12月の研究科レッスン

１年間の研究科生のレッスンも残すところ１月のみ。月日の経つのは早いものです！

ノアがオープン以来、研究科卒業生は３００名ほどを数えます。課題の合格サインが思うようにならず途中止められた方も多数おりました。

私も教えながら学ばせていただいた多くの事柄を、常に感謝しながら今日に至っております。
今回が最後の研究科と思いつつ、出来得る限りのことをお伝えしながらのレッスンです。



こちらのミニクロワッサン、段差を見事に表現しているマーブル状の焼き色・・・美しいですね～。

サクッとした食感も焼き上がりの香りと共に伝わってきます！

市販のバターで３つ折り２回、３０分ねかせて再度３つ折り１回の生徒さんの作品です。

市販品のバターですから、３０℃以下で発酵させます。

合わせてクリスマス向けのお供えパンも作りました。

ピタパン

１０年ぶりに作りました。

レシピには、ピザ用イースト使用すると伸びやすい・・・と書かれており、違和感もなくその通りに作ってみるとちょっと変？

気付いたのが遅すぎて、パリッパリッで大き過ぎたものが出来上がってしまった！
イーストの５分の１ほどをピザ用イーストに置き換えるはずでしたが。

ドライイーストのみで作り直しました。

美味しく出来上がりましたが、やはり、手元にあれば ピザ用イーストをほんの少し差し替えた方が伸ばし易い。

一次発酵無しですから、時間もそう要しません。１０年ぶりなんて言わず時々作ってみましょう～。

天板を熱くし、そこへ移動させて焼き上げますとまず、膨らまない事は皆無です。

野菜サラダ、ハムチーズ、揚げ物、きんぴら
お好きなもの何でもサンドしてお楽しみ下さいね。

エビアンを使って

フランスの硬水、市販のエビアンを仕込み水に使ってみました。
バゲッド（ムラヨシマサユキ著）の中に書かれていますのを参考に。

ノアのプチフランスのレシピでもクラスト、クラムに関しては家庭で作るパンとして充分美味しいと自負していましたが、水道水の軟水と、フランスの硬水の相違点が知りたくての試作です。

 材料は粉、塩、イースト、モルトのみ。

エビアンでは仕込み水を多めに使い、あまり捏ねない。
逆に水道水では、水は控えしっかり捏ねてグルテンを出す等々。

相違点がいくつもあり１～２回の試作では無理かなあ～？ギブアップしそう・・・。

今回は、美味だが気泡が水道水より細かい。捏ね過ぎが原因のように思われました。

それにしても、山のように使用される打ち粉は何とかならないかしら～～。パン生地を味わいたいのに打ち粉が邪魔になる～そう思われた事ありませんか？　外皮の艶も消されてしまいますもの。

ライ麦パン（プチ）

クラストがバリッとしたパンが食べたくて、ソフトフランスをアレンジして作ってみました。
ソフトフランスはベンチタイムも無しですから、２時間少々で焼き上がります。

ライ麦と、少量のポン・デ・ケージョをＳ・カメリアに置き換えたものです。

 オレンジカットも香りを楽しむ程度の量を混ぜ込みました。

トッピングにバターを・・・。解かっていたつもりでしたのに置いてしまいました～。

ライ麦パンにはバターの香りは合わないように感じます。冷めてからお召し上がり下さい。

ローストしたパンに、サッと塗って頂く分は美味しいのですが、オーブンで焼き焦げた臭い…私好みではあらず～。

思い通りの外皮の食感は楽しめましたよ！

お供えパン（クリスマス用）

昨日は大分ホルトホールにて、第１2５回ノアの会が開催されました。
ノアのパン教室講師が集合し、年４回オリジナル作品を披露しあいながら研究を重ねております。

こちらは前回のレシピと同様です。クリスマス向けのグッズを添えました。

大きい１段目のパンをスライサーでカットしました。
ドライフルーツ生地が、ライ麦生地で被われているのがよく判りますね。ライ麦生地の巾は１㎝弱が理想です。しかも周囲均一に！

