シフォンパン

シフォンケーキは、フランスのシルクのように軽くふわふわした織物、シフォン織りからのネーミングと伺いました。

カスタードクリームが残ってしまった時に、パン生地に混ぜ込みますとふんわりしたパンが出来上がります。
このふんわりパンを直ちに作ろうにも、カスタードが無い！そんな時には、カスタードの配合を仕込み水に加え捏ねればＯＫです。

 トレーリング型３個、それぞれフィーリングを変えてみました。

パンプキンシード無しは生地のみで。
トッピング１個はクリームチーズ、２個はオレンジカット入りです。

ケースの中心部には多めに油脂を塗りましょう。
トッピングシードはオーブン内でのふくらみを考慮し、なるべく中心近くに卵白を塗って貼り付けましょう・・・。本日の反省点でした！

ブルーベリープチパン（２）

３０ｇのプチパンが２０個出来ました。
１缶で２単位出来ますので、残りは冷凍庫へ（今日は前回のブルーベリー缶の残りを利用です）。

食事パン（ライ麦パンや、雑穀パン、クッペなど）を差し上げる折りに、フルーツで仕上げた少し甘めの小さいパンを添えると喜ばれます。デザート代わりにもなれますから・・・。

今回は砂糖をブラウンシュガーに変え、パン生地の深みを確認できました。


根田春子さんは「ビアードさんのパン」の翻訳者ですが、ご自分もパンの本を出されています。
久しぶりに読み返してみました。

手作りパン・・・出来上がったものの与えてくれる満足度は、他の料理の比ではありません。焼き上がるまでの期待感や緊張感は、パン焼きをこの上なく充実した時間にしてくれます。

そしてそこには、モノを作る喜びと楽しみが心を潤してくれさえしますと。
機会がありましたら、お読みになって下さい。

根田春子著　「パンの話」　技報堂出版

蒸しパンサンド

緒方の酵母菌を引き繋いで作られている蒸しパンを戴きました。
イーストとは異なり、日本人古来からの天然酵母でありましょう。

和風サンドの胚芽パン同様、お醤油味が良く合います。
野菜を色どりよく合わせてベーコン、コンビーフ等で味付けし、最後にお醤油を少々。
カレーパウダーや和がらしも悪くありません。

２枚にスライスしトースト後、餡・バターパンにしても美味。

９０才を越しておられるのに、現役ノアのパン教室講師をされています。生徒さんとの会話も楽しそうで、私たちの憧れの女性からの贈り物でした！

コルプ型の雑穀パン

焼き立ての雑穀パンはクラストの香ばしさが魅力ですが、冷めてそのまま食するのは、作り手としてちょっと寂しく感じます。

いつもの丸形ですと、スライス後トーストしてサッとバターを薄く引いて食するには小さ過ぎます。

そこで一番簡単な手数のかからない楕円の発酵かごを利用してみました。ちなみにドイツで使用されているのがコルプ型、同じものでフランスでは布張りがあるものを使用、バヌトン型と言います。

 半月形が何枚も取れます。
と言ってもサンドウィッチにはしてほしくないなぁ～。
何故なら、雑穀の素朴で香ばしい香りや食感を、楽しんで欲しく思います。それらが消されてしまいそうで・・・・。

パンに限りなく愛情を注ぎながらの試作を繰り返していますと、どうしても自己中心の感情に走りがち。

お好きなように召し上がってくださいね！

「黒い森のパン」の配合で・・・

ドイツの南部の黒い森のケーキ（キルシュトルテ）はノアの教室メニューにも入っておりますが、今日はパン。「シュヴァルツヴェルダーブロート」です。

この黒い森を守るため、世界に先がけて電気自動車のみ許可させたことでも有名。その時ニュースを聞きながら、うれしい喜びがこみ上げてきたのを記憶しております。

数日前、盲導犬と共にノアオープン当時の生徒さんが遊びに見えました。
彼女が娘さんと共に、カナダでホームステイ〈数週間）滞在中に食したライ麦パンが忘れられないくらい美味しかった・・・と話されます。

 カナダで売られているライ麦パンを試作しました。彼女の言うには形は山食だったそう。

１斤山食とコルプ型の丸を各１個づつ。
ライサワーの他、老麺生地も加え山芋風の食感を押し出し、ライ麦配合は３０％です。

後日、彼女に味見してもらう事になっています。

黒い森のパンは、形はコッペパンの少し大きいもの。クープが４～５本入っています。焼成前に黒蜜を塗って焼くので、同じ物を作る気になれず・・・。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

今日も雑穀パン

雑穀をあれこれ変えて試作してみると、思わぬ相違点に気づかされます。
市場には、限りなく沢山の雑穀ブレンド品が出回っています。はて、どれを選ぶべきか・・・と悩まされます。

