ブリオッシュ

ブリオッシュは油脂が多いので、手早く作業を進めなければなりません。
今日は真夏でも作り易い新レシピ・・・・冷蔵発酵で焼いて見ました。

このパンはフランスのノルマンディー地方が発祥との事ですが、さすがバター、チーズの生産地だけあって惜しみなくバターを使っています。

ブリオッシュは地方によってさまざまな形をしています。
ウイーンではリング型ですが、共通点は生地がリッチである事のようだけで・・・。

この形は僧侶の頭。日本で言いますと袈裟衣を着けたお坊さんの姿でしょうね～。

 ですから少し首を傾げたり、横向きであったりの方が楽しいですね。

今回はオレンジ風味にしました！

ライ麦エッピ

このパンは事あるごとに焼いています。お土産やちょっとしたプレゼントにも。
一度に２単位作るのもそう苦になりません。

焼き立てはチーズとベーコンの香りがたまりません！
「味見」と称して在宅者には必ず折って配り、私も含めてカリカリ度合いを確かめたりします。
「もう少し、もう少し～」と必ず言いあい、１本分はすぐ無くなります。

以前は強力粉やフランスパン粉を使用していましたが、ライ麦（中あらびき）をお奨めします。

外皮に少しボチボチが出て、それが硬さとマッチして良い食感を醸し出してくれます。

エッピは麦の穂ですから、穂先を上向けて袋詰めしましょう。

息子や娘孫たちの泊り客で８月も終わりそう。

特濃豆乳クッキーパン

今日は紀文ではなく、キッコーマンの「特濃豆乳」でクッキーパンを作ってみました。
やはりこちらを仕込み水として使いますと、こね上がりの艶といい、滑らかな手触りが異なります。

読みかけていた志賀勝栄氏「酵母から考えるパン作り」の豆乳ブレッドの項にも、バターや牛乳などの乳脂肪分を加えずともソフトで美味しいパンが出来ると記載されていました。

 夏休みを迎え、娘達がやって来ました。
１年生の孫が、クロワッサンとプレッツェルが食べたいなあ～と言います。

昨年末３か月ドイツ滞在。特大のクロワッサン、プレッツェルに至っては顔面より大きい写真をみせてくれた。

パンの種類では世界一のドイツですが、大きさまでとは驚きです！

でもでも、おやつにはクッキーパンぐらいが丁度良いと思いますがー。

枝豆パン

冷凍の枝豆をだし巻卵に使用し、その残りをパン生地に使ってみました。
持っちり感はポン粉を使用、夏向きのあっさりした食事パンです。

棒状のこの形は時間を掛けずに手早く出来上がるのが何より、スライスしてママレードを薄めに塗ったり、チーズをサンドしたり、ハムやベーコン類も良く合います。

　　　　　　　ポイントは、枝豆が表面に飛び出ないようゆっくり伸ばすことでしょうか～。
　　　　　　　その為には柔らかめの生地に仕立てる事も大切ですね！

　　　　　　　夏期は豆の痛みが早いので保存にもご注意を。

金時豆パン（２）

３年以上も前に、金時豆パンを書き連ねた事がありました。

今回は稀に見る柔らかい生地で仕上げてみようと。
と言いますのはテレビの県民ショウという番組で、北海道の金時豆パンが凄まじい人気を博していたからです。

猛暑の時期に甘い豆パン・・・気乗りしませんでしたが豆を煮、作ってみました。

薄力粉も入りますが、７０％の仕込み水。打ち粉無しでは扱えないほどですが、何とか丸め、焼き上がりは外皮が張っていました。

改めてテレビの映像を思い起こしてみますと、クラストの照りは油脂で輝いていた。

又、バターもかなりの量が生地に含まれていたようです。

私の作る殆どのパンはブラウンシュガーを使用しています。
豆パンは上白糖を使用しましたが、次回はブラウンシュガーを半々で使ってみようかと。

とにかく柔らかい…朝食にも合うと皆さん申していましたが、何を添えて頂くのかしら～？

豆乳クッキーパン（２）

豆乳クッキーは、ずいぶん前になりますが作った事があります。
美味しかったのを記憶していましたが、紀文の「特濃豆乳」を使用したのをすっかり忘れてしまって・・・。

今日使用したものは一般的な調整豆乳でした。
出来上がって口にしまして、その味わいの大差に思い出した次第です～。何と情けない事でしょう！　作業時間が無駄になってしまったような気分に～～。

