クレセントロール（２）

今回は２９℃の室温で一次発酵を５０分させて、ベンチタイム無しで試みました。粉は野菜室で前日から冷やし、こねあげ温度を２７℃に。仕込み水は１１℃。パンはやはり「こね」が一番大事な要素と思われます。

職人さんが申すにはこねあげ温度が高くなってしまったら、すぐさま生地を広げ冷蔵庫で冷ますそうです。理想より１℃上がってしまうと1,000円罰金とも伺いました。手作りパンはその点に十分な重きを逃しているように感じます。

出来れば良いではなくて、よりおいしいパンを追求したいものですね！

１０年余り前に奈良のパン屋さんで天然酵母パンを１年間レッスンさせていただきました。その折、このパンの中心に棒状のチーズを置いて巻き込みました。今回は粉チーズも少量振ってみたのですが・・・・。

モルトシロップを使用しますと、クラストの焼き色はより香ばしく輝くことでしょう！
パート３の試作で作ってみます。

Ｄ・フルーツバトン

確か、紀伊国屋だったと思いますが、楽しいパンが売られていました。帰宅してすぐ作ってみようと思いつつ、長い歳月が経ってしまい・・・・。

再現してみました。一口食べる度にナッツやドライフルーツが異なり、作り手のご苦労よりも「楽しみながら作られたな」と、勝手に想像したものでした。

くるみ、ラムレーズン、ドレンチェリー、オレンジピール、ドライパイン、フィグ、クランべりー等
酸味のあるフルーツを並べます。

包み込むパン生地はあれこれ試作しましたが、やはりライ麦５０％のもの。固めの生地に仕上げるため、一次発酵無し。俵形のベンチタイムから入ります。好みで柔らかめがお好きでしたら、一次発酵を飛ばさずに。

真夏の食欲の無い朝食には打ってつけ。コーヒーを添えるだけで、体力維持可能です。

ほうれん草とかの子のサイコロ

「ミニキューブ型」、小さくて可愛いのですが、手入れにひと手間かかりそうで止めておりました。でも、ケーキにもパンにも応用が効きそう。同型でいろんな味を追求可能！そう思って購入してみました。

ほうれん草パウダーの生地に、かのこ豆。ベンチタイム有、無しどちらでもそれなりに出来上がります！小麦粉はこのケースに慣れるまで最強力粉は避けた方が良いでしょう。グルテンが多いと釜伸びの予測が立ちにくいということです。

なま生地を１２０ｇ入れた方をスライスしました。
カクカクしていますね。
１１０ｇ入れた方は丁度良い形を保っています。
ホワイトラインもなかなかの出来です。

こね時間も形を大きく左右しますし、フィーリングの量にもよります。

ちなみにこのケース７．５㎝角。
次はどんなパンにしようかしら？

ケロちゃんサンド

梅雨も明けそうな蒸し暑い日々。カエルの季節が終わらないうちにケロちゃんを作らねば・・・・
カエルの研究を２年続けて頑張っていたから、孫の願（カエルパンが食べたい）をかなえてやりたいと思う気持ちばかりで一向にアイディアが浮かびません。

かえるの顔面は画用紙いっぱいになるほど描き続けているのに（口はほほえみの大きなカーブより「ヘ」の字がいいかなとか、目は片方をウインクさせようとか）、パン生地になると足が止まってしまうのです。

今回もパンやさんのパンを見て、アレンジさせてもらいました。ほうれん草Ｐを混ぜて青ガエルに。イーストはピザ用をミックスすると程よいふくらみ加減になりました！

大きく空いた口には、パクッと飲み込みはぐったソーセージなんかが・・・ケロちゃんらしくいいですね！
コロッケ（シーチキンコロッケの具は野菜麹で味付け）は、ケロちゃんの喉に閊えぬよう斜め切りで。メインになる具は、左右どちらかに寄せて挟むのが見て楽しむポイント。

恥ずかしくて「人前では食べられ　ないなあ～」と夫が言います！そうねえ　このブログは見るだけにしてくださいね！　ケロちゃんが食べていて・・・それを人間が食べてしまう！ちょっと可愛そうな・・・・。

イングリッシュマフィン（２）

ここ数年　Ｅ・マフィンをベースにした「エッグベネディクト」がブームを呼んでいましたね。ちょっと下火になりましたかしら？当時　ロイヤルホストのものが美味しいと評判になっていましたので、友人とランチタイムに出かけました。

せっかくのＥ・マフインが台無し・・・・と言いますのは冷凍してあったものをレンジにかけ、チンが長すぎたのでしょう。ナイフでも切れない状態。パンとは異質のものになっていました！

同じようなことはベルギーワッフルでも経験済み。小さな喫茶店でしたから仕方ないかな～と思いましたが、娘と二人でゴムのようなワッフルに閉口したのです。帰り際　遠慮勝ちにレジの方にお伝えしたのですが判ってくれた様子無しで。

そんな思いまでするなら食べなければ良いのにと口をそろえて皆言います。でも、パン作りをする人でしたら「どうかな？」と好奇心が騒ぐのは当然ですよね！

こちら、和菓子風に見えますかしら？

Ｅ・マフイン型は、出番が少ないとの事ですが、配合やトッピングを変えると限りなくレシピが広がります。

周囲のホワイトラインだけはきれいに浮き出るよう工夫して下さいね。

クレセントロール

ドイツ語でキプフェルとの事ですが、市販品の通称名は、ほとんどがクレセントロール。日本人にとってはこちらの方が覚え易いかもしれませんね。
ウイーンの修道院で作られていたとの説もあります。

このパンは２０回以上試作しました。とんでもない勘違いをしていたことに気づくまで・・・。

昔の事ですが、ロールパンに使用する「粉」についての実験で、焼成後形が変形するのは何故か？最強力粉と強力粉、薄力粉それぞれで、水分のみ変え試作。その結果最強力粉ではすべてが変形破裂し、薄力粉では味は別としてすべてがきれいな形を保持。

この結果が頭の片隅に存在し、離れなかったのです！ですから最強力粉で作ろうとは考えもしませんでした。底が全部裂けてしまうのはどうして？と。

シンプルな配合で、薄く薄く伸ばすのですから、グルテン膜が大切な役目を果たしていたのでした！最強力粉で作り底面を見て嬉し涙・・・。

その頃ノーベル賞受賞の方が同じ実験を１００回単位で繰り返していたと放映され「相通じるものがあるわ～」と夫に話すと「うわあ～ノーベル賞と一緒にするとはなあ～？」と驚かれ、これは誰にも話していません。

 

 

赤ワインパン

赤ワインを仕込み水に使うパンは、どんなパンが合うだろうか？実際パン屋さんで売られているのを見たことがありません。ワインを煮切っても酸味が残りますから、やはりライ麦系のようにも思われます。

色だけを重視するなら、卵やバターを使用しないフランスパンやサブマリンなど・・・。

手始めにまず、ワインはぶどうから・・・と味に重点を置き、ほぼ１００％の水分をワインで置き換え作ってみました。アルコール分もしっかり飛ばしました！

すべての発酵過程でやや長めに時間を要しましたが、この最強力粉のレーズンパンおいしく出来上がりです！

ただ、焼きたてよりは冷めてからの方が美味で、深みのあるパンに仕上がりました！
熱い内は香りの中で相反する「パンとワイン」、
どう処理すべきか私には不可解です。

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