黒米はご飯に混ぜ込むともっちりしますね。その上桜色に炊き上がりますから、その２点を考慮しつつパンにも混ぜ込んでみたのですが・・・・。効果のほどは定かでありませんでした。

熱処理しなければパン向きにはやはり無理。蒸して乾燥させるという手間暇かけねばなりません。
３０ｇほどの小袋がやはり便利です。この工程を済ませている表示があるものを選びましょう。

黒米も形が崩れていますが、手間暇かけた証でもありましょう。

ライ麦のエッピ

エッピはＳ・カメリアで作るのが一番おいしいと、長い間思っていました。
が、生徒さんから、閉じ具合がちょっと固めの生地になると開いてしまうと相談されました。
私も発酵不足で閉じが外れてしまう経験があり、仕上げの発酵完了時に再確認するよう伝えてきたのです。

グリアジン（粘り）を含むライ麦ならそれが少ないかな～と。今日はその試作です。

 粉３００ｇの内ライ麦９０ｇ、ライサワー１０ｇ。
砂糖は１０ｇのブラウンシュガー使用。

今回はミックスチーズも巻き込み、粗挽き黒コショウをしっかり振り大人向きのエッピ。
焼成前に閉じをチェック、問題なしです。

広げた生地にコショウ、チーズ、ベーコンを順次重ねて巻くと、焼成後チーズがはみ出しにくくなります。

チーズとベーコンを入れ替えますと、下のようにチーズの羽が、餃子の羽ふうに広がり易い。

お好きなように作られてみて！　共にカリッとしていて申し分なしの美味しさでした。

ブルーベリーのプチパン

このプチパン、何て可愛いのでしょう！
ブルーベリーそっくりですね。
久しぶりに焼いてみました。

ブルーベリー缶を、半量汁ごと仕込み水として使用しました。

ノアのレシピをアレンジし、全体として甘さを控え、その分オレンジカットを増量。油脂も少量に。

オレンジカット６０ｇの内、 半量の３０ｇを生地内に混ぜ込み、残りを中央に包み込んでの作業です。

生地内のオレンジカットを少なくしますと発酵が早くなりますし、中央にまとめると、オレンジの風味が強く漂います。

雑穀パン（木の葉のクープ）

クープを試みました。
雑穀パンにはやはり「木の葉」がいいなあ～と、しみじみ感じ入るひととき・・・こんな時には胸がふんわり温かくなるのです！

焼成前に茶こしを重ねて上新粉をふります。
この作業をする事によってクープナイフが滑らかにすべってくれます。

ナイフはフランスパン用のものを使用。１枚の刃で４回使い換えが可能で便利。
特にざわついた雑穀パンは、小麦粉だけの滑らかな生地とは雲泥の差があり、思い通りにはまいりません。　「クープ１０年」と言います。フランスのパン職人さん達の声が・・・。

焼きたてパンをしばらく眺めていましたら、手の平でそうっと握りしめたくなります。そう、葉脈に指を当ててネ～。

雑穀パン（もち黒米入り）

市販されている便利な小袋入り雑穀、１５穀や１８穀など多数あります。
お好きなものを選び、又、単品を追加したりと限りなく楽しみ遊んでみましょう。

今回も、もち黒米を小さじ２加え、白黒ごまを適量混ぜ込んでいます。
全粒粉も２割ほどミックスしましたら、雑穀の素朴な味を助長してくれました！

前回より小さめに丸めました。底面もホワイトラインが美しい輪を描いています！

私好みのグラスカットは、尖ったカリカリ部分が何とも美味しいのです。その上、カット後に上からちょっと押さえると、丸い形が整い易い利点も加わります。

でも、小さいお子さんやお年寄りの方にはこのカットをお奨め出来ません。特に焼き立ては口内をケガさせてしまいそうで・・・。

次回は木の葉のクープにしてみましょう～。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

「みかづき」のパン

南信州の「みかづき」と言うパン屋さんのカンパーニュ。近くに住む息子から送られてきました。

時間をかけてしっかり焼き込んだパンでした！見るからに美味しそうでしょう～。

フルーツライの方は、赤ワインに漬け込んだドライフルーツ類がたっぷり・・・果物本来の甘味が伝わります。

クラストから石窯で焼かれたものと思いましたが、業務用電気オーブンとの事。

下伊那郡の松川町の分校に通っていた孫は、クマよけのベルをランドセルに括りつけていました。人里離れたど田舎にフランスで修行された若いご夫婦が「みかづき」パンをオープン。好評を得ているようです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
天然酵母にはライ麦が良く合います。カンパーニュのクラムは、しっとりしていて山芋を
混ぜ込んだ生地のような味わいでした。フルーツライは塩味が心持ちあっても良いかな～と。