 丸型でも抜いてみましたが、少々時間を要しますから、私のレシピから削除。生地を無駄なく使ったスリムな長方形にしましょう～。

特濃豆乳は卵を塗らなくても柔らかい自然の色合いにうっとりするほどでした。

冷めてからは、サッと温める程度に焼きますと、柔らかさが戻ります。

２枚にスライスし手作りのママレードをサンドし美味しく頂きました！

Mixフルーツパン

初めての人に差し上げるパンは？
このミックスフルーツパンが、第一位を占めています。

クリームチーズが少しばかり入っているからでしょうか？
それともマンゴーやパイン、クランベリー、サルタナレーズン等のドライフルーツの酸味が心地よいのかしら？

卵白を外し、８％にも満たないブラウンシュガーが功を奏した生地を作り出しているのかもしれません。

今日はＳ・カメリアが不足気味でしたので、フランスパン粉とＳ・キングを２割づつ加えグルテン量を同じにしてみました。

フルーツの混ぜ合わせは、こねあげ後、手で合わせます。

ベンチ無しの簡単作業。老化しにくいので、おやつパンやプレゼントにどうぞ！

かぼちゃのシードパン

全粒粉とポンデ・ケージョの粉を入手、グラノーラ用のかぼちゃやひまわりシードもストックしてあります。思い立って夕方からシードパンを焼きました。

「パンを焼く」・・・予定なしの午前中に焼くのが我が家の習わしですが、今日はパンの在庫ゼロ。
夕飯の準備をしながら、キッチンと教室を行ったり来たり、タイマー片手に走り回っての焼き上がりでした！

パンのストックゼロ、こんな日は年に１～２度ありますが、寂しくてたまりません。

直ぐ食べたい訳ではないのですが、ランチ後にちょっと一切れ、今日はどのパンにしようかなあ～？ と選ぶ際の心のときめき―この瞬間が皆無。

他の人に申してもあまり理解してもらえそうにありませんが、寂しさが尾を引くのです。

ナマコ型のパンも食べ易いかなと同生地で焼いて見ましたが、大きさと言い、太さといい本物風で動きだしそうで　ちょっとネ！！

　

全粒粉のエッピ

最近、コンビニのパンやサンドウィッチに、全粒粉が使われているのをよく見かけるようになりました。
すぐさま購入して頂くのですが、柔らか過ぎて歯に纏わりつくようでもあり・・・どうしてここまでふわふわに作るのかなあ？と疑問にさえ感じてしまいます。

パンに於けるふわふわ感は、日本人が好む特有の食感であると書物に書かれておりました。
パンを主食にする国では真似て作ろうとしないそうです。好みの問題であり、それはどちらでも良い事なのですが・・・。

 いつもはライ麦を使用するエッピですが、今日は全粒粉を加えての試作です。

焼きたてを頂きますと、全粒粉の懐かしい味が前面に漂いました。

パンが冷えますと、カリッと歯ごたえのあるハード系のパンに変身しました！

フランスパン粉、最強力粉、強力粉、ライ麦、全粒粉・・・とミックスしながら作り、それぞれの味を確認してみるのもパン作りの醍醐味ですね！

クランベリークッキーパン

クッキーパンには白餡が入ります。

白餡のメーカーにより甘さが異なります。少量ですからクッキーの出来上がりに大差ないものと勝手に思い込んでいましたら・・・おお間違いでした！

今日はクランベリーをみじん切りにし生地に加え、甘酸っぱさを楽しもうという根端です。


 
前回のごま入りクッキーパンが、やや薄目でしたので、今回は 周囲の切れ端を少なくし、より多くの生地を使って厚みを出してみました。

麺棒掛けも少ない回数で、生地を傷めぬよう心がけたのですが、心がけ過ぎてしまった！

名前がクッキーパンですから、もう少し薄くて固めでもいいかな～？

考え過ぎてしまう日々です。暑さのせいでしょうか・・・。

ライ麦1.5斤

このパンを月２回ほど焼き続けて１年以上になります。

依頼された方に、当初はケース入りより外皮が美味なのでコルプ型かバタール型をお奨めしました。
しかし、海外で召し上がった食パン型のものが食べやすかったそうで・・・・。