大、小の対比は６：４。
フルーツ生地対ライ麦生地は１：４。
粉、フルーツ量は２：１。

やっと編み出した対比ですが、普通のパン生地だけならスムーズに行けそう・・・、その分アシが早まりますが。

こんがりとロースト後、バターを薄めに塗ってお召し上がり下さいませ！

お供えパン ２種

お供えパンの試作は、今日で５～６回目です。レシピが思うように出来上がりません。

上下のバランスとドライフルーツ量、ライ麦生地のクラストの厚みの良し悪し、出来上がりのスタイル（雪だるま風になったり・・・）などなどに悩まれる日々でしたが、今回は何とかみられるようになりました。

 晩秋、初冬のイメージで庭から取り寄せたものを主に飾っただけですが、楽しみながら自分だけの世界を満喫！　パン作りは奥が深いなあ～と。

ついでにクリスマスグッズを飾り、こちらも可愛いですね～。パーティの席でスライスされてはどうでしょう！

カットしてみますと、ドライフルーツがいっぱい・・・。薄いライ麦生地で覆っていますから、外観からは判りませんね～。日持ちも充分可能です。

ミニクロワッサン

パイやデニッシュ系を作る時には、パイ用の「パイバター」が重宝します。
ここ数十年間使い通して来ましたが入手し難く、今日は市販の食塩不使用のバターで作りました。

パイバターは３５℃前後まで溶け難い故、美しい層もほぼ完ぺきに出来上がります。
でも、まあ～手作りですから、スーパーにも置いてある材料で作る事に。

 ２００℃で１５分焼成。しっかり焼きますと冷めてもカリッとしています。

大小共に高さ１２㎝、底面８㎝にカットですが、厚さにより大きさがかなり異なります。より小さいのもたくさん出来て可愛いい。

仕上げ発酵温度は低めにとりませんとバターが流れ出て来ますので注。

断面が丸く、層が出ていれば合格ですね。

お供えパン

お正月にはこのようなパンがあっても良いなあ～。主食にもなるパンですから・・・。

息子から広島のサービスエリアで見かけたという「パン」をスマホで見せてもらいました。白パンで、クリスマスグッズが施されていました。

それを参考に、今日は、とりあえず自宅庭の柿をトッピング。

 日持ちをさせたいので、ライ麦生地でクラストを固めに作ってみました。

ドライフルーツ生地を包み込んで、カットした時の小さな喜こびも楽しみたいと欲張って・・・。

焼成時には、タルトの底板など被せて中央が盛り上がらぬように工夫。

大小別々に見ますと良さそうですが、重ねて眺めますと「小」が大き過ぎる。課題がいっぱいです～。

雑穀米 角食1.5斤

健康志向の方から喜ばれそうな香ばしいパン。
いつもの１５雑穀米に加え、ひまわりシード、かぼちゃシードをたっぷり加えてみました。
山食も生地量は同じ、折半して作ったものです（全粒粉など粉９５０ｇ）。


