で作ってみました。
初級向きとは言えませんが、クープの入れ方レッスンにもなります。

少しでも形よくを願っている方は布取りして下さいね。

柔らかい生地で作り、ベンチ無しの丸パンと、三つ折り、二つ折りのヴィェノワ、こちらは幾分細かめでした。

ミニクロワッサン

ミニクロはデパート内でも販売され行列であふれていた時期もありましたね～。
甘いシロップを刷毛でサッサッと塗って完成。
クロワッサン製造機などもテレビで話題になりました。

歳を重ねますとタマーに１個ぐらい食べたいな～しかも小さくてよいのです。と、こんな気持ちになるものです。

最長８～９㎝のものが２００ｇの粉で１３個。休ませる時間を３０分～長めにとりますとすんなり伸びてくれます（教室では時間が有りませんので２０分にしておりますが）。

 パイバターは粉の半量使用です。

ノアのパン教室では、まずデニッシュ風チーズパン、中級でデニッシュペストリー、上級にクロワッサンと順を追って進めていますから修了生は難なくミニクロ完成でしょう。

寒い時期に是非お作りになってみて！
捏ね過ぎにご注意下さいね。

Ｄ・フルーツパン（２種入り）

ノアのパン教室の初級１回目はMixフルーツパンです。
捏ね上げた生地にドライフルーツを混ぜ込み一次発酵をさせ、分割、丸めてすぐ仕上げの発酵に入る簡単なパン。

明日はこのパンが大好きな方にお会いするので、少しアレンジしてみました。

 ５００ｇの粉で丸パンが１２個、１５×１５㎝の底取れ角型１個が出来上がりです。

フルーツはＤ・クランベリーを中心に、生地にはパインダイス入り。

共に甘酸っぱいフルーツですが、相乗効果でなかなかでしたよ！

角型にはシナモンロール風にクランベリーを巻き込み、９等分にカット。熱い天版を被せて焼成です。

少しの紅麹を入れてみました。全卵１個が入りますので、色合いがぼやけるかな？と気がかりでしたがまあまあの出来具合。

白生地の方がパインの黄色が生きてくるかもしれませんね～？
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

和風サンドパン

胚芽のたっぷり入った生地のサンド用パン。

洋風の具を挟んでみたり、薄味の物やポテトサラダなど色々試食してみましたがどうもピンと来ません。

人それぞれの好みの問題があるかもしれませんが・・・・。
お醤油味のきんぴらごぼうや、甘さ控えめのすき焼き、しぐれ煮などが相性抜群！

 このパンは作り方が簡単の上、食物からは取りにくいビタミンＥも豊富です。

食事パンとしてトーストだけでも美味ですから、是非お試し下さいませ！

丸箸の頭に打ち粉を付けて強めに穴を開けます。
焼き上がりますと底に押し跡がありますが、スライス面には何も見えません。

発酵のなせる技、ちょっと不思議に思いませんか？

クロワッサン

ここ数年クロワッサンを焼いていませんでした。
このパンは麺棒の扱い方といい、醗酵具合といい難所の多いパンです。
生地を傷めず、薄く大きく手早く作業しねばなりません。

それでも上手く焼き上がった時の喜びは、言い表しようが無いくらい嬉しいものです！

３００ｇの粉で１０個、両サイドの生地は２枚合わせ、何とか１個作りました。

カロリーの多いパンですが軽くてサクサクで、焼き立てを頬張ると限りなく夢の世界に突入・・・オーバーかしら？

パンの断面は渦状に空洞が出き、底面は周囲にホワイトラインが見えます。
亀裂が入らぬよう巻き具合も大切になってきます。

作る喜びと食べる喜びを教えてくれる三日月パン　クロワッサン！

梅の花パン（２）

２羽のうぐいすが梅の木の枝を揺らし、飛び交っています。
それをしばらく眺めていましたら、又、パン作りに取り掛かっている自分がいました。

湯種生地が冷蔵庫内で眠っている・・・３日目使用は初体験ですが大丈夫かな～と思いつつ少し温めて使ってみました。

紅麹とソフトクランベリーをみじん切りにして混ぜ込むと、思い通りの色合いに。

 パウンド型（中）１本と同量生地で、トレーリング型２個ができ上がります。

リング型の方は、梅の花風にも見えますので前回に続きパート２。

食べやすいのはパウンド型。こちらは１８０℃で焼成。

生地はリーン系ですから、トーストしても、ジャムを塗っても美味しく頂けます！

湯種雑穀パン

今日は１．５斤の角食ケースに対する粉の種類による相違について試作しました。

粉の種類と言ってもここでは中力粉、強力粉、最強力粉、雑穀類に含有するグルテンの量と申した方が良いかもしれません。ノアでは角食１．５斤トースト用でＳ．キング３７５ｇ、サンド用には４００ｇのレシピです。