最近になって自己中心の奨め方だったと反省しました。
ケース入りでは外皮の部分が少なく、その分ふんわりしたクラムの部分がほとんどを占めます。

今では私自身このクラムのとりこになってしまいました！

あらゆる配合を試作した結果、粉類１ｋｇの内訳　（Ｓ・キング４５０ｇ　Ｓ・カメリア３００ｇ　ライ麦粉２５０ｇ）これで１．５斤×２本分です。

老麺生地無投入でも本当に美味しく頂けます。

目はしっかり詰まっていますのに、ライ麦特有のグリアジンが、グルテンとは異なった粘りを出してくれています。

作り方の注意点は多々ありますが、是非この重量感のあるパンを主食にしてみて下さいませ。

ごま入りクッキーパン

どう見ましてもクッキーに見えますね？
おやつパンとして作ってみました。

膨らみ過ぎませんように。　ソフトな食感でありますように。　甘過ぎず、見た目はクッキーでありますように・・・こんな願いに黒ごまの香ばしさを加えての試作です。

生地には膨らみを抑えようと白あんを試みましたら、それに加えて和風の微かな甘味までも生かされて・・・。

抹茶や、コーヒー、ココア味、これらを２層にしたりマーブルにしたりと考えめぐらす事は何と楽しい事でしょう～。

無駄が出ないように、作業が手早くできるようにと長方形にしましたが、三角でも丸でも可能ですよね！

残り生地でツィスト３本できました。

クープでお遊び・雑穀パン

毎年の事ながら夏の訪れと共に、パンの好みが変わってきます。
甘味の少ないハード系のものに移行していくのです。
ライ麦パンやフランスパン、雑穀パン等々へ。

今日はクープナイフでお遊びです。くるみ入りなので引っかかり易いのですが、小さいお子さんがお絵かきしているような・・・そんな気分になってしまいました！

 一つの生地でコルプ型〈大）、１斤用山食、残りの生地でコルプ型（小）。

材料の計算ミスでコルプ型（小）が生地不足。
でも、この型はどうにでもなりますので助かります。

焼成は一度に出来ませんから、山食を室温にしばらく置いてから発酵器に移し温度調整を。

これらはスライスして冷凍。
頂く時は冷凍のままトースターへ。薄めにバターを塗ってのハードタイプのトーストパン・・・・美味礼賛！

プチフランスパンレシピ

数年前に講師の方から、「レストランでランチに添えられていた可愛いパンよ」と、戴いたのがきっかけで作り始めたのが、このプチフランスです。

クラストが一部剥がれていますが、今でも冷凍庫の扉に保存しています。
これ程までに小さくてかわいいフランスパン、私にとって忘れがたい衝撃を受けたからでしょうか？

パンは外見は勿論ですが、どちらかと言いますと味、香り、食感・・・に比重を置いていました。
それが少々覆されてしまったのです。

 クープナイフ程の大きさで、両端はコンコンブル風の食感。

クラムは気泡がそれなりに豊富で、しっとりと味わい深く。

膨らんだ部分のクラストは、小さいながらもパリパリしています。

レシピが出来上がり、「やっと出来たぁー」と小さな声で叫んでいる自分がそこにいました！

カレーピロシキ

少し大きめのピロシキにしてみました。

チマチマした縄目の閉じが、手首のトレーニングになるかな～と思っていた時期もありましたが、今日は庭の草取りを頑張り過ぎて手首が痛いので大きめに・・・・。

ピロシキは仕上げの発酵が短か目のせいか、揚げますとかなり大きくなり充分食べごたえがありです。若い人達はカレー味が好みと伺いましたので、いつものフィーリングにカレーパウダーを加えての試作です。