雑穀米は、前日に仕込み水から１００ｇほど取り分け湿とらせて置きます。

シード類は１３０℃のオーブンで５分前後焼成冷まします。パチパチと跳ねるような時は、クッキングシートを被せたり、ファンをソフト機能に。

新しいパンスライサーを購入してみました。
パンを手で押さえ、ナイフを横から入れますと最後まできれいにカット出来ます。

形を損なわず温かい内にも使えるのが嬉しい。
厚さ １～３㎝までのスライス可能。

パネトーネ

３年ぶりに作ったイタリアのパネトーネ。焼きたても美味しい！

６００ｇの粉でパネケース〈大）５個できます。
ノアのパン教室のレシピに於いて、生地の柔らかさではダントツ一位。

ベンチタイムは在りませんが、一次発酵に長めの時間を要します。その点耐糖性イーストを使用しますと幾分緩和されますが～。

 今回は従来のレシピを大きく変更、まずカロリーを低めにとりました。

又、ドレンチェリーの赤、緑はカラフルで良いのですが、ドライクランベリーやミックスフルーツな
どに置き換え酸味を試みました。


パネケースの（小）を使用しますと全部で１５個できますが、食べ比べますと、ふんわり感や味わいがやや劣ります。



白ワインが５０ｍｌ加えてあります故、焼きたてはワインの香りが微かに漂い～～。



パネトーネはどなたにも出来ますが、こね方が最重要。ひとつ間違えますと窯伸び不足になってしまう・・・。

きれいなグルテン膜が出てから、バターを数回に分けて加えこねあげてくださいね！

一次発酵も高さのあるボールではなく、平たく広げて発酵させます！

ほぼ人参パン

人参は６月が一番美味しいと信じていましたが、今では１年中美味。
今日は人参の葉をあれこれ変えてみましたが・・・。

やはりパセリは添えるものであって、美味しく頂くまでには程遠いかもしれません。

左はブロッコリーとパセリ。

下はブロッコリーの葉と、いんげんの固ゆでを縦にカットしたもの。

少々塩を振って、頂く寸前にセットします。

オレンジ系のママレードなどをサンドしてお召し上がり下さいませ。

８本の中には、パン１本より大きめの人参がすりおろされて入っていますよ！

研究科生徒作品

ノアのパン教室、第３４期研究科生２名〈９か月経過）一昨日の作品です。

３８ｇのパン生地を７０㎝以上に伸ばし、５本で編んでいきます。３つ編みと違って伸ばすだけでも大変な作業ですのに、これほど上手く出来上がるとは想像もしておりませんでした。
まして初めての作業ですのに・・・。

ベンチで丸めた生地を単に伸ばしていくだけでなく、中央を片手で押さえ中心を上に向かって巻き込み俵型にて休ませます。
次に俵型を再度中央を押さえ巻き込み左右に長く長く伸ばす・・・・。

５本を順次編み上げるだけではなく立体的に手早く交差させていきます。

これらのポイントをしっかり押さえてくれたのでしょう～。

「遠方から休まず通って来られた甲斐がありましたね。残る数か月、頑張ってください！」

５本編みのリース

１０月も下旬を迎えました。南国九州でも早や冬支度の準備に。

ドイツでは１０月初旬からＸｍａｓの準備に走り、各店舗が賑わいをみせるそうです。
イタリアのパネトーネや、ドイツのシュトーレン等々、ノアのパン教室でもクリスマスにちなんだパンやケーキのレッスンが続きます。

数日前から５本編みのリースの試作を。
ライ麦、フランスパン粉、Ｓ・カメリアなど粉を変えてみたり、オーバーナイトを試みたり一番作り易く出来上がるものをと。

 グルテン無しのライ麦を加えますと、仕上げ発酵がややオーバーになると編みがだれやすい結果に。

フランスパン粉は常時準備されている家庭が少ない。出来上がりのクラストに時間経過と共にひびが入り易い。

スーパーカメリアに落ち着きました。夜捏ねて冷蔵発酵させた生地を翌日使用しても上手くいきました。５００ｇの粉で３個（左）。

１０年ほど前に豊後高田の講師宅にお伺いしました際、広い居間の白壁に、大小、沢山のリースが飾られていました。素敵だなあ～と。

（下）のライ麦パンはライ麦リースの残り分をコルプ型利用で焼成。油脂を入れていませんが美味。

丸く美しい形を作るには、クープの入れ方を工夫しましょう。

まず十字に。底ぎりぎりにパンにそってカットします。次に４面のうち面積の少ないところは底から深めに、他は底より少し上から、やや浅めにクープを入れますと全面が美しい形に整います。

