さくらパン（３）

日本列島、桜の話題でいっぱいですね。
今日も知人に送るため、「桜パン」を焼きました。

私には時として、変なこだわりが脳裏を離れない事があります。桜の花の象徴でもある「花びらの切れ込み」を何とかパンで表現してみたい・・・と寝ても覚めても頭はそれで満杯。
中央のおしべ、めしべなどどうでも良くて。

パンですから、極端に薄く伸ばすわけにもいきません。それなりにふっくらしていて、美味しくて、生地を傷めずにと。

福岡のさげもんがテレビに放映されていた時のことです。さくらが折り紙で折られて吊る下がっているではありませんか！　こだわりの花びらの切れ込みが見事に折られています。しかも裏側に！

詩人の杉山平一氏の「桜」の一節に、花びらの小さな切れ込み「神様はしづかにお切りになる・・・」と。

今日の読売、編集手帳に掲載されていたこの文を読み、独り喜びを胸に秘めました！

焼成前、はさみで切れ込みを入れる時には、神様になられた気持ちでしづかにお切りになって下さいませ…。

大和芋のロールパン

大和芋の凄まじいネバネバを、パン生地に混ぜ合わせたらどうなるかな？
かるかんでは良い感じの食感が味わえていますから、もしかしたらパンでも生かされるかな？
蒸すと焼くとの相違は？　　疑問解決と思いやってみようと。

丁度、保存食としての野菜麹が冷凍庫にありましたので、ロールパンに巻き込んで・・・。
大和芋と野菜麹、共に和の素材で美味しそうな予感がしてきました。

生地は卵抜き、砂糖、油脂も控えめで。
捏ねている時は、大和芋の香り、においがプンプンです。

野菜麹が外れないかと気になりましたが、ネバネバが野菜を取り込んでくれています。

牛乳で照りを出し、美味しく頂きはしたものの、大和芋の味も香りもどこへやら？

すべてが合体された和風味が醸し出すハーモニーを頂いている・・・・そんなパンです。

野菜は生地に混ぜ込まず正解でした。
舌の上で味の強弱を見事に楽しませてくれたからです。


野菜麹はノアのスタッフから伝授。みじん切りのゴボウ、ニンジン、ピーマン、レンコン、干しシイタケ他を麹、柚子胡椒などで甘からく煮あげた醤油味のものを使用です。

オリーブフォカッチャ（３）

オリーブをトッピングしたフォカッチャはワインのお伴に・・・だけでなく、サラダを添えての軽食にも重宝がられています。

オリーブの酸味とクレイジーソルトの組み合わせが最高の演出をなしていますね。
冷めてから頂くときには、軽めに焼いてお召し上がり下さいませ。

 赤いピメント入りだけでなく、ブラックオリーブも
トッピングしてみました。

今回は一次発酵をオーバーナイトで。起床と同時に室温に移し、朝食後、ベンチタイムから始めますと、６枚が１時間余りで焼き上がります。

ピザ用イーストを使用量の４分の１使いました。
ドライイーストオンリー時よりも、そこそこ伸びやすく生地を傷めずに済みます。

１００％ピザイーストを用いますとカリッとしたクリスピーに。その分ふんわり感が少なめ。


 お好みで使い分けするとよいですね。

生地には、ドライローズマリーを指先で折りながら混ぜ込み、ピザの原型風に仕立ててみました。

アーモンドクグロフパン

クグロフ（フランス語）、クーゲルホフ（ドイツ語）は、主に焼き菓子使用の型ですが、王冠をねじったような・・・僧侶の帽子とも言われています。又、すべての菓子型の中で最高峰の存在でもあります！

パン型としても活躍したいものですね。

 ２００ｇのスーパーカメリアに、フランスパン粉５０ｇを加えての試作（２個分）です。油脂も側面をしっかりさせたいのでバターにショートニングも合わせています。パネトーネのような生地では、フニャフニャとして安定しませんから。

クグロフ１５㎝の小さ目の型なので、アーモンドが居心地悪そうにしています。粉チーズで固定させたつもりですが。

パンでは大きめの型で焼きましょう～。見栄えももう一歩。僧侶の帽子でしたら、下部に膨らむ丸っこいつばがあってほしいし・・・。

　　　　　　　　　　　　　　　試作はまだまだ続きそうです！

お昼寝チョコパン

どうしたことか私は、若かりし頃からお昼寝が大好きでした。
昼寝をしたからといって、夜眠れないなんていう事もありません。

ノアのパンは、比較的低めの温度設定で発酵時間を長めにとり、パンの香りを十分に引き出すように調整しております。それ故一次発酵の間に近くのスーパーまで、夕飯の食材調達に出かけたり、仕上げ発酵時にはお昼寝を・・・・。

前置きが長くなってしまいました！昼寝終了のベルに気づかず発酵過多のチョコパンがーーー。

 上下左右は硬く、発酵過多の体を示しています。かろうじてクラムは美味しく感じます。スキムミルクとチョコに救われたのかもしれません。

これがシンプルな食パン生地でしたら味に保証はしかねるでしょう。

チョコがバランスよく広がるよう
４つ編みしてケースに入れました。

グラハム・ライのプチパン

目の詰まったハード系の雑穀パンは、温めずそのまま食しても美味しい。
ドイツ人が木製のテーブルの引き出しからライ麦パンを取り出し、スライスしてそのまま食事に添えていたが、解かるような気もします。

グラハム粉（全粒粉）は、どこか昔風の懐かしい味がして無性に食べたくなる時がよくあるのです。

フランスパン粉（半量）に、ライ麦、グラハム、ライサワーなどをミックスし、やや固めの生地でこねてみました。ベンチタイムをとり、しっかりと丸め直して底の閉じもやっと出来、気泡の入る余地がないくらいに仕立ててみました。

