くるみ入りフルーツパン

大分駅の構内でセミドライフルーツアプリコットを購入しました。
色は杏子そのもの、帰宅して試食しますと全く砂糖が使用されておらず、種を抜いて干されたままの状態です。

みじんにカットし、くるみ、ラムレーズンなどと共にフルーツパンを作ってみました。
パンケーキ型を使用すると丸めるだけで簡単にできあがります。

スリムロング型を１本、パンケーキ型を２枚合わせて１７個の分割丸めになりました。

　

 今回はライ麦５０ｇが余っていましたので、それも使ってしまう根端です。

強力粉の生地にライ麦粉を混ぜ合わせる時の仕込水量は、最強力粉をライ麦と同量加えます。
例えば、Ｓ・カメリア５００ｇを４００ｇにし、５０ｇのライ麦、５０ｇの最強力粉計５００ｇにしますとほぼ同量の仕込水になります。

この方法はレシピをアレンジする折に便利です。

良きと思って購入したドライアプリコットは酸味が全部抜けてしまい、フィーリングとしては残念な結果となり・・・。

ライ麦ステックパン（２）

このパンは一次発酵６０分、ベンチ１５分、仕上げ発酵３０分、焼成１７分・・・と２時間半で出来上がります。
計量を前日に準備しておきますと、朝の１０時にはパンの良い香りが部屋中を満たしてくれます。

今日はクープの入れ方あれこれ。

パンの太さが細いわりにはやや深めに５～６本入れた時にはすべて成功（４月２３日ブログ参照）。
クープ４本では見た目が不揃い、チーズの広がり方のバランスが悪い。
浅めに５～６本入れるとクープが開かず、閉じた部分から少量のチーズが漏れる。

クープは上手くいっても、閉じをしっかりしていないとチーズが漏れてしまうので、閉じは底面に一直線になるよう確認する。

それでもバランスが悪い時には下記のように、１本を３～４本にちぎって籠盛りします。
ランチにはコーヒー、紅茶、スープなど添えてどうぞ。
ライ麦のカリッとした歯ごたえがたまりません！

スリム食パン（全粒粉５０％）

国産全粒粉は自然の甘味があって、何と表現したら良いのでしょうか。原風景の中で味わう土と風と太陽の味とでも申しましょうか！美味しいと言う言葉は似合いません。普通の味なのです。

海外の全粒粉には、そうした味わいは感じられません。日本人だからでしょうか？
でも、グルテンが多く含まれていますので窯伸びし、食パン系では大役を果たしています。

急に思い立ってスリムロング型でミニ食パンを焼いてみました。全粒粉はケース無しで焼き、クラストの美味しさが一番と思っていたのですが・・・。

 数日前のテレビで、ヤマザキパンが製造過程を初公開。その中で食パンのスライス場面があり、大きなショックを受けたのです！

作る過程で「生地が立ち上がる方向から刃を与える」と表面のざらざらが無く、サンドした時の水分がしみ込みにくいと。

研究に研究を重ねての結果だと思いました！
フランスなどからのパン研究者がそれを知って驚かされていました。

日本人だからこそ、そこまでやってくれた！私事のように嬉しくて興奮してしまった！

急遽上記のミニ食パンを焼いて実験したのですが、我が家のパンスライサー（￥１２００）では確認出来ません。

底を上向けてカットする。最強力粉だけの角食で試みたくなりました～。

ライ麦スティックパン

スティックパンは、いつでもどこでも気軽に食べられますね。
手で持って頬張りながらワインを、サラダを添えてランチにも、おやつにも重宝します！

今日は強力粉５０、ライ麦５０（内ライサワー１０％）、１０％の老麺生地などをメインにしたものでスティックを試みました。

俵型のベンチ終了後、２５㎝の長方形に伸ばしベーコン、ミックスチーズを巻き込み閉じます。
お酒のお伴用には、ハーブソルトかクレイジーソルトをベーコンに振りますとなかなか活けます。

 ベーコンは薄目のものをお使い下さい。厚さがありますと元に戻ろうとする力が働き裏の綴じ目が開きがちに。

ミックスチーズは１本につき１０ｇが妥当です。多過ぎるとクープからあぶくの如く広がり出てしまいますから・・・。

ブラウンシュガーが３％と少なめですので、クラストが薄め。
２００℃のオーブンで１７分しっかり焼き、美味しそうに見せたいですね～。

バタール（老麺生地）

フランスパンを作り続けている内に、あれもこれもやってみたくなりました。
昨日老麺生地を作り冷凍庫へ（使いやすいよう２５ｇに丸めて）。

今朝一番に取り出し室温に放置。朝食後には捏ね込みやすい状態に戻っていました。

本捏ねの途中に、老麺をちぎって混ぜ込みます。いつもよりもっちりした手触りのこね上がりです。

仕込水は老麺が柔らかかったので５ｇ控え、調度良い状態に捏ね上がりました。

気泡はいつもよりかなり多く、丁寧に押さえて丸め、ベンチタイムを長めにとり、３０㎝に伸ばして布取りし、仕上げ発酵は４５分ほど。

手で伸ばし、難なく伸びて扱いやすく・・・。

２００℃で２３分焼成です。
老麺生地作りがひと手間かかりますが、その効果は大でした！

ミニフランス

フランスパンを何とか簡単な作業で作れないものか？
「やるぞー」と気合を入れなくても出来る方法を思索しつつ、ここまでかなりの時間を費やして参りました。

パン屋さんにお任せすれば良いのですが・・・。完璧なものはそう致しますが・・・。
フランスパンにより近いそれなりのフランスパン。

めんたいパンを試作しながら考え込んでしまいました！

今日は、両端が細いクラシック風ミニフランスパンで、２００℃、２０分焼成してみました。

オーバーナイトで極少量のイーストですが、出来上がった気泡はなかなかです！

パンチは２回、こね時間は控えぎみ。

いざレシピを作ろうとしますが、それぞれ家庭の環境が異なりますし、季節によっても・・・・。

まだまだ挑戦が続きそう～。