 カレー粉は小麦粉に混ぜて使用しましたが、市販のカレールーでも良かったように思います。

又、ずっしりと重いので、揚げ時には沈みがちになり注意しねばなりません。

反省点が多々でました。やはりいつものピロシキの方が可愛いかな～？

でも、ロシア風にとらわれずカレー味もなかなかですからお試しくださいね。

１５穀米パン生地で・・・

所謂雑穀パン、又作りました。

その時々によって（気分次第で）、加わる素材が異なります。かぼちゃやひまわりのシード、胚芽やアーモンドダイス等々であったり・・・。

１５穀米は一晩水に浸けて使用しますが、穀類がやや硬いとの声がありました。
今回は使用する前にチンして冷ましますと緩和されました。

 コルプ型クープ１本で。
２００℃２５分焼成です。

我が家ではライ麦パンを作る機会が多々あります。少し残し、次回の老麺生地とし、冷凍して置くのが常になっています。

前日に冷蔵庫へ移動、こねる時にちぎって混ぜ込みますと、仕上がりに深みを添えてくれます。

何と香ばしくて美味しいパン～。
幸せを感じるひととき～。

ライ麦の角食

ライ麦の１．５斤角食が美味しく焼けるようになりました。
捏ねる時間も、油脂を投入するタイミングも、気泡皆無も・・・半年がかりでやっと。

仕込み水温は同じでも、こね機の蓋の開閉によって捏ね上げ温度を調節できるようにも・・・・半年がかりでやっと。

夏に向かって更なる調整が必要ですが、私にとりましては大きな一歩前進です。

ライ麦混入のパンは弾力性に欠け粘りのみですから、小麦粉のグルテンの方に負担がかかりがちです。
比率にもよりますが、一次発酵は過発酵に注意して早めに切り上げるようにしませんとボソボソしたパンに。このボソボソがライ麦の特徴と思われている方も多いようですから要注意ですね！



１．５斤を１５ミリの厚さにスライスしますと１１枚とれます。
ずっしりと重量がありますのでトーストするには丁度良いかなと思われます。

トーストでは数百年の歴史を持つイギリス。小麦粉のみですが厚さ８ミリ。スコットランドでは現在でも市販のトーストカッターが殆ど８ミリとの記事を読んで驚きました。

我が家のパンカッターではとてもスライス不可能です！

プチフランス（ごま入り）

プチフランスパンに黒ごまを加え、プチごまフランスにしてみました。
日々連続して試作しますと、イーストを小さじ２分の１から３分の２に変えただけでも相違点が際立ちます。

仕込み水もほんの少し少なめにしましたら、クープが入れやすくなりました。

 でも、クープは小さめに４本入れた方がバランスが良いかな～。

焼成温度も昨日より長めにとり、焼成後に室温で１時間放置しても全体がカリッと。

しかしそれが良いのかどうか？
昨日試作分は同様に放置し、膨らみの部分は少し柔らかになっていました。

冷めてから頂く時にはトースターで必ず温めます。
食べ比べますと、後者の方が中央部分もカリッとし、硬さが丁度良く、美味しく感じます。


焼成時間や温度には、より細やかな配慮が必要になってきますね－。

パン作りは奥が深くて・・・・。作る度に迷いが伴います！

プチフランス

１本が３５ｇの可愛いフランスパン。
今回は少量のモルトシロップを仕込み水に加えての試みです。

一次発酵の途中早目にワンパンチを入れ、その後ゆっくり一次発酵をさせます。

１５個の形成に時間を要しますので、三つ折り、二つ折り、返して閉じる作業を手早くやりましょう。

 慣れましたらスリムフランス、バタールと徐々に大きいパンに挑戦し易くなります。

次回はライ麦を加えて試作してみたい～。
パンチも２回入れると気泡がより多く出やすいと言う。

イースト少量でのオーバーナイトとの違い等々暑い夏を迎える前に済ませる事が数珠つなぎ・・・。

ライ麦スティック

ライ麦生地でスリムに仕上げるパンは、綴じ目が外れやすいという難点が見られます。
特にベーコンなどの巻き物は、グルテン含有の小麦粉の方が作り易く思います。

以前、ドライフルーツだけをフィーリングにしたことがありました。ある講師の方から、クリームチーズも加えて見たら美味しかった～とアドバイスをいただきました。

１本に６ｇ加えただけですのに、これは美味。ドライフルーツの甘さに加えクリームチーズの穏やかな酸味としっとり感が見事でした！アドバイスに感謝です。

 粉の３分の１をライ麦に、長さ２２㎝ほど。
底を閉じるだけの形成です。

仕込み水はやや少なめが良さそう。断面が丸い方が見た目も美味しそうですから。

今回はドライミックスフルーツとラムレーズン、
４か所に分けてクリームチーズを入れてみました。

是非お試しくださいませ。