青りんごパン（２）

抹茶の爽やかな色合いを生地に見立て、「青りんご」と命名しました。

りんごの美味しい季節です。
アップルプレザーブを作り冷まし、ラムレーズンにシナモンも加え香りを閉じ込めてたっぷり包み込みました。

 小枝の部分は３０ｇほど取り分けて、細いポッキー風に数本焼きます。
（仕上げ発酵は、室温にて短時間）


頂く時には、それぞれのりんごに表情を持たせながら小枝をさしてみて！

もぎたての素朴なりんごの出来上がりです。

思い立ってすぐ・・・

思い立ってすぐパン作りが出来るって、何て幸せな事でしょう～。
最近つくづくそう思うようになりました。

５０年もの間作り続けるとは、若かりし頃考えてもみませんでしたが・・・・。
 やはり「食べる事が好き」に尽きるかしら？

 伸ばした生地に黒こしょうを振り、ミックスチーズ、ベーコンと重ねて巻き込みます。

今日は、全粒粉入りエッピ２単位、２時間半で焼き上がりました。

このパンはこまめに焼きますから、レシピ見ずともＯＫ。
テレビ見ては人の名前が出て来ない現状なのに不思議です！

下は昨日焼いたドライフルーツ丸パン。

メークインパン

じゃがいものメークインは、イギリス原産　Ｍａｙ　Ｑｕｅｅｎ　から。
舌触りが滑らかで甘味がありますね～。男爵もホクホク感があって美味、負けず劣らずと言うところでしょうか。

今日はメークインの横長ころりスタイルをとって、ネーミングを付けました。

 フィーリングは中心にクリームチーズ。ポテトサラダで包み、パン生地で覆っています。

サラダは水分の多いものは省きます。彩りに人参とインゲンを少量、弱火で固くならない程度に焼いたみじん切りのベーコンも混ぜ込んでみました。

薄味では全体のうまみが半減しますから、やや濃いめの味付けに。

今日のランチ、美味しくて３個目に手が届きそうになりましたが、押さえましたヨ～！

カスクート

残念ながら私が作ったものではありません。

コンビニ　「セブンイレブン」で販売されているものです。昨日ランチにと購入しました。
あまり期待はしていませんでしたが、驚きです！

ハムと２種のチーズ、濃厚なソースなどがサンドされていました。
何よりサンドしているフランスパンが見事でした。「あっぱれ」を差し上げたい気分です。

歯ごたえが固すぎてちぎれなかったり、柔らか過ぎてサンドした食材と一体化してしまったり・・・・と
長年コンビニさんもご苦労を重ねてやっと今日に至ったのでしょう～。
パンの固さ具合、歯切れ良さがサンド用としてこれ以上のものはありません。

是非一度お試しになってみて下さいませ。

トースターは弱火にして長めに温めてみて！
又は温め時間を短縮されて、その後の予熱を利用。
くれぐれも焼き過ぎて焦がしませんようにね！

「カスクート」とはフランス語で軽食、お弁当の意。
日本ではバゲットを使ったサンドイッチとのようです。

写真をアップしようと思った時には、すでに食べ終わってしまいました～。

１Kgの粉で・・・

いつもお届けしている角食１．５斤×２個のライ麦パンは１０００ｇの粉を要します。

今日はコルプ型で、丸を１個、楕円型大、小各１個　計３個を作りました。
と言いますのは、スライサーが破損しまして、角食の１５ｍｍ厚さにカット出来なくなってしまいましたからで。

コルプ型ですと幾分柔らかめに出来上がりますから、厚さもそれなりに厚め・・・・私でもスライス可能です。

３個を一度には焼けませんから、 時間差を取りながら発酵させました。

次回は、平天板を上手く利用して焼成時間を短縮しましょう～。

ライ麦パンは、クラムがハードでもソフトでも美味しい。

強いて申すならば、ジャム系はコルプ型向きのように思います！

やわやわ食パン（２）

今日の「やわパン」は、蓋付きの角食にしてみました。
出来上がりはそれなりのスタイル。ホワイトラインも少々残り、形成も簡単。
コールドスタートではありませんでしたが。

