サイコロ ロールのパン

母の墓参故、宇都宮に数日滞在してきました。いつもの事ながら旅に出ますと、目も足もパン屋さんに向かってしまいます！形を見て、味を観ての繰り返しですが。

菅原孝標の女（むすめ）が、譲り受けた源氏物語読みたさに心勇んで自宅へ向かう場面が蘇ります。人の心って平安時代と何ら変わりないなあ～と今朝の自分を振り返り、長旅で疲れ切っているのに、昨日出会った「あのパン」を作ってみたい一心なのです。

「あのパン」のチョコシート。既成のものとは違いました。シナモンの香りが広がっていましたし・・・。

７．５㎝のキューブ型。蓋は少し掛かるくらいが良いようです。巻きの太さと仕上げの発酵具合が要チェック。

今回は手元にあるものを使ってのシートです。チョコシロップをベースにメープルシュガー、シナモンパウダー、ケーキ粉等など。

１個を５枚にスライス。
シナモンは、コーヒーとの組み合わせの方がよりマッチしそうな感じがしました・・・。

ひまわりパン

以前にサンフラワーパンを作りましたが、やはり「ひまわり」という言葉がわたしは好き。

下の子が１才の時、大手醤油メーカーさんのケチャップ料理に応募して「奥様料理大学アメリカ１１日の旅」に運よく入選、夢のような日々でした！入選作は「我が家のひまわりコロッケ」。

パンでも作れそう・・かぼちゃの黄色が花びらカラーにはぴったり。でも、パンとひまわりとかぼちゃの食材イメージがどうもしっくりいきません。サフランも悪くありませんが、高価な上に黄色が薄い・・・・。

トマトかマンゴウ、オレンジ、にんじんーーー。ゆっくりとひとつづつやってみましょうか！

初回は超濃縮野菜ジュース。濃すぎましたね！
トッピングも問題です！
生地の味はそう悪くありませんでしたが・・・。

次回は全体に薄くまとめてみましょう。
失敗は成功の基ですね～。

コロッケでは上手くいったのに残念！

パン・ヴィェノワ

パンに付けられた名前などを調べてみるのも楽しい事です！
いつ、どこで、誰が・・・といった具合を思い出しながらパン作りをしていると、あたかも自分がその時代に存在したような錯覚にはまってしまうのですから不思議。

パン・ヴィェノワはフランスのパンですが、フランスにてウィーン風に作られたパンなのです。
今から１７５年ほど前に、オーストリアの大使館員がパリに転勤し、美味しいパンが無いのに驚き、粉を取り寄せ、白い上質なパンをパン屋に作らせたそう。
取り寄せ先が自国のオーストリアかと思いきや、ハンガリーから～というのがとてつもなく面白いですね！

当時はシンプルな食事パンでしたが、今では粉や配合を変え、自由気ままに作れるパンのひとつです。

キューブパン（プレーン）

サイコロ型の何とも可愛いケース、手作りパンに魅せられ始めた方には、是非とも欲しい一品ですね。Ⅰ斤や１．５斤の正角型もノアでは販売しておりますが、出足の方はイマイチ。こちらは７．５㎝のキューブです。

これからもいろんな生地を焼いてみたいと思いますが、今回はプレーンなものを。

卵を除いたロールパン生地を牛乳でこねました。Ｓ・カメリア２４０ｇ、牛乳１８０ｇで４個取れます。

ケースが小さいので最強力粉は不具合でしょう。プレーンと言いましても、シンプル過ぎると
発酵の見極めに苦労します。

ケースに塗る油脂は、水分ゼロのショートニングが最適。バターですと焼き色が濃いめに出ます。離型油クリーンクックを少量スプレーするのが良いかもしれません。良く焼かれる方はペーパーに少量スプレーし、それをケースに塗るだけで十分ですから。

