ブラウンシュガーパン

ブラウンシュガー（素焚糖）を使用して、こねあげ後にラムレーズンを手で混ぜ込みます。
粉は最強力粉スーパーキングで。疲れた時など、無性に食べたくなるパンです！

ラムレーズンは常時作り置き下さいね。ケーキにもパンにも。何も無い時の食後のデザートとしても活躍してくれます。

レーズン１ｋｇを鍋に入れ、水をひたひたよりやや少なめに加えて火にかけます。混ぜながら水分を全部飛ばし、火を止め、ラムダークを１割（１００ｇ）混ぜて蓋をします。冷めた時点で使用可。保存は夏期のみ冷蔵庫で。

はち切れそうなこのパン、見るからにおいしそうでしょう！強力粉と最強力粉との違いが中央の横しま模様です。強力粉ではここまで出ません。

食べ時、食べ頃については個人差がありますが、アツアツばかりが美味しいのではありません。パンは生き物です！このパンは、翌日になると強いグルテン膜がほぐれ、歯切れが良くなり、密度が詰まり、深い味わいがにじみ出るのです。更に日を追うと、味が落ち始めぼそぼそ感が増して老化に直行です。

　クープが落ち込む時には発酵過多、捏ね不足、形成などに原因がありそうです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ボルケーノ

フランスパン粉とライ麦、全粒粉等をミックス。内部にはくるみ、ドライクランベリーやフィグなどを刻んで加えてみました。

名前が先行していました。何故なら、この固いパンを作る時には「ボルケーノ」と名付けよう・・・
ヨーロッパツアーでパン屋さん巡りをしていた時にそう決めていたのです。

　

急に秋の気配、いや晩秋と言った方が良いかしら？
別府では気温１９℃、自宅室温は何と１８℃です。２３０℃で焼成するものですから、作ってみる気になりました！

クラム内のドライフルーツは、あたかも岩石のようにも見えますでしょ！

閉じ目を上向きにして焼きます。ボルケーノは火山、火口の意。噴火口のようにと思いながらなかなかそう上手くまいりません。

折を見て試作を重ねてみましょう・・・・。

バタートップ（抹茶マーブル）

最近の傾向と申しましょうか、一昔風のパンが人気を呼んでいますね！「あん食パン」や店頭で好みのジャムやクリームをサンドしてくれる「コッペパン」。

片面にあん、他方にバターこれを合わせてパクリッと頂きます。カロリーには目をつぶり食べてみたい衝動にかられてしまいます。小学生の頃を思い出して懐かしや～！

あんの代わりにかのこ豆を・・・と思い立ったのですが、あまりにもかのこの量が少なくて役立たずでした。

でも、抹茶のマーブル模様がきれいに入りました。
バタートップはコールドスタート焼成法ですからややクラムが粗めです。その分ふんわりで、厚めにスライスし軽くトーストしてお召し上がりを！

右手のものは重ねて帯状にし、三つ編みしてケースに収めたもの・・・階段風横縞模様とでも名づけましょうか？

ロシアの花パン

娘が小学校卒業の折に知人から「ロシアクッキー」の詰め合わせを戴きました。
遠い昔の事ですが、コロコロしたものと平たいクッキーが。その中に、このパンのようなイメージが残っておりました。

私は自分でも不思議なくらい食べ物に関しての記憶が凄まじいのです。戦後物の無い時代に育ったからかな～と思っておりましたが、どうもそうではなくただの食いしん坊だったよう！

美味しいものの記憶と、思いの外極端に不味く「どうしたのかしら全く・・・・」と言いたいくらいの物の記憶が忘れないのです。その他、中くらいの食べ物は、記憶無しの状態で今日まで過ごして来ました。

ドレンチェリーはぬるま湯で表面のベタベタを洗い流して使用。トッピングがチェリーだけですと間が抜けた感じに。黒ごまを周囲に散らすとグッと求心力が高まります。

焼きたてはカリッとしていますが、やはりこれも少し冷ましてからが美味しいように感じますが・・・

かぼちゃパン

北海道かぼちゃをたっぷり生地に練りこみました。真っ黄色でしょう！、かぼちゃの種もトッピングして何とも美味しそうなパンに仕上がりました。久しぶりに手ごねです。

少なめの仕込み水にかぼちゃを潰しながら混ぜ、粉類と合わせていきます。捏ね機ですと皮の部分も小さく混ざってしまいますが、手ごねでは微塵に切って加えると良いでしょう。皮と身の間が一番おいしいと言われますし、栄養価も高い。（写真は皮無しですが）

一番の難所は仕込み水。かぼちゃの水分によって大差がでます。こねている内にどんどん水分が出てきますから、ちょっと固いな・・と思うくらいが良いでしょう。

芋類の入ったパンはいつまでももっちりしています。さつま芋やじゃがいもでも同様。色はかぼちゃほど華やかではありませんが、パサつくことなくしっとり。

冷えてからが食べごろ、ふわふわよりちょっと締まった感じが好き！　３００ｇの粉に対し６０％のかぼちゃパンです。

ソフトフランス（２）

昨年の７月末頃に「ライ麦入りソフトフランス」を掲載しましたが、今回は強力粉のみで。
３０年間継続してきたレシピです。

このような丸パンが、いつも食卓上に籠盛りしてあったらいいな・・・と願った事でした！

仕込み水を多めにしますと、焼きたてはクラストがピーンと張って見るからに美味しそうに。
でも、５～６分経つと表面にしわが出てきます。
そして又、冷める頃には張りが少し戻ります。

