ブラックココアパン（パート４）

BココアパンはXmasシーズンのみでなく、日持ちのするパンですから冷凍庫にストック。不意のお客様にも充分対応可能です。

トッピングの図柄をしっかり出したい時には、溶かしバターを刷毛で薄めに塗ってみて！サンタやモミの木、お星さま、お正月は干支にちなんで凛々しい馬のシルエットなど素敵でしょうね。富士山も良い。年号など細めの文字は難しいかな？フルーツなどは思いのまま浮き出ますよ。さあ、アーティストになった気分でどうぞ！トライ、トライ・・・・

ブラックココアパン（パート３）

Xmasブラックココアパン　

　メモ用紙にちょっとはさみを入れて、ツリーとお星さまの大小を作ります。トッピングし、ハイグルコースを振って、ピンセットでそーっと紙を取り除きます。それだけで充分クリスマスの雰囲気が漂いますね！　シンプルでスマートでしょ！

　深型のタルト皿で焼きました。マンケ型も良いですね。少し上部が開いていますと、火の通りもデコ型に比べ良くなります。端から薄くカットして頂きます。最初の一切れは味見用。パンですから放射状ではいけませんよね！

 スライスしたものをお餅を焼くあみでちょっと炙ります。ココアの風味が引き立ち、ナッツやドライフルーツが生地と一体化して口の中へ。この食し方が私の一番のお気に入り。お試しくださいな！

Xmas リングパン

いよいよクリスマスシーズンを迎えますね。ノアの店頭では、来週早々にクリスマスグッズが並びます。サンタやプレート、きのこ、柊、ツリー、キャンドルと・・・可愛いものばかりで、販売手の私たちもお客様をお迎えし、華やいだ雰囲気を楽しませてもらっています！

それらの気持ちをこのパンに表現してみました。ブリオッシュ風生地にドライフルーツを混ぜ込み、トッピングにはスライスアーモンドを散らし、カラフルなシュガースターも。雪のイメージをハイグルコースで仕上げました。

このリングパンを召し上がった方は、たとえ心が少し沈んでいても、その間ほんの少し幸せな時間を過ごすことが出来るような気がします。クリスマスには是非作られてみて下さいませ。

リング型の形状は、強力粉では釜伸びが少なく重いパンになってしまいますので、
最強力粉１００％の柔らかい生地で作られますように！

サフランパン

今年度収穫されたサフランの花芯が、市場に出回る季節です。大分県竹田市のサフランは生産量日本一で品質も最高級といわれております。

あのパステルカラーの黄色に魅せられて、スペインまで本場のパエリアを食べに出かけたり、そこで出会ったサフランパンに少々がっかりしたりと思い出は尽きません。

それ以後、サフランライスは我が家の食卓に度々登場しています。アキが来ないようにサフランと沖縄の雪塩を少しだけ加えたご飯です。サフランの花芯は、ぬるま湯に漬けて数時間置き、花芯を取り除いて使用しています。

このサフランパンにはプレーンヨーグルトを加える事により、味、色ともにパステルカラーを後押ししてくれたよう。角型でも、ミニ食パン、コッペ風なんでも良いでしょ
う。小麦粉でなく上新粉を少し振ってみて！　　　

ハートのトーストパン

トーストしてバターをサッと塗ったハートパンを頬ばり・・・寒い冬には温かいミルクをたっぷり添えての朝食。子供達がランドセルを背負ってあわただしく出かける姿が目に浮かびそう・・・・・。

時にはこんなハート形も、食卓を賑わしてくれます。又、「うちのお母さんはね、ハートの食パンも作るんだよ！」と友達と会話する声が聞こえてきそうです。

下記のパンはシンプルな食パンの配合(最強力粉２１０ｇで１個）で焼きましたが、成長期の子供達や若い人々の為には、もう少しリッチな配合でも良いでしょう。

春にはほうれんそうパウダーを入れて新緑を、秋には人参をすりおろして紅葉をイメージするのも悪くありませんね。パンを家庭で作ると言う事は、こうした楽しみ方がいっぱいです！