随分前の掲載ですが、「ほうれん草パウダーとかのこのサイコロ」、「ご飯パンのサイコロ」も合わせてご覧くださいませ。

スターリースパン

台風１６号がやっと通過したようです。晴れ間が見えてきました！
我が家は川沿いなので、土石流の色をなした激流が轟音と共に下へと流れるその音に圧倒させます！橋げたには大きな岩がぶつかりゴツン、ガタンという音の響きが堪えます。

そんな中、パン作りに心馳せるのが不思議なくらい・・・。
だいぶ前にNHKの「ためしてガッテン」でチョコレートのクイックテンパリングを見てびっくり。
テンパリングは手間がかかり、少量ではなかなか思うように出来かねますのに。

テレビではドライヤーを使用していましたが、今回は湯煎で同様に溶かしてみました。
１００ｇのクーベルチョコでしたが、艶もありなかなかです！

パン生地は、ブラックココア生地と２層にしてみましたが、抹茶かほうれん草パウダーに変えてみても良さそう。グリーン生地はクラムとしては色あせませんので。

透明な袋で被いリボンを通してお部屋に吊るしたり、お子様のパーティでは、ペンダントにもなりそうですね。しっとりした美味しいパンです！

ミニミニフランス（２）

２０㎝足らずのミニパンですが、普通のバケッドなどに比べて美味しいなあ～と思います。
フランスパンは、クラスト（外皮）の部分が味と食感に大きな影響をもたらしますね！

ミニミニフランスはクラム（中の層）との割合を比較しますと、クラストがかなり多い事になります。小さいながらもひび割れが見られカリッとしています。外皮の美味しさをより堪能できる事になります！

オーバーナイトで一時醗酵。起床してすぐに室温に戻します。朝食後分割～。形成はバケッド同様、手早くしましょう。

粉を振ってクープを入れやすくしたいと思ったのですが、効果なしでかえって白っぽく焼き上がってしまいました。（左下４本）

３００ｇで１８本とれますのでお試し下さいね。
シンプルな配合ですからどんなおかずにも合ってくれます！

焼成事前にオーブン内にも霧吹し蒸気焼成をします。素早くパンにも霧吹きしてオーブンへ。

バジルクレセント（３）

彼女の11歳の誕生日に、このパンをプレゼントしたいと思って焼いてみました。
夏休みの１か月間我が家に滞在した時に、「クレセントが一番好き！」と言ってお弁当にまで持参したくらい。「デザートと勘違いしているのかな？」、「いやー、そんなこと無いなあ～」と・・・・独り微笑んだりしたのを思い出します。

バジルを加えたのは今回が初めてです。バジルベーグルが美味しかったので、こね始めてから急いで庭に出て摘み取り、刻み込んで入れたのです。

クレセントをフランスパン粉で数回試作しましたが、やはりスーパーキングの味は私の舌を裏切らず、譲れませんでした！

焼き上がって、ちょっと目を離したすきに夫がポキッと割って食べているではありませんか！
前面の３個は「こうして撮れば、中身が見えて効果的」と申していますので・・・・

ブラウンシュガーパン

ブラウンシュガー（素焚糖）を使用して、こねあげ後にラムレーズンを手で混ぜ込みます。
粉は最強力粉スーパーキングで。疲れた時など、無性に食べたくなるパンです！

ラムレーズンは常時作り置き下さいね。ケーキにもパンにも。何も無い時の食後のデザートとしても活躍してくれます。

レーズン１ｋｇを鍋に入れ、水をひたひたよりやや少なめに加えて火にかけます。混ぜながら水分を全部飛ばし、火を止め、ラムダークを１割（１００ｇ）混ぜて蓋をします。冷めた時点で使用可。保存は夏期のみ冷蔵庫で。

はち切れそうなこのパン、見るからにおいしそうでしょう！強力粉と最強力粉との違いが中央の横しま模様です。強力粉ではここまで出ません。

食べ時、食べ頃については個人差がありますが、アツアツばかりが美味しいのではありません。パンは生き物です！このパンは、翌日になると強いグルテン膜がほぐれ、歯切れが良くなり、密度が詰まり、深い味わいがにじみ出るのです。更に日を追うと、味が落ち始めぼそぼそ感が増して老化に直行です。

