コッペパン（ライ麦入り）

コッペパンは、ふんわりしたソフトな生地が一般的ですが、今日はライ麦を２割ブレンドしたハードなものを試作しました。

ライ麦は粘りは有りますが、弾力性はありませんから冷めると硬くなります。しっかり焼いた外皮を頂くと、香ばしさと共に崩れ落ちるような食感が持ち味です。

 １個７０ｇ強の生地を、フランスパンの成形で三つ折りして巻き込みますから、仕上げの発酵の見極めが難。

又、布取り無しでは生地の硬さにもよりますが形がだれてしまいます。

ライ麦の癖を辱知してから取り掛かると良いですね～。

クープは好みですが、フランスパン風とヴィェノア風に。クープ無しでは中の圧が底に向かいますのでお気を付け下さいませ。


　　　　　　　　　　　　　　　　ライ麦にはチーズが良く合います！

葱餅（ツォンピン）（２）

２年ぶりに葱餅を作りました。
簡単で時短、塩を加え水でこねる。２０分～放置し、形成、フライパンで焼く。
おやつと言うより主食に重宝します。

 今回はたっぷりの葱に干しえびを加えてみました。葱の風味を引き立ててくれます。彩りも悪くありませんね～。

見た目はチジミ風ですが、どうしてどうして・・・捏ねて休ませた生地の美味しさは比べようがありません！

ごま油の風味も焼きネギには欠かせず、ポン酢で頂きます。

 休ませた生地を薄く大きく、長方形に伸ばします。打ち粉は多めにしても差しさわり無いのですが、巻きづらくならない程度に。

ごま油を塗り、塩をパラパラと振り、葱などを。

きつめに巻き込み閉じます。

細く長く伸ばし、出来れば６０ｃｍくらいに。

それを中心から巻き、麺棒でフライパンの大きさに伸ばします。

少なめのごま油で焼き、返して餃子風に仕上げる。

生地の厚さが２ｃｍ以上になりますと、焼き時間は当然長くなり、断面の層もしっかり確認できて来ます。

左記のものは１㎝強、焼成時間は５分ほど。

バタートップのプチパン

しっかり焼色の付いたプチパンです。
バリッと固めのクラスト。
焼きたてが一番美味しいので、今日のランチはパンに合せて早めに頂きました！

フランスパン粉にモルトシロップ、 リーンな生地ですが仕込み水の半量を牛乳で。

スキムミルクでも色付きは濃くなりますが、ミルクの香りがフランスパン系には邪魔かな。

更に少量ですが有塩バターをトッピングしていますから、香ばしい焼色この上ありません！

手で割りながら、たっぷりの野菜と共にパンの味を噛み締めました。

キャベツの極細千切りに、野菜のソテー（人参、玉ねぎ、ピーマン、シメジとコンビーフ少量を塩　　コショウ、醤油で味付け）を盛り合わせてお試しを・・・。

スリムフランス（焼減率）

予定の無い日には、朝からスリムフランスを仕込み始めます。
１本１０６ｇのほっそりしたこのパンは、不思議な事に毎日食べてもアキがきません。
焼きたてをランチに頂くせいかもしれませんが・・・。



手作りのフランスパンは、もうこの辺で卒業しようかな～と思ったことがありましたが、どうしてどうして・・・限りなく奥が深い、いや深すぎます！

スリムスリムでフランスパンとは名ばかりですが、焼減率にこだわってみました。

２０～２２％が理想のようですが、本日のは２３．５です。しっかり焼成し、１時間後サンドにして頂く折りにもクラストはバリッとしていました。

１９％の時には外皮が、やや緩みはじめていますので、再度熱を加えてから食卓へ。

焼減率はフランスパンの太さによっても異なりますし、焼き上がってからしばらく置いたものでも差が見られますから、拘らない事にしました！

食べる人の環境や好みに応じて作り分けられたら何よりですね。
年老いて歯が弱る前にセッセと頂いておきましょう。

 

