12月の研究科レッスン

１年間の研究科生のレッスンも残すところ１月のみ。月日の経つのは早いものです！

ノアがオープン以来、研究科卒業生は３００名ほどを数えます。課題の合格サインが思うようにならず途中止められた方も多数おりました。

私も教えながら学ばせていただいた多くの事柄を、常に感謝しながら今日に至っております。
今回が最後の研究科と思いつつ、出来得る限りのことをお伝えしながらのレッスンです。



こちらのミニクロワッサン、段差を見事に表現しているマーブル状の焼き色・・・美しいですね～。

サクッとした食感も焼き上がりの香りと共に伝わってきます！

市販のバターで３つ折り２回、３０分ねかせて再度３つ折り１回の生徒さんの作品です。

市販品のバターですから、３０℃以下で発酵させます。

合わせてクリスマス向けのお供えパンも作りました。

ピタパン

１０年ぶりに作りました。

レシピには、ピザ用イースト使用すると伸びやすい・・・と書かれており、違和感もなくその通りに作ってみるとちょっと変？

気付いたのが遅すぎて、パリッパリッで大き過ぎたものが出来上がってしまった！
イーストの５分の１ほどをピザ用イーストに置き換えるはずでしたが。

ドライイーストのみで作り直しました。

美味しく出来上がりましたが、やはり、手元にあれば ピザ用イーストをほんの少し差し替えた方が伸ばし易い。

一次発酵無しですから、時間もそう要しません。１０年ぶりなんて言わず時々作ってみましょう～。

天板を熱くし、そこへ移動させて焼き上げますとまず、膨らまない事は皆無です。

野菜サラダ、ハムチーズ、揚げ物、きんぴら
お好きなもの何でもサンドしてお楽しみ下さいね。

エビアンを使って

フランスの硬水、市販のエビアンを仕込み水に使ってみました。
バゲッド（ムラヨシマサユキ著）の中に書かれていますのを参考に。

ノアのプチフランスのレシピでもクラスト、クラムに関しては家庭で作るパンとして充分美味しいと自負していましたが、水道水の軟水と、フランスの硬水の相違点が知りたくての試作です。

 材料は粉、塩、イースト、モルトのみ。

エビアンでは仕込み水を多めに使い、あまり捏ねない。
逆に水道水では、水は控えしっかり捏ねてグルテンを出す等々。

相違点がいくつもあり１～２回の試作では無理かなあ～？ギブアップしそう・・・。

今回は、美味だが気泡が水道水より細かい。捏ね過ぎが原因のように思われました。

それにしても、山のように使用される打ち粉は何とかならないかしら～～。パン生地を味わいたいのに打ち粉が邪魔になる～そう思われた事ありませんか？　外皮の艶も消されてしまいますもの。

ライ麦パン（プチ）

クラストがバリッとしたパンが食べたくて、ソフトフランスをアレンジして作ってみました。
ソフトフランスはベンチタイムも無しですから、２時間少々で焼き上がります。

ライ麦と、少量のポン・デ・ケージョをＳ・カメリアに置き換えたものです。

 オレンジカットも香りを楽しむ程度の量を混ぜ込みました。

トッピングにバターを・・・。解かっていたつもりでしたのに置いてしまいました～。

ライ麦パンにはバターの香りは合わないように感じます。冷めてからお召し上がり下さい。

ローストしたパンに、サッと塗って頂く分は美味しいのですが、オーブンで焼き焦げた臭い…私好みではあらず～。

思い通りの外皮の食感は楽しめましたよ！

お供えパン（クリスマス用）

昨日は大分ホルトホールにて、第１2５回ノアの会が開催されました。
ノアのパン教室講師が集合し、年４回オリジナル作品を披露しあいながら研究を重ねております。

こちらは前回のレシピと同様です。クリスマス向けのグッズを添えました。

大きい１段目のパンをスライサーでカットしました。
ドライフルーツ生地が、ライ麦生地で被われているのがよく判りますね。ライ麦生地の巾は１㎝弱が理想です。しかも周囲均一に！

大、小の対比は６：４。
フルーツ生地対ライ麦生地は１：４。
粉、フルーツ量は２：１。

やっと編み出した対比ですが、普通のパン生地だけならスムーズに行けそう・・・、その分アシが早まりますが。

こんがりとロースト後、バターを薄めに塗ってお召し上がり下さいませ！