冷めてからスライスしましたが・・・こちらが問題！
中の層がやわやわですから、側面の生地が内側に折れやすく、いつものパンナイフでは上手くいきません。

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　やはりコールドスタートで側面に当たる火加減を弱くするべきだったようです。

上部も小時間天板で押さえ焼きし、その後水分が放出できるよう開けるべきでした！

思い立ってすぐ行動に移してしまう悪い癖があります。もう少し思慮深くなりましょうと反省の日々でした。

やわやわ食パン

ふんわり、やんわり・・・何と申したら良いのかしら、ここまで柔らかく仕上げた食パンは今日が始めてのような気がします。

小麦粉の香りが漂うハード系食パンが好みであったからでもありますが、今日は知人の要望でやわやわ食パンを試作しました。

バタートップの生地をアレンジしました。

粉を増やし、砂糖を減らし、塩をやや多めに、スキムミルクをやや少なめに、形成は長めに伸ばし三つ折りし、側面から巻き閉じる。

焼成はコールドスタートです。

スライスは２㎝巾でカット。

しっとりと細やかなクラム、立てかけてもしんなりと倒れかけてしまいそう・・・。

ブリオッシュ

ブリオッシュは油脂が多いので、手早く作業を進めなければなりません。
今日は真夏でも作り易い新レシピ・・・・冷蔵発酵で焼いて見ました。

このパンはフランスのノルマンディー地方が発祥との事ですが、さすがバター、チーズの生産地だけあって惜しみなくバターを使っています。

ブリオッシュは地方によってさまざまな形をしています。
ウイーンではリング型ですが、共通点は生地がリッチである事のようだけで・・・。

この形は僧侶の頭。日本で言いますと袈裟衣を着けたお坊さんの姿でしょうね～。

 ですから少し首を傾げたり、横向きであったりの方が楽しいですね。

今回はオレンジ風味にしました！

ライ麦エッピ

このパンは事あるごとに焼いています。お土産やちょっとしたプレゼントにも。
一度に２単位作るのもそう苦になりません。

焼き立てはチーズとベーコンの香りがたまりません！
「味見」と称して在宅者には必ず折って配り、私も含めてカリカリ度合いを確かめたりします。
「もう少し、もう少し～」と必ず言いあい、１本分はすぐ無くなります。

以前は強力粉やフランスパン粉を使用していましたが、ライ麦（中あらびき）をお奨めします。

外皮に少しボチボチが出て、それが硬さとマッチして良い食感を醸し出してくれます。

エッピは麦の穂ですから、穂先を上向けて袋詰めしましょう。

息子や娘孫たちの泊り客で８月も終わりそう。

特濃豆乳クッキーパン

今日は紀文ではなく、キッコーマンの「特濃豆乳」でクッキーパンを作ってみました。
やはりこちらを仕込み水として使いますと、こね上がりの艶といい、滑らかな手触りが異なります。

読みかけていた志賀勝栄氏「酵母から考えるパン作り」の豆乳ブレッドの項にも、バターや牛乳などの乳脂肪分を加えずともソフトで美味しいパンが出来ると記載されていました。