強力粉でも国産品は中力粉の部類に入るものがほとんどですし、全粒粉の輸入品はかなりのグルテンが含まれています。

山食では少しくらい差があっても問題ないのですが、角食となればそういう訳にはいきませんね！
四隅がピタッと収まってほしい故、苦労します。

 トースト用にと思い、ライ麦と全粒粉が各５０ｇ、Ｓ．キング２００ｇ、湯種（Ｓ．かけリア）１００ｇ合計４００ｇで作ってみました。

クラムはＳ．キングだけよりざわついた感じに見えますが、湯種の効果でしょう　しっとりしています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　一つだけ鮮明に判ったことがありました。
グルテンの低い粉使用時は天板を早目に熱く

して置きましょう。底辺が目詰まりしやすくなります。

梅の花パン

別府としては久しぶりの大雪です。
庭の梅の木も雪にすっぽりと包まれていました。

数日前にその白梅を観察しますと、おしべ、めしべ周辺は蝋梅風の黄色っぽい色合いです。
昨年もそう思い煮詰めたアプリコットジャムをトッピングしましたら、どうもピンと来ません。

今年はラズベリージャムか、いちごジャムか・・・？後者を選びました。

市販のジャムです。手元にあったカタクリ粉をほんの少し煮詰めたものに加え固さを調整。

花びらは立体的に丸くして、花全体を小さめに作ると可愛いですね～。

側面からの切り込みを深めに入れる事も形成に大切な要素。

最後に刻みのりを振って、小さくカットしたセロハンを被せて完成。

出来れば白梅を・・・と思いつつどうしても焼き色が付いてしまいます。

そもそもパンはあの褐色の焼き色が命ですよね！ハイジの白パン以降、色白パンが出回っておりますが、食感が蒸しパン風でどうしても好きになれません。

パンの定義で「パンとは・・・１６０℃以上で焼いたもの・・・」と書物で読んだことがあります。

今回は上新粉をたっぷり振って焼いてみたりと試みましたが、最終的には１５０℃で１７分焼成しました。

スキムミルクを排除し、ホワイトチョコとトレハロースに救われた感じのパン生地です。

黒豆汁パン

ノアでは「ご馳走おべんとう」教室が月１回開催されています。たかがお弁当・・・と思われがちですが、どうしてどうして奥のある素晴らしい教室です。

汁物にはアルミホイルなど使用せず形を変えて登場（ごみを出さない工夫がされています）。

冷めても美味しく、彩り、残り物の応用。更に、少量のおかずをいかに手早く作るかなどポイントを押さえながら指導して下さいます！

２人暮らしの私は、レッスンしたメニューが、すぐさま夕飯に置き換えられ重宝しております。

先生は竹田市から見え、ノアのパン教室の講師としても活躍中。ＮＨＫのきょうの料理「お弁当」部門でグランプリーを受賞され名のある方。

その方から和三盆で煮られた黒豆をいただきました。はじめて頂く味と風味でした！
煮汁を何とか生かしたくて作ったパンが、黒豆汁パンです。

 ４００ｇの強力粉に煮汁１３０ｇ、卵、スキムミルク、クリームチーズ（冷凍していたもの）、バター、黒ごまなど適量加えたもの。

下図は少量の餡を巻き込んでみました。
こちらもなかなかです。

近年流行りの「餡、バターパン」向きに
合いそうな生地に仕上がりました。

包子（パオズ）

　　　　　　　　庭の水仙が満開です。
　　　　　　　　無造作に束ね花瓶に・・・。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　水仙の何とも健な気な容姿と、それに輪をかける清楚な香りが玄関一面に漂います！