パンて時々「生き物」みたい！
オーブンから出されると、中心近い水分がじわじわと外皮に近づき、湿り気を与えて張りが弱まるのですね。それから空気中に水分が放出され、又、表皮は乾燥ぎみになっていきます。


仕込み水を少なめにしますと、上記の現象は
はっきり出ません。しっかり焼き上げることが大切です。この時はフランスパン粉を使われた方が良いでしょうね。

丁度良い水加減も大切ですが、それなりに美味しく、粉の味がたまりません。
故に、３０年間人気　「NO　１」なのでしょう。

シナモンロールパン（２）

ノアのレシピからのシナモンロールを焼きました。以前「かもめ食堂」風のものを掲載しましたが、２時間で出来上がるこちらもやはり捨て難い存在です。

こね時間も少なく、ベンチも無し、仕上げの発酵は薄く伸ばした生地を巻いて発酵させますから、２０分～ほどで済みます。巻き上げる時にレーズンが入り込みますと、そこに空洞が出来、発酵が早いという結果なのです。

アイシングは楽しみながら、お絵かきするつもりで・・・・。でも、そんな時間が無いという人は冷めてからハイグルコースを茶こしで振ればアッと言う間に完成。

アイシングは手前の点々と右奥のクロスが好評でした！

 生地は甘味を控えていますので、好みでブラウンシュガーの量を多めにしても良いでしょう。

レーズンは飛びだしやすく、焦げると固くなりますから箸などで押し込みます。又、スライスアーモンドもレーズンに被せるように置きますと焦げをカバーしてくれます。

オリーブフォカッチャ（３）

オリーブフォカッチャをピザ用イーストで試作してみました。

ピザ用イーストは一時醗酵無し。俵形でベンチタイムを長めにとって、仕上げの発酵は生地が薄い事もあってかなり短めです。横にはスルスルと伸びやすいのですが、上への釜伸びは低めなので
仕上げの発酵過多にはご注意を。長過ぎると冷めてからパサつきを感じますので。

美味しそうに焼けましたでしょ！
いつものドライイーストより薄めですが、焼きたてを三角にカットしますと、パリパリとクラストがはじけます。

ワインには、これ以上合うものが見当たらないくらいです。ピメントの赤といい、オリーブのかすかなグリーンといい、生地の周りはカリッとしていて～。

しかし、フォカッチャサンドを作りたい方は普通のドライイーストがお勧め。厚さが薄めなのでスライスは無理のようです。用途によってイーストを使い分けてくださいね。

オリーブの間隔、バランスが良いでしょ！人差し指、中指、薬指　この３本を立てて握り、上から３回押します。最後に人差し指で１回。丁度１０個の穴が素早くできますからお試し下さいませ！

くるみあんパン

あんパンを教えてほしいと言われましたが、その方は随分パンを作られている方ですから、ライ麦入りの「くるみあんパン」をお伝えする事にしました。

黑ゴマをしっかり付けて少量のあん（１０ｇ～）を引き立てました。くるみやライ麦の味も生か
したいので餡は少なめです。ごま、あん、くるみ、ライ麦すべてが味を誇示しております。美味！

餡は、できれば固めに捏ね上げたものを使われると良いでしょう。柔らかめですと、焼成中に蒸気が充満しふくらみ、変形しやすいのです。ひと手間かかりますが、練り直してのご使用をお勧め。

この生地はそれほど甘くはしていませんが、全卵を溶いて塗りますと焼き色が付き過ぎます。卵白にしますと薄めの艶が出、ごまもより外れにくく良い感じに。

半日～１日置いてからが食べ頃に思われますがいかかでしょうか？

ランチパン（２）

久しぶりに来客が見えることに。いつものことながら手軽に済むのでランチパンを。ナイフとフォークを添えればおもてなしの格が上がりそうですね・・・？。

デザートは旬のいちじくを二つ切りにし、メイプルシュガーを振ってお皿の中央に置きます。キンキンに冷やし、バルサミコで周囲にサッと線描きしますとちょっとおしゃれな一品に。

今回は熱々を頂けるのでマヨネーズとチーズをトッピング。黒コショウも振って大人の味に。

もし、自宅用でしたら残り物の煮物や炒め物を、小さめにカットし、玉ねぎの上に置いて焼きますとなかなかおいしいものです。
ハムなどが足りない時も重宝しますよ！

ランチパンは仕上げの発酵をさせ過ぎないようお気を付け下さいね。
薄く伸ばした生地ですから、発酵は早目に済みますので。

クッペ

手軽なフランスパンクッペ。布取りもせず天板も熱くしないで済みますので、バタールに比較したら作り方には雲泥の差があります。取り敢えずこねあげ温度を２６℃に。

モルトシロップを入れずに、先日のトラディショナルフランスパン専用粉を３分の１のみ使用してみました。麺棒を使わず、扇型巻き込みを指先で５回繰り返して締めます。この方法はいろんなパンの形成に使用出来て便利です！

少し締めすぎて・・・その分気泡がいっぱいでした。

フランスパンはクープの数１本がクッペ。
３本がバタール、５本パリジャン、７本バゲッドと
昔は決められていたようです。

又、重量も同様ですが、パリジャンが６５０ｇでびっくりするほどの大きさ！バゲッドはスリムです！

今日のクッペ、美味しくできましたが、私はもう少し粉の味を前面に出したいと思います。
次回はノアの専用粉を８０％にしてみたい～。