 夏休みを迎え、娘達がやって来ました。
１年生の孫が、クロワッサンとプレッツェルが食べたいなあ～と言います。

昨年末３か月ドイツ滞在。特大のクロワッサン、プレッツェルに至っては顔面より大きい写真をみせてくれた。

パンの種類では世界一のドイツですが、大きさまでとは驚きです！

でもでも、おやつにはクッキーパンぐらいが丁度良いと思いますがー。

枝豆パン

冷凍の枝豆をだし巻卵に使用し、その残りをパン生地に使ってみました。
持っちり感はポン粉を使用、夏向きのあっさりした食事パンです。

棒状のこの形は時間を掛けずに手早く出来上がるのが何より、スライスしてママレードを薄めに塗ったり、チーズをサンドしたり、ハムやベーコン類も良く合います。

　　　　　　　ポイントは、枝豆が表面に飛び出ないようゆっくり伸ばすことでしょうか～。
　　　　　　　その為には柔らかめの生地に仕立てる事も大切ですね！

　　　　　　　夏期は豆の痛みが早いので保存にもご注意を。

金時豆パン（２）

３年以上も前に、金時豆パンを書き連ねた事がありました。

今回は稀に見る柔らかい生地で仕上げてみようと。
と言いますのはテレビの県民ショウという番組で、北海道の金時豆パンが凄まじい人気を博していたからです。

猛暑の時期に甘い豆パン・・・気乗りしませんでしたが豆を煮、作ってみました。

薄力粉も入りますが、７０％の仕込み水。打ち粉無しでは扱えないほどですが、何とか丸め、焼き上がりは外皮が張っていました。

改めてテレビの映像を思い起こしてみますと、クラストの照りは油脂で輝いていた。

又、バターもかなりの量が生地に含まれていたようです。

私の作る殆どのパンはブラウンシュガーを使用しています。
豆パンは上白糖を使用しましたが、次回はブラウンシュガーを半々で使ってみようかと。

とにかく柔らかい…朝食にも合うと皆さん申していましたが、何を添えて頂くのかしら～？

豆乳クッキーパン（２）

豆乳クッキーは、ずいぶん前になりますが作った事があります。
美味しかったのを記憶していましたが、紀文の「特濃豆乳」を使用したのをすっかり忘れてしまって・・・。

今日使用したものは一般的な調整豆乳でした。
出来上がって口にしまして、その味わいの大差に思い出した次第です～。何と情けない事でしょう！　作業時間が無駄になってしまったような気分に～～。

 丸型でも抜いてみましたが、少々時間を要しますから、私のレシピから削除。生地を無駄なく使ったスリムな長方形にしましょう～。

特濃豆乳は卵を塗らなくても柔らかい自然の色合いにうっとりするほどでした。

冷めてからは、サッと温める程度に焼きますと、柔らかさが戻ります。

２枚にスライスし手作りのママレードをサンドし美味しく頂きました！

Mixフルーツパン

初めての人に差し上げるパンは？
このミックスフルーツパンが、第一位を占めています。

クリームチーズが少しばかり入っているからでしょうか？
それともマンゴーやパイン、クランベリー、サルタナレーズン等のドライフルーツの酸味が心地よいのかしら？

卵白を外し、８％にも満たないブラウンシュガーが功を奏した生地を作り出しているのかもしれません。

今日はＳ・カメリアが不足気味でしたので、フランスパン粉とＳ・キングを２割づつ加えグルテン量を同じにしてみました。

フルーツの混ぜ合わせは、こねあげ後、手で合わせます。

ベンチ無しの簡単作業。老化しにくいので、おやつパンやプレゼントにどうぞ！

かぼちゃのシードパン

全粒粉とポンデ・ケージョの粉を入手、グラノーラ用のかぼちゃやひまわりシードもストックしてあります。思い立って夕方からシードパンを焼きました。

「パンを焼く」・・・予定なしの午前中に焼くのが我が家の習わしですが、今日はパンの在庫ゼロ。
夕飯の準備をしながら、キッチンと教室を行ったり来たり、タイマー片手に走り回っての焼き上がりでした！

パンのストックゼロ、こんな日は年に１～２度ありますが、寂しくてたまりません。

直ぐ食べたい訳ではないのですが、ランチ後にちょっと一切れ、今日はどのパンにしようかなあ～？ と選ぶ際の心のときめき―この瞬間が皆無。

他の人に申してもあまり理解してもらえそうにありませんが、寂しさが尾を引くのです。

ナマコ型のパンも食べ易いかなと同生地で焼いて見ましたが、大きさと言い、太さといい本物風で動きだしそうで　ちょっとネ！！