１週間滞在していた娘一家が横浜に帰宅の前日、包子を作りました。

今までは底にへぎ板を使用していましたが、最近はセパレートクラシンケース７号を使います。

このケースは、へぎ板のように底に生地がくっついたりしませんので使い心地満点です。

が、見た目が洋風になってしまいますね。

へぎの木目は、和風のイメージを作ってくれていましたが、使い心地の良さで選んでしまいました！

　左は、仕上げ発酵途中の２４個。

ごまライ麦のプレッツェル

明けましておめでとうございます！
本年もどうぞよろしくお願い致します。

毎年の事ながら、子供たち一家が押し寄せて慌ただしい新年を迎えています。
思えば私共もそうしておりました。出来る限りのことをし、楽しんでほしい・・・そう願って食事の準備に明け暮れています。

今年は夫の健康を考慮して、ライ麦パン作りが生活の一部になりそう。今までも我が家はライ麦パンが大好きでしたのでさほど苦になりません。新しいスタイルのアレンジに挑戦できるのも楽しみのひとつになりました。

ドイツのパン屋さんで、腕組みしている（ラテン語）この袖看板を旅の折に見かけました。

今日は、黒ごまを加えライ麦５０％、甘さを抑えたかなりハード系のパン。

コンコンブル風に仕立てましたので太さはほぼ均一に、火の通りをも考え４５㎝～の長さに伸ばして「ウデグミ」させた！

本来の重層使用のプレッツェルは、日本人になかなか受け入れ難く・・・。



こちらは、ビールのお伴にも、主食にも好評です。焼成後しっかり冷ましてから、いつもカリッとした状態でお召し上がりくださいませ。

間違っても熱い内に頂いてはなりません。本来の味とは程遠くて、手作りの意欲を無くしてしまいそうですから・・・。

ライ麦パン（２種）

毎年、年末には「田作り」作りが、私の大仕事になっています。
多い年には３ｋ、最近は疲れが優先して徐々に減少し今年は２ｋ弱になりました。

ローストしたてのカシュナッツをごまめと同量加えます。幸せなことに四国からお取り寄せのお砂糖を毎年届けて下さる方がいらして・・・良き甘味を支えてくれています！ごまめはレンジでチンしてから、厚手のお鍋で香ばしく乾煎り。２００ｇ単位で繰り返していきます。

パンを焼く部屋は奥なので、家の中をかけずりまわっている日々。
パンの発酵時間を利用して、タイマー離さず２０分の昼寝も欠かせません。

 コルプ型丸と楕円各１個で６００ｇの粉。
楕円にはクランベリーを巻き込みました。

ライ麦５０％最強力粉５０％。その内ライ麦が少し足りませんで、全粒粉、黒ごま、ブラックココア
等で補っています。

ライ麦はグルテンを含有していませんので、ネバネバしていますが、弾力はありません。
冷めると硬くしまってきます。

ドイツ人はそのまま召し上がるそうですが、私たちはトースターでカリッとさせてから、お召し上がりを・・・・。１９０℃で３０分焼成しています。

アイスパン

「ホームメイドアイス」が出来上がりました。
昨日のアイスパンも冷蔵庫で冷えています。

アイスディッシャーでサンドし、上から押さえ袋に入れて冷凍庫へ。
餡も良く合いそうなので、２層にもしてみました。

ここで思いもかけぬ難点に出合いました。

「ホームメイドアイス」は卵白、卵黄、生クリームこのすべてをホイップしますので、クリームにはかなりの空気が抱き込まれています。故に一般のアイスに比較しますと溶けやすい！市販品を使用する破目になり残念です。

アイスパンは、お醤油味に程よくなじみます。
レタスやキャベツと共に牛肉のしぐれ煮、お節で残ったきんぴらごぼうなど挟んでみて下さい。和風サンドの完成品にもなります。

                                                                                   

 

アイスサンド用パン

都会ではアイスパンが、真夏よりも冬場に売れ行きが好調と言う。

想像するに、パンに挟んだアイスが溶け出しにくく落ち着いて食べられるようにも思います。
そこでノアの「ホームメイド・アイス」のレシピをサンドすべくパンを試作しました。