花とサークルのパン

久し振りに花とサークル型のパンを焼いてみました。
ハートも星型もありますが、いつも２個の組み合わせを季節によって選ぶのが習わしです。

今回は何となく手に取ったのが花とサークル。パン生地もセミハードです。

４種の型はそれぞれ生地の量が異なりますから、事前に計算して取り掛かる事になるのです。

 温かい内は、上手くスライスできないのですが、花型はクラストの面積がサークルに比較しますとかなり多いので籠盛りが出来ました！

強力粉にフランスパン粉を１割まぜてみました。
クラムがしっとり、クラストはパリッとしています。

温もりが残っている頃でしたら、そのまま頂いてゆっくり味わって美味しさをかみしめてほしいなと思います。

周囲が全部、型で被われたパンは風味が抜けず温存されているので美味。

間違っても薄力粉をブレンドなさいませんように。

クリーム・ワン

横浜の５才になる孫が１年ぶりに娘と共にやって来ました。
１週間の滞在はアッと言う間でしたが、「ピストルパンを作って」とか「グラタンが食べたい」とか注文が多い！

子犬のパン、たっぷりのカスタードクリーム入りです。

泣いたり、笑ったり、ウインクしていたり、歌っていたり、びっくりしていたり・・・子供の想像力は果てしなく続きます。

ピストルパンは、次回会う時に持ち越しましょう！

サバラン風ジャムパン（２）

パン作りを始めた頃、幾度となくジャムパンを試みました。
周囲のパン生地を抓るようにして閉じても、焼き上がる頃にははみ出てきます。いったいどこから出てくるの？と、毎回パンに尋ねていたものです。

パン用ジャムやコンスターチなど加えれば何とか収まりますが、手作りパンには自家製ジャムを使いたい思いにかられます。

２０年ほど前になります。何冊かのパンの本を出されている方がテレビ出演されていました。イングリッシュマフィン型を使われてブルーベリージャムパンを焼くところでした。その場で作られたジャムを包んでいるではありませんか！

案の定、底から流れ出して・・・。上手にカモフラージュされていましたが。

それ以後、ジャムパンは見送っています。

コーングリッツを糊化して加えたシンプルなパン生地に、ジャムが良く合います。

中央の円に沿ってナイフでくり抜き、固めのジャムを入れふたを被せます。




　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ネーミングは「～～ジャムパン」と付けました！

クランベリー・ライ

近くのコンビニで、冷凍のブルーベリーが手頃な価格で売られています。
砂糖にレモン汁を加えて煮詰め、冷ますだけで紫色鮮やかなジャムが出来上がり。

ライ麦５０％のパンに、ドライクランベリーを微塵に切って混ぜ込むと、ブルーベリージャムがより美味しく食べられそうな予感がし焼いてみました。（オレンジ系は無理かも）

 夫はライ麦のみで、ナッツやドライフルーツ類が入っているのを好みません。
トーストして野菜や肉類をサンドし頂きます。

私はありとあらゆる食べ方をそれなりに好む方ですから、最後はジャムをトッピングして甘味を楽しみたい。

スライスしたパンをパリッと焼き、バターをサッと塗ります。

少し冷めたくらいでジャムをトッピングして食べるとアツアツより美味。


冷めかけたパンの心地よい固さ、歯ごたえも味の内と思います！


円のコルプ型は１個しかありません。今回はステンのボールを発酵時に利用しての作業です。

円形模様は出ませんが、ベンチをとり、たたんで成形しますとほぼ同様に焼き上がりました！

スリムフランスで・・・

朝からスリムフランスを焼きました。
最近は、体感温度で仕込み水を決め、こねあげ温度が２４℃にピタリと決まる日が多くなりました。

発酵をさせながらタイマーをポケットに入れ、庭の草取りに専念。時間を効率よく使っているようでそうでもない。
こうしてバタバタ過ごす時は失敗が付き物です。オーブンに移す際に、床にパンを落としてしまった！　どうにかなるかなと思いきや、どうにもならず　１個処分です。

 ランチは、簡単なオープンサンドで。

ソテーした野菜を塩コショウで味付けし、卵やミックスチーズも合わせて、トーストしたパンにのせて、焦げ目が付くまで焼きます。（左は焦げ目不足）。

あればベーコンやハムも。
味付けには塩昆布もなかなかです。
卵かけごはん風、オープンサンドとでも言いましょうか？


これはやはりフランスパンがいい！
底がカリッとして。食パンではこうまで活きません。水分が邪魔をします。

そしてこのぐらいスリムなのがいい。
片手で持ちスムーズに口へ運べます。

斜めにスライスしたフランスパンでは、スペースが狭くて卵汁で和えた具が流れ落ち易い！

北欧ブレッド

見るからに美味しそうな「北欧ブレッド」を雑誌で見ました！
シナモンロールもそうでしたが、寒い国のパンですから、バターや卵、クリームチーズなどが惜しみなく使われています。

 カロリー減に変更し、仕込み水量に配慮しながら作ってみましたが、なかなか上手くいきません。

生地量が多く、水分も少なかった。

焼成前（下）までは良い感じでしたが・・・・。
パン作りはそう甘くないなと。

チョコチップが手元にありません。かぼちゃの種を代用。これもポロポロ落ちて、ごらんの通りです。

クリームチーズで被われた中のパン生地は、スポンジケーキ、いやバターケーキの如く、きめ細かくふんわりで見事でした。

ノアのレシピでは、メロンパンもＵＦＯパンも中のパン生地が異常に思うくらい美味です。それは
バターの多いトッピング生地で被い囲むという事がなせる業だったようです！

シフォンケースのパン

ノアで販売しているシフォン型材質は、アルミです。

私はアルタイトとアルミを備え、いつの日か材質の違いを確認したいと思い購入しておいたのですが、アルミで何のトラブルもなく上手くいってますので相違点を確認する機会がありませんでした。