ブラックココアパン（パート２）

ブラックココアパンを焼き始めて３ヶ月以上経ちます。その間、試作を重ねましたが、これぞというものがなかなか作品として迫ってきません。

どう見てもフルーツケーキ、パウンドケーキの印象が前面に出てしまいます。そうなりますと、味の点では砂糖やバターの濃密な食感にはとても及びません。

思い切って柔らかい生地に仕立てました。パンですからパンらしく、ソフトで穏やかな食感に・・・・・。

今回は、サークル型で焼いてみました。ケースに収める時には、少々柔らかすぎてハプニングが。でも、大丈夫、ものさしを利用するとすんなり収まりました！

ついつい手が伸びて何枚でも食べてしまいます。次回「パート３」はどんな形にしようかな？

スミット

随分前の話ですが、トルコのごまのリングパンに出会い、帰宅して早々に焼いてみました。その頃はスーパーで「洗いごま」が販売されていましたが、今では「炒りごま」ばかりで、田舎の道の駅で時折見かけるくらい。いざ、スミットを焼こうと思い立ってもなかなか入手できません。

炒りごまでは不可能と思いつつ作ってみましたが・・・・。洗いごまはローストしていませんので平たくパン生地にピタッと張り付きますが、炒りごまは丸々で生地との接点がごく僅かです。その為ポロポロ外れてしまいます。

このリング型は２つ編みして閉じるのではありません。「ねじりを入れながら編む」のです。それできれいな円になるのです。見ただけでは解りにくいかもしれませんね！昔の人が縄を綯うと言ったあの方法です。

トルコでは自転車の後部にリヤカーを付けてスミットを販売というのが一般的です。リーンなパン生地と思って食べましたら思ったより甘く、香ばしくどこへ行っても黒ではなく白ごまで、大きさや中央の円も大小なく揃っていて。

でも、現地の購入者は手で返しながら選んでいます。よく見るとしっかり焼き色が付いているのを求めているのでした！リングの形は永遠に終わりのない幸せを意味するそうです。

ばらの花パン

「このパン、ばらに見える？」と夫に声掛けましたら、いつもの事ながら　「う～ん、チューリップには見えないよ！」と即答あり。いかがでしょうか？

手元にある芋あんでは目立ちませんから、急遽ほうれん草パウダーをミックスしました。青いばらパンです。ほうれんそうＰは抹茶より色がとびません。

パン生地は、全卵よりも卵黄だけを入れますと柔らかくしっとりとします。焼成温度も少し低めに設定、焦げ色は薄めの方があんが引き立ちます。かと言って発酵がきちんと出来ていませんと、１０分そこそこの焼成では火が通らず、ねちゃ・・とした食感になってしまいます。

長年パン作りをしていますが、作るたびに発見があります。まず、焼き立てを食べ、冷めてから食べ、翌日に食べて、冷凍後に食べ・・・・この４回を繰り返しています。試食時は舌の感覚が冴えている時を選びます。唐辛子などは舌の感覚が麻痺されそうで、半世紀も敬遠中。

こんな花を作っては遊び、食べても美味しいのでぬくもりのある内に友人にお届けしました。

人に差し上げて喜ばれる幸せは、人から頂くよりも数倍の幸せが得られると古代哲学者が教えてくれていますね！

ライ麦（５０％）パン

今でこそライ麦パンは「健康に良い」と言う事でもてはやされていますけれど、その昔、白いパンが高価で入手出来ず、貧しい人々はやむなく食べざるをえなかったそうです。

パンを作る私たちは、パンの歴史について知るという事も、心をふくよかにしてくれます。ナイル川の両岸には今もナツメヤシがたわわに実っています。その実が偶然にも落ちて、小麦粉が発酵しパンが・・・。紀元前数千年前のことです。カイロ博物館には、王の為にパンを捏ねている女性像もありました。