　クープが落ち込む時には発酵過多、捏ね不足、形成などに原因がありそうです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ボルケーノ

フランスパン粉とライ麦、全粒粉等をミックス。内部にはくるみ、ドライクランベリーやフィグなどを刻んで加えてみました。

名前が先行していました。何故なら、この固いパンを作る時には「ボルケーノ」と名付けよう・・・
ヨーロッパツアーでパン屋さん巡りをしていた時にそう決めていたのです。

　

急に秋の気配、いや晩秋と言った方が良いかしら？
別府では気温１９℃、自宅室温は何と１８℃です。２３０℃で焼成するものですから、作ってみる気になりました！

クラム内のドライフルーツは、あたかも岩石のようにも見えますでしょ！

閉じ目を上向きにして焼きます。ボルケーノは火山、火口の意。噴火口のようにと思いながらなかなかそう上手くまいりません。

折を見て試作を重ねてみましょう・・・・。

バタートップ（抹茶マーブル）

最近の傾向と申しましょうか、一昔風のパンが人気を呼んでいますね！「あん食パン」や店頭で好みのジャムやクリームをサンドしてくれる「コッペパン」。

片面にあん、他方にバターこれを合わせてパクリッと頂きます。カロリーには目をつぶり食べてみたい衝動にかられてしまいます。小学生の頃を思い出して懐かしや～！

あんの代わりにかのこ豆を・・・と思い立ったのですが、あまりにもかのこの量が少なくて役立たずでした。

でも、抹茶のマーブル模様がきれいに入りました。
バタートップはコールドスタート焼成法ですからややクラムが粗めです。その分ふんわりで、厚めにスライスし軽くトーストしてお召し上がりを！

右手のものは重ねて帯状にし、三つ編みしてケースに収めたもの・・・階段風横縞模様とでも名づけましょうか？

ロシアの花パン

娘が小学校卒業の折に知人から「ロシアクッキー」の詰め合わせを戴きました。
遠い昔の事ですが、コロコロしたものと平たいクッキーが。その中に、このパンのようなイメージが残っておりました。

私は自分でも不思議なくらい食べ物に関しての記憶が凄まじいのです。戦後物の無い時代に育ったからかな～と思っておりましたが、どうもそうではなくただの食いしん坊だったよう！

美味しいものの記憶と、思いの外極端に不味く「どうしたのかしら全く・・・・」と言いたいくらいの物の記憶が忘れないのです。その他、中くらいの食べ物は、記憶無しの状態で今日まで過ごして来ました。

ドレンチェリーはぬるま湯で表面のベタベタを洗い流して使用。トッピングがチェリーだけですと間が抜けた感じに。黒ごまを周囲に散らすとグッと求心力が高まります。

焼きたてはカリッとしていますが、やはりこれも少し冷ましてからが美味しいように感じますが・・・

かぼちゃパン

北海道かぼちゃをたっぷり生地に練りこみました。真っ黄色でしょう！、かぼちゃの種もトッピングして何とも美味しそうなパンに仕上がりました。久しぶりに手ごねです。

少なめの仕込み水にかぼちゃを潰しながら混ぜ、粉類と合わせていきます。捏ね機ですと皮の部分も小さく混ざってしまいますが、手ごねでは微塵に切って加えると良いでしょう。皮と身の間が一番おいしいと言われますし、栄養価も高い。（写真は皮無しですが）