 アイスのレシピは、娘が高校時代にササッと卵白を泡立てて作っていたものです。
そこへラムレーズンやクランベリーソフトを混ぜ込んだもの。簡単で美味、バニラ味。

こちらのパンは、アンパン風に見えますが胚芽入りのシンプルなもの。スキムミルクなど加えますと、アイスの味に似通ってしまうので避けました。

丸めるだけですと押さえても、焼成時に窯伸びして高さが出てしまいます。丸箸の頭で穴を開けますとその点思い通りに。セルクル型が無くてもＯＫです！

反省点、胚芽は７％に抑えましたが、１０％でも良かったかな？

食パンなどでも悪くありませんが、是非アイスサンド用パンを作られてみてください。
相乗効果で申し分なく頂けそう。

次回につづく・・・・。

3回目のツリーパン

明日は趣味のグループでの「Xmasランチ会」を我が家で。
持ち寄り風のランチ会は、家々の味や作り方など様々で学ぶことが多々あります。

私は又、ツリーパンを組み立ててお迎えすることにしました。

ノアのＯＢ会でも講師の方々に、ツリーパンをメニューに入れてもらいましたが、時間内に組み立てが可能か？柔らかいパン生地がピックできちんと収まるか気にかかっていました。

焼き上がりを冷蔵庫で冷やし、少し固めになったところを組み立てたようです。
同様に時間の配分を設定して作ってみました。

やはり、出来る事なら翌日に作り上げて下さい。
しっかりと締まったパン生地は、ピックを微動だに動かすことなく積み上げることが出来ます！

１５㎝の深口底取れタルト皿は、底を外してご使用のほどを。
熱の通りが見違えるほど良くなりますので。

山食（最強力粉＋強力粉）

「試作」と言うのは、集中的に試みて新しい発見が得られるもの。改めてそう思いました。
食パン系は最強力粉で作るのが一番美味しく感じていましたが・・・。

今回の山食は、最強力粉と強力粉をミックスしてみました（前回の全粒粉では、粉に自然の甘味がありますので、砂糖を４分の１減らしています）。


仕上げの発酵を控えめに（映像下）、ケースより山が飛び出ない程度の発酵がベストです。

こね具合や仕込み水にも大きく影響されますが、感覚をご自分のものにすると良いですね！

そして、最強力粉だけの時よりもグルテンがやや少ないので細かいきめになりやすい事になります。

白ごまシードパン

くるみ入りシードパンは、栄養の点から選考するならパンの中ではグランプリーを得ましょう。
少し疲れ気味の時などには、あんパンやクリームパンよりこちらをお奨めします。

生地に加える黒砂糖を粉量の５％にすれば食事パンに。（おやつパンとしては７％）

全粒粉、ポンデ・ケージョの粉、黒糖、くるみこれらがしっかりかみ合って美味しさを醸し出しています。

 焼きたてのアツアツは、さぞかし香ばしくて美味しいだろうと思いがちですが、それはありません。

パンには食べ頃、食べ時がありますから、しっかり冷めてからお召し上がり下さいませ。

翌日は、パンの水分がシード類に伝わり湿気た感じになりますので、トースターで軽く温め水分を飛ばしてから頂きます！

全粒粉の山食

山食はトップの両サイドに雨だれ型の空洞（穴）が開きやすい。美しい姿形を保っていますのに、カットしますと穴が・・・・。

その点、角食はふたをしての焼成なので、クラムも均一で強いて言えば四隅に気泡が見られる程度。ふたが大きな仕事をしてくれています。

今回は国産のグラハムフラワー３０％を最強力粉にブレンドしました。

強力粉ですとグルテンがその分少なくなりますから、窯伸び、目詰まりが顕著に表れます。

が、食感として重めが好きか、軽めが好みかで粉を選択しましょう～。

空洞の原因は、ケースの容量に対し生地を入れ過ぎないように・・・。
極端に多い場合を想定しますと、ケースから伸びあがった部分は、ケースを通さず熱を受ける形になり、当然、目も粗く穴も空きやすい。

仕上げの発酵をケースの高さ以下におさえると良いようです。又、ドライイーストは仕込み水で溶き、より少量使用。生イーストも良。

その他、捏ね不足、ガス抜き、発酵温度の高すぎ、時短、原因は限りなくありそう・・・。