今回はライ麦と最強力粉を半々にしてみました。出来ればライ麦の１０％は、ライサワー種を乾燥させ粉末状にしたものを加えますと天然酵母風の味が楽しめます。

このライ麦パンを２５％のものと比較しますと、重くずっしりした、その分ふくらみの少ないパンになります。が、ライ麦の好きな方にはたまらなく美味しく思われるでしょう！くるみやドライフィグを混ぜてもこの上なく美味。

ライ麦パンは「間違っても熱いうちに食べない事・・・」とドイツの本に書かれてありましたが、その通りです。

写真はなま生地６００ｇをコルプ型丸に、残り生地を楕円で作りました。

全粒粉（１００％）パン

国内産の全粒粉は、かすかな甘味が舌に漂う。栄養素を豊富に含んだこのパンは、手作りパンの世界では地味ではあるが、長年人気は継続中。一般には強力粉と合わせて捏ねますが、今回は１００％使ってみました。

全粒粉は少しばかり保持するグルテンを、ふすまや胚芽の固形物によって砕かれてしまいますから、ふくらみが気になりました。

でもでも、レモン汁を混ぜる事によりグルテン構造を強め釜伸びの良いパンができました！レモン汁はクエン酸もかなり含有していますので、クープは無理です。

パン屋さんは大量に生地を仕込みますから、ビタミンＣの粉末を使いますが、家庭では計量しようも無いほどの少量ですから、手軽にレモンで代用しましょう。

素朴で香ばしい味と香り、キメも細かく，噛み応えのあるパンです。しっかり冷めてから薄くスライスしてトーストしたり、ジャムをトッピングしたり、野菜サンド・・・この
時はジャーマンマスタードをお忘れなく。

葱餅（ツォンピン）

中国の葱餅は、ごま油、塩、葱この３つの組み合わせが見事です。規格外の葱をたくさん戴くことがありますが、そんな時には生地が見えないくらい散布して巻き込んでしまいます。細くて青い葱ですが、今回は白くて太い葱も刻んでミックスしました。

こね方もサッと済みます。寝かせる時間も２０分～。焼きあがるまでに１時間もかかりません。おやつにも軽食にもなります。

中国のパイは生地をねじって層を出します。この時、多めに打ち粉を使って下さい。一般的には粉っぽくなりますので控えるのが当然ですが、こちらのパイは違います。打ち粉のために層と層が離れパイ風に仕上がるのです。

塩加減が大切ですが、少なめになってしまった時は、テンメンジャンを少し塗ってお召し上がりを。

オリーブオイルのデニッシュ

デニッシュパンは大好き・・・と言う方が多いのですが、手作りを始めますと、そのロールインバターの量に驚いてしまいます！「知らない内はパクパク食べていたのにねえー」と先日も若い生徒さんが話されていました。

オリーブオイルでは無理がいく事重々承知の上ですが、試みてみました。伸ばした生地にはみ出ない程度にオイルを塗ります。クレイジーソルトを振り3つ折を繰り返していきます。

粉チーズを散布するのも悪くはありませんが、ノアのレシピにはすでにデニッシュ風チーズパンが存在。アーモンドダイスも散布してみましたが、やはり層を大切にしたいのでシンプルに。

オリーブオイルパンは、クレイジーソルトの味を最大に生かしたリーンなパンと言えましょう。焼成前に艶出しを！刷毛でオリーブオイルを多からず少なからず丁寧に・・・。冷めてから頂く時は、軽くローストしてからどうぞ。

メープルシュガーパン

メープルのやさしい甘味とバターが融和した上品なパンです。パンコンテストに出品したら上位入賞間違いなし・・・といったところでしょうか。見るからに繊細でひとつ摘んで食べたくなってしまいそうでしょう！

ふんわりした柔らかい生地で作りました。丸いケースに４個納めましたが、少し大きめのタルト型でも見栄えがします。長角に伸ばした生地に、溶かしバターとメープルシュガーを散布してのり巻き状に巻きます。とじ目はしっかり摘んでくださいね。