一番の難所は仕込み水。かぼちゃの水分によって大差がでます。こねている内にどんどん水分が出てきますから、ちょっと固いな・・と思うくらいが良いでしょう。

芋類の入ったパンはいつまでももっちりしています。さつま芋やじゃがいもでも同様。色はかぼちゃほど華やかではありませんが、パサつくことなくしっとり。

冷えてからが食べごろ、ふわふわよりちょっと締まった感じが好き！　３００ｇの粉に対し６０％のかぼちゃパンです。

ソフトフランス（２）

昨年の７月末頃に「ライ麦入りソフトフランス」を掲載しましたが、今回は強力粉のみで。
３０年間継続してきたレシピです。

このような丸パンが、いつも食卓上に籠盛りしてあったらいいな・・・と願った事でした！

仕込み水を多めにしますと、焼きたてはクラストがピーンと張って見るからに美味しそうに。
でも、５～６分経つと表面にしわが出てきます。
そして又、冷める頃には張りが少し戻ります。

パンて時々「生き物」みたい！
オーブンから出されると、中心近い水分がじわじわと外皮に近づき、湿り気を与えて張りが弱まるのですね。それから空気中に水分が放出され、又、表皮は乾燥ぎみになっていきます。


仕込み水を少なめにしますと、上記の現象は
はっきり出ません。しっかり焼き上げることが大切です。この時はフランスパン粉を使われた方が良いでしょうね。

丁度良い水加減も大切ですが、それなりに美味しく、粉の味がたまりません。
故に、３０年間人気　「NO　１」なのでしょう。

シナモンロールパン（２）

ノアのレシピからのシナモンロールを焼きました。以前「かもめ食堂」風のものを掲載しましたが、２時間で出来上がるこちらもやはり捨て難い存在です。

こね時間も少なく、ベンチも無し、仕上げの発酵は薄く伸ばした生地を巻いて発酵させますから、２０分～ほどで済みます。巻き上げる時にレーズンが入り込みますと、そこに空洞が出来、発酵が早いという結果なのです。

アイシングは楽しみながら、お絵かきするつもりで・・・・。でも、そんな時間が無いという人は冷めてからハイグルコースを茶こしで振ればアッと言う間に完成。

アイシングは手前の点々と右奥のクロスが好評でした！

 生地は甘味を控えていますので、好みでブラウンシュガーの量を多めにしても良いでしょう。

レーズンは飛びだしやすく、焦げると固くなりますから箸などで押し込みます。又、スライスアーモンドもレーズンに被せるように置きますと焦げをカバーしてくれます。

オリーブフォカッチャ（３）

オリーブフォカッチャをピザ用イーストで試作してみました。

ピザ用イーストは一時醗酵無し。俵形でベンチタイムを長めにとって、仕上げの発酵は生地が薄い事もあってかなり短めです。横にはスルスルと伸びやすいのですが、上への釜伸びは低めなので
仕上げの発酵過多にはご注意を。長過ぎると冷めてからパサつきを感じますので。

美味しそうに焼けましたでしょ！
いつものドライイーストより薄めですが、焼きたてを三角にカットしますと、パリパリとクラストがはじけます。

ワインには、これ以上合うものが見当たらないくらいです。ピメントの赤といい、オリーブのかすかなグリーンといい、生地の周りはカリッとしていて～。

しかし、フォカッチャサンドを作りたい方は普通のドライイーストがお勧め。厚さが薄めなのでスライスは無理のようです。用途によってイーストを使い分けてくださいね。

オリーブの間隔、バランスが良いでしょ！人差し指、中指、薬指　この３本を立てて握り、上から３回押します。最後に人差し指で１回。丁度１０個の穴が素早くできますからお試し下さいませ！

くるみあんパン

あんパンを教えてほしいと言われましたが、その方は随分パンを作られている方ですから、ライ麦入りの「くるみあんパン」をお伝えする事にしました。

黑ゴマをしっかり付けて少量のあん（１０ｇ～）を引き立てました。くるみやライ麦の味も生か
したいので餡は少なめです。ごま、あん、くるみ、ライ麦すべてが味を誇示しております。美味！

餡は、できれば固めに捏ね上げたものを使われると良いでしょう。柔らかめですと、焼成中に蒸気が充満しふくらみ、変形しやすいのです。ひと手間かかりますが、練り直してのご使用をお勧め。