クープはかなり深めに入れませんと、オーブン内で破裂してしまうことがよく見られます。
もちろん発酵の見極めが左右する事ですが。

グルテンが少ないパン故、クープはこの程度がぎりぎり。窯伸びも少ないパンです。

スモークサーモンのマリネ、野菜のソテーなどが良く合いますのでお試し下さいませ。

パンはちぎって頂きます。

Mix フルーツパン

春のノアＯＢ会で、「グラノーラ」が桜パンと共にメニューに加わっております。
グラノーラでは、最後にドライミックスフルーツを合わせて数分焼成。このフルーツをパンに入れてみました。

クリームチーズも角切りにして混ぜ込みますと、ふんわりした「おもてなしパン」に早変わりです。
生地はロールパンほどリッチではありませんのに、頂きますとリッチな気分にこれ又早変わり！

 柔らかーい生地を丸め直してケースに入れ、仕上げ発酵後焼成するだけです。

予熱の折、天板を熱くしておく事。仕上げに溶かしバターをひと塗りすると輝くかな！

気泡がやや粗めですが、グルテンの少ない粉を使用しますと、窯伸びがその分少なく目が詰まります。しっかりと焼いて歯にまとわりつかぬようご注意下さいね。

ボーヴォロ

庭のさくらんぼやボケ、固い蕾を固持していましたが、３月を迎えますと一斉に咲き始めました。
昨日はここ別府でも雪がちらつきましたのに・・・・。木々はしっかりと季節を捉えているようです。

今日は一日予定なしの休日。こんな日は嬉しくてたまらないのです！制限なしの「自由」っていいなあ～。お掃除や草取りには目をつぶっての自由です。時間に追われる事なしの自由です。

朝からぼんやりとパンの本をめくっていましたら、ボーヴォロに出会いました。このパンは時々見かけてはいましたが、よくよく目を通しますとベニスの方言で「カタツムリ」の意らしいことが書かれていました。まあ～方言なの・・・。

 １５０ｇの粉、１５×１５㎝底取れ型で。

もう少し大きめに巻き込み、イングリッシュマフイン型でゆったり作りたかったのですが、１個食べるにはカロリーオーバーが怖い！

半分に切り分け難い。それ故小ぶりになりました。

休ませる時間はかかりますが、少量作る時は手ごねがおすすめです。

フランスパン（さや豆風）

３００ｇのフランスパン粉で、４本の小さ目バタールを作ろうとしましたが・・・・
思いもかけずにこんなものが焼き上がってしまいました！

クープ３本バタールのはずなのに、手首が勝手に作動して４本5本と入ってしまった！
まるでムチムチのえんどう豆か、きぬさやか？

 

クラムは私好みで、気泡は大きからず、小さからず。　これぞ「フランスパン」と言いたい味わいでした。「さや豆風」というネーミングは、聞いたことも見たこともありませんが・・・。

我が家のガスオーブンは、天板が２４×２８㎝。もう少し長めのオーブンが欲しくなりました。

雛あられサンド

最後は雛あられ風に形を変えて登場です。

３色の角食パンも「余すところ無し」で、小鳥さん首をかしげてこちらを伺っています！
キッチン下の石畳み上を、小鳥さんの「おやつテーブル」と名付け、ついばむ可愛い姿を眺めては癒され和んでいるのです。

小鳥がパンを食べて喜んでいるのか、人間がそれを見て楽しんでいるのかその心はどちらが先を走っているかなあ～？　なんてたわいない事を考えている自分をおかしくも有り・・・・。

冷蔵庫内に残っていたホワイトチョコとストロベリーチョコを、溶かし混ぜてサンドしてみました。
（ひと手間かけてガナッシュクリームにすれば良かったのですが・・・・）

シンプルなパン生地にクリーム味たっぷりのチョコサンドは、新鮮です。市販品は甘いパン生地にチョコを挟むのが常習ですから。

角食耳のポッキー風

耳を外したサンドウィッチを作りますと、大量の耳が残ります。
その耳を利用し、オーブンで長時間乾燥焼き後、コーティングチョコを付けて紅茶のお伴にと・・・作ってみました。孫たちには喜ばれそうです！

本命の雛サンド、3種のカラーをより美しくと心がけましたが、クラブハウスサンドウィッチはこれまた食感が難しい。

２枚の合わせ目に具を挟む事、これがやはり「サンドウィッチの美味しい食べ方」だとしみじみ感じ入りました。

クラブハウスのパンは、３枚ともトーストしてから挟む。それ故カリッとして食感も良い。今回の大きな反省点に。

折角焼いたパンですから無駄にせず、次回は「雛あられパン」に形を変えてみようと思っています。

ひなサンド

３月３日、桃の節句ですね～。
雛段に飾られてある菱餅をイメージして、ひなサンドを作ってみました！

一番下は、黒い大地から芽を吹き始めているグリーンの草木を。
次は雪が降り積り、一面真っ白な銀世界を。
一番上段は桃の花の桃色を。

優しい色合いですから、サンドするものはシンプルに、そして上記の３色を引き立てるようにと配慮しました。サンドが２か所になりますから、薄いハムとスライスチーズ、ピーナツバターとアプリコットジャムの２種類です。

 １．５斤の角食型で、それぞれの色を３本。配合はサンド用ですから、粉を４００ｇ使用。最強力粉と強力粉を半々に。

ノアの角食（トースト用）は、軽く仕上げたいので
最強力粉３７５ｇと粉量を少なくしています。

サンドにはやや目が詰まりかけた方が良いしょう（映像下）。

食パンはあくまでも甘味や油脂を控え、粉の味を優先させるべきと思っています！