山食半斤（老麺生地）

Ｓ・カメリアに、老麺生地を６０ｇ加え、１斤ケースと半斤ケース２個を作りました。

夏期はライ麦パンを好んで食べていましたが、秋を迎えますと「白い食パン」が恋しくなるという不思議な現象が毎年訪れます。

厚切りにし、トーストして頂きます。ライ麦パンはトーストしてから少しの時間放置しても差ほど変わりませんが、食パンは直ちに食しねば張りが無くなり、ひとあじ飛んでしまいますねー。

湯種食パンが一番美味しいと思ったのですが、老麺食パンも負けず劣らずです。

最強力粉でも勿論美味しいのですが、山食パンの場合、空洞が空きやすいので強力粉を使いました。

薄力粉や国産強力粉、全粒粉などグルテンの弱い小麦粉を混ぜて使用すると気泡が出にくいようです。

焼き立ての側面のクラストを、ちょっとスライスしどうしてもかじってしまいます・・・・何とお行儀の悪い事よ！でも、すぐさま美味しさを確認してみたくて　　みたくて！

胡桃のクッキー

ノアのレシピでは「ロシアンクッキー」に当たりますが、小さく丸めて焼かれたこのクッキーは、簡単な作業で沢山作る事が出来ます。

イベント用ですが、遠方の方から依頼され６００個作りました。ええっ　そんなに？と思いましたが、意外と簡単に出来上がり、冷凍しております。

 今日は２単位で１００個作りました。胡桃の香ばしい香りがいっぱいです！

出来上がった生地を上下ラップを利用し、２０×２０㎝に伸ばします。冷蔵庫で１時間ほどねかせ２㎝巾に縦横カードで切り分け、丸めます。

焼成後少し冷まし、ハイグルコースを振っても良いのですが、コーヒーの受け皿に２個づつ添えるとの事ですから、焼き上げたままに。

フィナンシェの袋に２個・・・お弁当にそっと忍ばせても嬉しい一品ですね～。

フルーツライ麦パン（２）

試作を重ねていきますと、ちょっとした事が気になり、レシピを何度も書き換えて・・・。
もうこれで完璧・・なんてことが無いのが現実。

塩味を小さじ２弱に、いや小さじ２、小さじ２強～。フィーリングの甘さ加減で大きく変わります。
味覚は作る人の体調などにもよりますが、塩は一番の調味料でもありますから、慎重に計量しなければなりません。（ノアでは伯方の焼き塩使用）

今回は仕上げ発酵を布取りしました。
やはり形が整います。

味も形もよりおいしく、美しくあってほしいですね。

でも、お忙しい方は味を重視しても良いかな？天板上で仕上げ発酵も可能です。

発酵具合も時間をかけて熟成させるよう心掛けていますが、仕上げの短時間でしたら３４℃までは何とかなるでしょう～ね。

ヴァイツェン ミッシュブロート

 

友人の大好きなライ麦パンを時々お届けしています。
ライ麦パンを食パン型で焼くのを私は好みませんが、彼女の申し出により何度か焼いてみました。

食パン型を使用する際は、仕込み水を多めにします。
コルプ型の場合には少なめにすると理想のパンに出来上がるのですが、ひとつの生地では、どちらも中途半端になりがち・・・。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

コブサラダ風

夫の同級生夫妻が神戸から見えました。
ランチは、焼き立て雑穀パンに、コブさん風サラダと例の里芋のポタージュ。
早目に作り置きが出来ますので、話の輪に入りお互いに楽しむ事が出来ました。

 

 

細めの千切りキャベツを敷きます。その上に玉ねぎドレッシングを適量おきます。かまぼこ、ティーポーク、きゅうりの薄切りセットを中央に並べる。人参としらす干しを玉ドレであえたもの等を彩り良く並べていきますと豪華に見えますね。スライス玉ねぎも見え隠れしていますが、たっぷり頂けますよ！ 

ティーポークは豚ヒレをタコ糸で形を整え紅茶で２５分煮、醤油などの調味料に漬け込み２日ほどで美味。お試しくださいませ。
ティーポークのレシピはノアにありますのでどうぞ！

玉ねぎドレッシングは河野叔子先生より教えて戴きました。

フルーツライ麦パン

クリスマス向けに、ドライフルーツの沢山詰まった日持ちのするライ麦パンを試作しました。
親しい友人とのお茶会にも、このようなパンを添えるだけで会話が楽しめそうですね。

ドイツで言う「ミッシュブロート」（ライ麦５０％）で、酸味を出すため３０ｇのライサワーを加えています。
詰め物は以前にクランベリーを試みたのですが、今回はドライミックスフルーツに変えたところ、数種の甘味とドライパインの酸味がなかなかです。

ライ麦にくるみ、ラムレーズン、オレンジカット等粉の４０％も混ぜ込みますので、その作業もひと苦労。

更にパンの表面には、具材が見えないよう薄い生地で覆い隠すのです。

小麦粉生地ではとてもとても難多く、ここまできれいにまいりません。

グルテンなしのライ麦のなせる技でしょうね！

作り甲斐のあるパンです！

ミニ饅頭パン

ミニ饅頭・・・最近スーパーなどでよく見かけるようになりました。
あんが薄皮に包まれ、５個入りで１００円前後の商品を用いての試作です。

今日はお忙しい共働きのお母さんや男性の皆さんに、簡単な「ミニ饅頭パン」をご紹介したく思いました。

 ２８ｇの生地、包子風に周囲を薄く伸ばして包み込みます。

ミニ饅頭には３種あり、利久饅頭の茶色もおすすめ。

丸めるだけより、はさみでチョキチョキ、楽しんで下さいね～。

黒ごまの香ばしさが美味しさを引き立ててくれます。

２０年も前の事ですが、宇都宮教室の講師養成コースでしゅうまいパンを頂いた事がありました。講師コースでは、生徒さん達にオリジナルのパンを披露してもらう事になっています。

市販のしゅうまいに、からし醤油をたっぷりまとわらせて仕上げ、紹介された方がおりました。和風味の組み合わせに新たな美味しさを感じた瞬間でもありました。

我が家のしゅうまいを同様にしてまねてみましたが、市販のふわふわ感がないのであの美味しさに至りませんでした！

これを機会に再度挑戦してみようと思っています。

ライ麦エッピ

教室を始めて間もない頃は、前日に必ず試作をしておりました。
季節によって仕込み水の相違がありますし、何より自信をもってお伝えできる事が大切のように思っていたからです。

半世紀近くやっておりますと、そうした気持ちも薄れがちに・・・。
最近は心新たに教室用の試作をしております。

プライベートレッスンが主ですが、ほぼプロの方、パン屋さんを目指している方、お孫さんの為に、わが子のために・・・と生徒さんはそれぞれです。

厳しい質問も付きもの。
何故フランスパン粉を使わないのですか？

ライ麦が嫌いでなかったら、綴じ目が外れにくいという利点がありますし、生地を思い通りに伸ばし易いのです。グルテンが含有されていない為に。

フランスパン粉使用は、発酵時間の見極めや生地の扱いが充分理解できてからがお勧めですと応えています。

 エッピとは麦の穂、素敵な「お名前」ですね～。