アルタイトは、食パン型にも使われており重量感があり、型離れし易い。これならパンにも使えそう・・・・。ずーっとそう思いながら月日が経ってしまいました。

 あん食パンが流行り出した折りも、どうも自分の好みでなく、それでもいつか作ってみよう・・・という気持ちだけは心の底に残っていました！

アルタイトと餡が一緒になって本日実現！

焼き型としては申し分ありませんでした！
アツアツの天板上に載せて焼きましたが、窯伸びに時間を要しました。

底には三つ折り２回の模様が縞しまになって、大きなハチの巣に見えてしまった！

次回は、ほうれん草とかの子のシフォンケーキもどきを作ってみましょう～。（使用ケースは直径１７㎝のものです）

抹茶とかのこ豆パン

抹茶と言えば春のイメージですが、少し涼しくなりましたので、日本茶が恋しくなりました。そんな時にはこのケーキのようなパンで「お茶しましょう～」。

しっとりとした上品な甘味、ケーキほどカロリーも高くありませんから、２~３枚頂いても安心ですね。

高さ５～６㎝です。ロンパウンド型又は、スリムロング型が重宝します。

抹茶のグリーンは、まばゆいくらい美しい！
その為にも卵を使用せず、生クリームでコクを出してみました。

時間経過と共に色が飛びやすいので、今回はほうれん草パウダーを抹茶の４分の１加えています。

それぞれの山を外して盛りつけますと、今話題のちぎりパンにも変身可能。お試しを！

グラハム・ライの山食

最強力粉に全粒粉とライ麦粉、ライサワーを合わせて１斤用のケースで山食を試作しました。

雑穀のパン類を、金属のケースに納めて焼くのは正直好きではありません。
オーブンのあつい熱線で直に焼かれたパンのクラストは、カリッとして何とも香ばしいからです。
それでも試作して学ぶ事が限りなくありました！



最強力粉より強力粉の方が無難だと言う事。
窯伸びを期待せず、幾分目が詰りかけていた方が応用範囲が広そう。
最強力粉はトースト向きです。

１斤ケースはなかなか便利。講師の方からもアドバイスを受けましたが、形成も楽ですし、１，５斤はバタートップオンリーにしようかな？

フランスパンのクラック（ひび割れ）は、焼成後数分ですが、雑穀パンはかなり時間が経過してから・・・。撮影の時点では無し。
その他、もろもろ。

サバラン風ジャムパン

コーングリッツパンは食事パンとして掲載しましたが、おやつパンとしても活躍の場を広げてみました。「簡単ですぐ出来上がる」を心して。

スライスしてジャムを挟めば済むことですが、食べる人がちょっとドキドキするようであってほしいな！
「えっ、何が入っているの？」・・・小さなふたを摘まんで開けると、赤や黄色、紫など。

想像するだけで作り手も楽しくなってしまいます！

 

