ライ麦角食（1.5斤）×２

ライ麦パンを角食ケースで焼くことは、私にとってはちょっと寂しい。何故ならクラストの美味しさが損なわれてしまう。でも、お届けする方の希望を、なるべくお受け入れたいと思っています。

グルテンを含有していないライ麦は、焼成時の窯伸びが少なく、ふたの内側すれすれの発酵時を見計らって、蓋を完全に閉めなければなりません。生地の１か所が油脂を塗った蓋に接触していると、グリアジンの粘りがそのまま引っ張られ上面の線が不均等になってしまいます。

 最強力粉だけで焼きますと７５０ｇ～８００ｇの粉で済みますが、ライ麦が加わりますと１０００ｇ弱を要します。
ずっしりと重みを感じます。

気遣いしながら焼き上がり、冷めてからスライス
して気泡を確認。ホット出来る瞬間！

角食ケースは明治生まれの母が使用していたもので６０年経過。汚れが酷くても愛着があって使い続けております。

にんじんロール（チーズ入り）

人参を買い込んでしまいました。
ビタミン類の豊富な人参は、サラダ、煮物、炒め物・・・と食卓に欠かせない存在になっています。

朝の味噌汁にも少量の千切りが加わり彩りを添えてくれます（数センチにカットし、冷蔵保存しておけば、手軽に利用可）。

熊本産のフルーツ人参などは、そのままかじってしまいたくなる衝動に・・・。

今日は人参のロールパンを。中央にはクリームチーズを入れてみました。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　急に思いたって「ほぼ人参パン」を３個作りまし　　
 たが・・・。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ブリッコリーもパセリも在庫なし。急いで庭に群生している三つ葉で代用。

「太っちょな人参が傘をさしているようだ」なんて言われそう～。

仕込み水も多かった！ロールの段差も消え入りそうでした！　要注意ですのに・・・。

でもでも、クリームチーズと蜂蜜の人参生地、こ　れらは見事にマッチしてしていました。

 

 

ライ麦パン生地で４種

ライ麦エッピを２単位捏ねてみました。

半量をエッピに８（６本）使い、残り生地でミックスフルーツパン、クープを変えてバターをトッピングした丸パン、更にクリームチーズをフィーリングに加えた棒状のステックパン。

４種類も出来上がると嬉しい気分になるものですねー。
しかも所要時間も大差なくて済みました。

 今日はうすぼんやりしていたのでしょう～。
エッピを本来なら６本作るはずが、８個に分割してしまった！

そこで急遽、クリームチーズにオレンジカットやクランベリーなどを合わせてステック状にしつらえた訳です。


ここ２週間ほどパン作りから遠のいていました。
宇都宮で小学校のクラス会があり楽しい日々を過ごしてきました！



どこに行きましてもパン屋さんを覗いてみたくなります。ノアのレシピのブラウンシュガーパン風（柔らか過ぎ）もありました。

パン屋さんのふんわりと、手作りパンのふんわりとでは大差があります。

こんなに柔らかい生地をどうして形成できるのかしら～と思う位ふわふわで軽いのです。

手作りパンは冷めると生地が締まり易い。
老化を押さえ、あたかも旨味を守るために固まっているかのようです。



３０数年前福岡で開催されたパン屋さん対象の講習会で、講師の先生が「水はただですから～」と何度も申されていました。

「ふんわりと、より大きなパンを作りましょう」とのメッセージをなげかけていた事を思い出しました！

ブラウンシュガーパン生地で・・

ブラウンシュガーは、グラニュー糖や上白糖とは異なり素朴でカラメル風味が微かに残り、くるみやレーズンとの相性は抜群です。
ノアのパン教室では「素焚糖」を用いて、パンやケーキの味をより美味しく引き立たせてきました。

生徒さんたちの多くは、ラムレーズンを作られて長期保存をしております。
りんごやさつまいもとの焚き合せも、サッと出来ますから便利な保存食のひとつに。

 今日のパンはブラウンシュガーとラムレーズンの組み合わせです。

シュガーが多い配合はしっとり感が出ますが、焼き色がしっかり出ますので、極端に大きいパンは無理。
１単位３００ｇの強力粉で２本作ってみました。

クラストにはクープを入れ、卵を塗り、バターの棒状を置き、グラ糖を少量振っての焼成。

ふんわり、しっとり、久しぶりに艶やかなパンを目にしました！

ライ麦パンと・・・。

コルプ型でのライ麦パン。
クープが上手くいきますと、１日の疲れが吹き飛んでしまうかのような気分に。
パン作りは何と不思議な存在でしょうか？　私自身にとりましては！

今日は残りのライ麦生地に、ドライミックスフルーツを混ぜ込んでみました。（下）

これも悪くありません。甘味の少ない生地に、太陽から得る甘味料がちりばめてあるかのようです。

ライ麦は、雑穀の一種として胚芽や全粒粉を
ミックスしたくなりますが、やはりライ麦の好きな方は、粉に於いて「シンプルに」が一番です。

うぐいす手綱パン

ここ１週間ほど、自由な時間がたっぷりあって嬉しい限りです。
何をしても良い時間・・・・長年こうした時間を持ち合わせていなかったなあ～と。

家内の片づけや、庭の草取りにも目をつぶっている。そしてパン生地を捏ねてしまっている自分を発見しました！

今年になって４回連続試作のうぐいす手綱パン。それなりに出来るのですが・・・思い描く理想のパンには今一歩届きません。

冷蔵発酵を試みたり、粉のグルテン量を変えて見たり、こね時間、発酵時間、焼成時間、イースト量、トレハロースの有無、仕込み水の増減、折りたたみの回数、休ませ時間など限りなくチェックしてきました。

そして今日、満点は無理でしたが、合格ラインには達したように思いました。
ホッとした瞬間です。

コーングリッツパン

サバラン風のコーングリッツパンを作りました。
ジャム類を包み込むと、焼成後流れ出やすい事は多くの方が經驗済みですよね～。

パン用ジャムもあるようですが、やはり家庭で作られたジャムで作ってみたい…。

 一次発酵後丸め、ベンチタイムをとります。少し押さえてから丸型を押し、仕上げの発酵へ。

はさみでグラスカットを施し焼成。

冷めてから、円に添ってナイフで斜めに中央を切り取ります。

苺ジャムやブルーベリー、アプリコットなど詰めて蓋をして頂きます。カラフルな色合いも楽しんで！

このパンはそのままですと食事パンに。

コーングリッツ入り（糊化させてから加えこねる）
ですから、微かな甘味とふわり、もっちり感が美味。

胚芽同様、発酵が早めですから、夏に向かっては低めの温度で作られてみて下さいね。