ライ麦パン（２種）

毎年、年末には「田作り」作りが、私の大仕事になっています。
多い年には３ｋ、最近は疲れが優先して徐々に減少し今年は２ｋ弱になりました。

ローストしたてのカシュナッツをごまめと同量加えます。幸せなことに四国からお取り寄せのお砂糖を毎年届けて下さる方がいらして・・・良き甘味を支えてくれています！ごまめはレンジでチンしてから、厚手のお鍋で香ばしく乾煎り。２００ｇ単位で繰り返していきます。

パンを焼く部屋は奥なので、家の中をかけずりまわっている日々。
パンの発酵時間を利用して、タイマー離さず２０分の昼寝も欠かせません。

 コルプ型丸と楕円各１個で６００ｇの粉。
楕円にはクランベリーを巻き込みました。

ライ麦５０％最強力粉５０％。その内ライ麦が少し足りませんで、全粒粉、黒ごま、ブラックココア
等で補っています。

ライ麦はグルテンを含有していませんので、ネバネバしていますが、弾力はありません。
冷めると硬くしまってきます。

ドイツ人はそのまま召し上がるそうですが、私たちはトースターでカリッとさせてから、お召し上がりを・・・・。１９０℃で３０分焼成しています。

アイスパン

「ホームメイドアイス」が出来上がりました。
昨日のアイスパンも冷蔵庫で冷えています。

アイスディッシャーでサンドし、上から押さえ袋に入れて冷凍庫へ。
餡も良く合いそうなので、２層にもしてみました。

ここで思いもかけぬ難点に出合いました。

「ホームメイドアイス」は卵白、卵黄、生クリームこのすべてをホイップしますので、クリームにはかなりの空気が抱き込まれています。故に一般のアイスに比較しますと溶けやすい！市販品を使用する破目になり残念です。

アイスパンは、お醤油味に程よくなじみます。
レタスやキャベツと共に牛肉のしぐれ煮、お節で残ったきんぴらごぼうなど挟んでみて下さい。和風サンドの完成品にもなります。

                                                                                   

 

アイスサンド用パン

都会ではアイスパンが、真夏よりも冬場に売れ行きが好調と言う。

想像するに、パンに挟んだアイスが溶け出しにくく落ち着いて食べられるようにも思います。
そこでノアの「ホームメイド・アイス」のレシピをサンドすべくパンを試作しました。

 アイスのレシピは、娘が高校時代にササッと卵白を泡立てて作っていたものです。
そこへラムレーズンやクランベリーソフトを混ぜ込んだもの。簡単で美味、バニラ味。

こちらのパンは、アンパン風に見えますが胚芽入りのシンプルなもの。スキムミルクなど加えますと、アイスの味に似通ってしまうので避けました。

丸めるだけですと押さえても、焼成時に窯伸びして高さが出てしまいます。丸箸の頭で穴を開けますとその点思い通りに。セルクル型が無くてもＯＫです！

反省点、胚芽は７％に抑えましたが、１０％でも良かったかな？

食パンなどでも悪くありませんが、是非アイスサンド用パンを作られてみてください。
相乗効果で申し分なく頂けそう。

次回につづく・・・・。

3回目のツリーパン

明日は趣味のグループでの「Xmasランチ会」を我が家で。
持ち寄り風のランチ会は、家々の味や作り方など様々で学ぶことが多々あります。

私は又、ツリーパンを組み立ててお迎えすることにしました。

ノアのＯＢ会でも講師の方々に、ツリーパンをメニューに入れてもらいましたが、時間内に組み立てが可能か？柔らかいパン生地がピックできちんと収まるか気にかかっていました。

焼き上がりを冷蔵庫で冷やし、少し固めになったところを組み立てたようです。
同様に時間の配分を設定して作ってみました。

やはり、出来る事なら翌日に作り上げて下さい。
しっかりと締まったパン生地は、ピックを微動だに動かすことなく積み上げることが出来ます！

１５㎝の深口底取れタルト皿は、底を外してご使用のほどを。
熱の通りが見違えるほど良くなりますので。

山食（最強力粉＋強力粉）

「試作」と言うのは、集中的に試みて新しい発見が得られるもの。改めてそう思いました。
食パン系は最強力粉で作るのが一番美味しく感じていましたが・・・。

今回の山食は、最強力粉と強力粉をミックスしてみました（前回の全粒粉では、粉に自然の甘味がありますので、砂糖を４分の１減らしています）。


仕上げの発酵を控えめに（映像下）、ケースより山が飛び出ない程度の発酵がベストです。

こね具合や仕込み水にも大きく影響されますが、感覚をご自分のものにすると良いですね！

そして、最強力粉だけの時よりもグルテンがやや少ないので細かいきめになりやすい事になります。

白ごまシードパン

くるみ入りシードパンは、栄養の点から選考するならパンの中ではグランプリーを得ましょう。
少し疲れ気味の時などには、あんパンやクリームパンよりこちらをお奨めします。

生地に加える黒砂糖を粉量の５％にすれば食事パンに。（おやつパンとしては７％）

全粒粉、ポンデ・ケージョの粉、黒糖、くるみこれらがしっかりかみ合って美味しさを醸し出しています。

 焼きたてのアツアツは、さぞかし香ばしくて美味しいだろうと思いがちですが、それはありません。

パンには食べ頃、食べ時がありますから、しっかり冷めてからお召し上がり下さいませ。

翌日は、パンの水分がシード類に伝わり湿気た感じになりますので、トースターで軽く温め水分を飛ばしてから頂きます！

全粒粉の山食

山食はトップの両サイドに雨だれ型の空洞（穴）が開きやすい。美しい姿形を保っていますのに、カットしますと穴が・・・・。

その点、角食はふたをしての焼成なので、クラムも均一で強いて言えば四隅に気泡が見られる程度。ふたが大きな仕事をしてくれています。

今回は国産のグラハムフラワー３０％を最強力粉にブレンドしました。

強力粉ですとグルテンがその分少なくなりますから、窯伸び、目詰まりが顕著に表れます。

が、食感として重めが好きか、軽めが好みかで粉を選択しましょう～。

空洞の原因は、ケースの容量に対し生地を入れ過ぎないように・・・。
極端に多い場合を想定しますと、ケースから伸びあがった部分は、ケースを通さず熱を受ける形になり、当然、目も粗く穴も空きやすい。

仕上げの発酵をケースの高さ以下におさえると良いようです。又、ドライイーストは仕込み水で溶き、より少量使用。生イーストも良。

その他、捏ね不足、ガス抜き、発酵温度の高すぎ、時短、原因は限りなくありそう・・・。