画像は固めのイチゴジャム、ブルーベリージャム、ママレードです。

その他、チョコクリームやクリームチーズ（砂糖、レモン汁等加えて）、フルーツカットも美味しそうですね～。

仕上げの発酵途中で、パテ抜き丸３号で押さえます。
焼成後冷ましてから、ペティナイフで頂く寸前にカットし、ジャムを詰めてみてくださいな！

マヨパンとくるみあんパン

先日の台風では、九州地方に大きな被害が出ました。
別府の我が家では、風雨とも大した事なくホッとしたのですが、翌日ノア大分店に出かけました。

大きな看板が半分飛ばされているではありませんか！

「台風の為お休みを・・・」と張り紙していました。

大分では突風が吹き荒れたそう。後片づけなど、ご近所にご迷惑おかけしてしまいました！

 お詫びを兼ねましてパンをお届け。
呑気者の烙印が付けられてしまった・・・・。

マヨネーズパンのトッピングには、マスタードと和辛子をマヨに混ぜ込み、酸味と辛さを強調。

いつもながら、黄色に囲まれたパセリが何と生き生きしていることよ！

袋入りの方は、初級レシピのくるみパンに２０ｇ弱の餡を包み、黒ごまで刻印。

餃子用麺棒の先で押さえると形が整います。お届け物には、お花のイメージがしっかり出て　悪くありませんね！

コーングリッツちぎりパン（２）

前回のコーンちぎりパンはパンの間隔が空き過ぎかな～と思い、今回は２２㎝タルト皿で仕込んでみました。



 左は仕上げ発酵終了時。

マフィンケースの６個は、円の側面に沿って、はさみでグラスカットを施してからオーブンへ。

残りの１０個をタルト皿へ。

１０個を円に納めるって至難の業ですが、まず、７個を周囲にバランス良く置き、残りの３個を中央に。

３００ｇの粉を同分割、少しも残さず使いこなす。作業が時短の上、後味がすっきりして気持ち良いものです。

マフィンケースの６個は艶ありの方が見栄えがするかな～そう思い、バターを薄くひいて・・・
ここまでは良かったのですが。

ちぎりパンはやはり艶無しが合います。
ブリオッシュに見えてしまいました！




下６個はコンコンブルの袋に詰めますと「お土産品売り場」
などでも威張れそう！　　　　

胚芽ピザドウ

パン用胚芽を加えて生地を捏ねました。

仕込み水は牛乳と水を半々に（アメリカの神父さんが経営されている近くの小さなピザ屋さんで伺ったのが半々でした）。子供が小さい頃、良く通ったお店です

 胚芽７％入り、直径２３㎝×４枚。
２００℃で５分空焼きしたものです。

周囲の土手は、ピザソースが付着していない生地のみの美味しさを、ちょっとだけ味わってほしいな～と願を込めて！

こうして冷凍保存しますと、いつでも食べたい時に引き出せますね。

右記の胚芽ポッキーは、４枚目の生地（１度の焼成は３枚なので）をクッキングシート上に伸ばしカードでカットし、焼き上げました。

クレイジーソルトを少量混ぜ込み、ビールのお伴に。

湯種食パン

手間がかかるので試作を止めようと一時思いましたが、夏期休暇が８日間もあるので、思い切って行動に移しました。

本捏ね２５０ｇの最強力粉に、１００ｇの強力粉でこねた湯種を加えてみました。
１．５斤角食型　１個分。

焼成前の仕上げ発酵見極めが外れ、カクカク　　になってしまった！
前回は仕込み水１０ｇ控えた結果ホワイトラインが広すぎて・・・。山食から入れば良かったと反省です。

 湯種生地は、粗熱を取ってから冷蔵庫で１２～４８時間保存可能。パン屋さんは塩を混ぜますが、殺菌の目的。手作りの場合はその必要はなさそうです。

又、湯種生地はアルフア化（糊化させる）が目的なので、グルテン低めの強力粉で充分。
最強力粉を使用すると本捏ね時に、混ざりにくくなります。

 出来上がりの食感は、糊化された生地が混入されていますので、しっとり、もっちり。

アツアツを召し上がっても生地がつぶれてしまい美味しさは不明。翌日まで待ってお召し上がりを！

きつね色にトーストし、バターをサッと塗ってみて下さい。
人生最後に食べたいパンはこれかな～？

コーングリッツちぎりパン

前回のコーングリッツパンを天板１枚で焼いてみました。

コーングリッツ（粉の１割）を５～６倍の水で煮てアルファ化し、冷ましておきますと、丸めるだけですからすぐ出来上がります。

ベンチ無し、霧吹きしてコーンをトッピングしてオーブンへ。

分割は１個３０ｇ強、焼き色を付ける為にもスキムミルクを入れた方が良いかな。

天板の側面に、少し油脂を塗っておきます。
クッキングシート上にパンを並べ、側面にくっ付く心配がありませんので・・・。


仕込水を少なめにしていますから、ふんわりではなく、しっとり、もっちりした柔らかさとでも申しましょうか。

お子様からお年寄りまで、美味しく頂ける食事パンとして「コーンちぎりパン」をおすすめします！

コーングリッツパン（２）

先日、パン屋さんなど対象に「パン作り講習会」が開催されました。
その中で、湯種食パンについての説明があり、小麦粉の一部を熱湯で捏ね、パン生地に合わせて発酵させると、もっちり感が出て美味しいとの事。

湯種食パンは以前から興味を持ちつつ、作る機会がありませんでした。ひと手間かかるのが難、と言うのが本音でしょうか！

このもっちり感・・・・米粉や、ポン・デ・ケージョやジャガイモ類、更にライ麦に含まれるグリジアン等でもそれぞれの味わいを楽しむ事が可能です。小麦粉はグルテニンと合わせてグリジアンも含有していますので「それだけで充分」と勝手に思っていました。

コーンの黄色い部分「コーングリッツパウダー」をアルファ化して再度挑戦。５倍の水を加えて煮て粘りを出します。冷まし、小麦粉に混ぜて使用。

もっちり感はこの方法でも十分味わえます。小麦粉の中に、コーンの優しい甘味が広がり、どなたにも喜ばれましょう。

仕込水量は控えめに。捏ねている間に生地が緩んでしまいがちですから。