この生地はそれほど甘くはしていませんが、全卵を溶いて塗りますと焼き色が付き過ぎます。卵白にしますと薄めの艶が出、ごまもより外れにくく良い感じに。

半日～１日置いてからが食べ頃に思われますがいかかでしょうか？

ランチパン（２）

久しぶりに来客が見えることに。いつものことながら手軽に済むのでランチパンを。ナイフとフォークを添えればおもてなしの格が上がりそうですね・・・？。

デザートは旬のいちじくを二つ切りにし、メイプルシュガーを振ってお皿の中央に置きます。キンキンに冷やし、バルサミコで周囲にサッと線描きしますとちょっとおしゃれな一品に。

今回は熱々を頂けるのでマヨネーズとチーズをトッピング。黒コショウも振って大人の味に。

もし、自宅用でしたら残り物の煮物や炒め物を、小さめにカットし、玉ねぎの上に置いて焼きますとなかなかおいしいものです。
ハムなどが足りない時も重宝しますよ！

ランチパンは仕上げの発酵をさせ過ぎないようお気を付け下さいね。
薄く伸ばした生地ですから、発酵は早目に済みますので。

クッペ

手軽なフランスパンクッペ。布取りもせず天板も熱くしないで済みますので、バタールに比較したら作り方には雲泥の差があります。取り敢えずこねあげ温度を２６℃に。

モルトシロップを入れずに、先日のトラディショナルフランスパン専用粉を３分の１のみ使用してみました。麺棒を使わず、扇型巻き込みを指先で５回繰り返して締めます。この方法はいろんなパンの形成に使用出来て便利です！

少し締めすぎて・・・その分気泡がいっぱいでした。

フランスパンはクープの数１本がクッペ。
３本がバタール、５本パリジャン、７本バゲッドと
昔は決められていたようです。

又、重量も同様ですが、パリジャンが６５０ｇでびっくりするほどの大きさ！バゲッドはスリムです！

今日のクッペ、美味しくできましたが、私はもう少し粉の味を前面に出したいと思います。
次回はノアの専用粉を８０％にしてみたい～。

バジルベーグル

講師の会でバジルベーグルを美味しく食しましたのは６月の末。生のバジルを２０ｇも入れます。

毎年２～３本は庭に・・・でも２０ｇとは。思い切って種から育てました。雨天続きの８月、雑草が伸びに伸び、バジルが見え隠れして今日の収穫は蚊に刺されながら一苦労でした。

バジルは刻んでキッチンペーパーで水分をしっかり取り除きます。こね上がり数分前に混ぜ込みました。

ベーグルが日本に出回り始めた頃、固めのベーグルパンをスライスして厚めのチーズなど挟んで、口の大きい外国人は食べられますが、日本人には顎が外れそうで食べられないなあ～と。羽田空港のレストランで何度かそう思ったことでした！

ですから日本人向きのベーグルパンのレシピを作りましたら、「これはべーグルではないわよ。東京に還ったら送るわ」と友人が。

私の気持ちも知らないで・・・と思いましたが、今、考えるに「ベーグル」という名前を使うべきではありませんでした！　パンを茹でて焼くなんてユダヤ人は素晴らしい発想を世界中に広めてくれましたね。

写真のパンは、やはり小さめに作りました！

サイコロご飯パン

久しぶりに「ご飯パン」を焼いてみました。お味噌の焼ける匂いがたまらなく好きなのです。
今回はサイコロキューブ型で小さくも焼いてみました。スライスしてバター、その上に味噌ディップをトッピングし、トースターで焼いて頂きます。

丸いパンはなま生地６０ｇ、キューブ型（７．５㎝角）には２倍の１２０ｇを入れました。

ソフトな焼きおむすびを連想しながら、２個目に手が伸びます！

トッピングは柚子こしょうや甜麺醤などアレンジ自由。甘味が多すぎると焦げやすいのでマヨで調整しましょう！