巻き始めと巻き終わりはバター、シュガーは置きません。形を整えるには、とじ目ととじ目を合わせるようにして仕上げの発酵に移ります。

これからの季節、紅茶に添えてケーキ感覚でお召し上がり下さいませ。空腹時に
は不向きのパンでもありますね？？

ピタパン

ピタパン（別名ポケットパン）は思うように膨らまない、空洞がいびつ･･･などなど多くの質問が寄せられます。麺棒の扱い方も初心者には要求されますが、それほど難しいパンではありません。

まず焼成前に、天板を焼成温度より３０℃ほど高め、熱くしておく事が重要です。ベンチタイム終了後、薄く大きめに伸ばします。円形又は楕円形に。この時、生地を数回反転させながら伸ばします。こうしますと膨らんだ時の上下の生地の厚みが均等になります。仕上げの発酵は綿布上でさせ、焼成時は反転させて天板に移します。この工程で作りますと１００％下記のようなピタパンが。

ギリシャで見かけたピタパンはやや楕円形で、上部３分の１を切り落とし、その部分が内側の底に敷いてありました。野菜と魚のフライが少し顔を出していて、現地の子供達が片手で持って食べ歩いても中身がこぼれ落ちたりしないなあ～と。

写真は、ロースト済みのパン用胚芽を混ぜて香ばしく作り上げました。
そうそう、焼きあがったピタは、はさみで赤道のようにぐるりと１周させて下さいね。

くるみパン

間もなく秋を迎えます。木の実のパンを焼いてみました。くるみは作り始める１時間ほど前に、低温でカリッと焼いて冷まして置きます。こねる寸前に焼成すると風味が生きますので、前日にまとめ焼きなどしませんように！

お砂糖は是非ブラウンシュガーをお使い下さい。くるみにぴったりの合性です。

綿布間に挟んで少し押さえ、中心近くまでハサミで切り込みを入れます。柔らかめの生地の時は、少し花びらを外側に引くと花弁が際立ちます。

又、ハサミを入れた両サイドはとがっていますよね。ここを指でちょっと押し込むとふわっとした花びらの雰囲気に出来上がります。切りっ放しにしませんように！

焼きたては美味しそうですが、塩味も安定しません(熱い内は塩を薄く感じます）。パンの内部と外皮との水分も一定しません。少なくとも半日は常温で寝かせてからお召し上がりになって！

クッキーパン

このクッキーパンが出来上がるまでに数年の歳月を要しました。硬い生地でお菓子のようなクッキーパンでしたらそれなりに可能ですが、ふんわりした食感で、この穴のあいた形にこだわりつつ、「試作が峠を越すとやめる」を繰り返していたのです。

中央の膨らみを押さえるにはどうしたらよいか？生地の美味しさを考えると薄力粉は使いたくない。

ヒントはやはりケーキの試作から得ました。チョコレートを使用せず、カカオマスと砂糖を別々に加えたところ、味も香りも数段の差が見られ、ノアのレシピ「カカオマスのケーキ」が誕生したのです。

こうなりますとパン作りは、精神の高尚な遊びとなりそうですが、当の本人は認知症寸前です。でも、見てくださいませ。クッキーパンの６個の穴の内側・・・・白でくり抜かれたかのようですね。こんなところに感激するのは私だけかしらね？
　

コンコンブル（白ごま入り）

コンコンブルは「きゅうり」の意。日本に伝わってからこのようにスリムになってしまったのかしら？婦人の友の会員だった義母から習ったのは３０年以上前の事です。

ノアのパン教室では中級のメニューですが、均一に長く伸ばす事は大変な作業。両手で上から押さえつけるようにして、固めの生地を数回に分けて転がしながら、２３㎝ほどに伸ばしていきます。

太さが均一でないと細いところは焦げ、太いところは火が通りません。
焼成後、ポキッと音を立てて割れ、中央は白く、周囲はキツネ色・・・これが理想のコンコンブルであります。

神戸震災の折には、このコンコンブルが活躍してくれました。翌日の新聞に「ノアのパン教室卒業生へ」と題し、コンコンブルをレッスンした方は店頭に持ち寄り神戸に送りましょう！と呼びかけました。

２０００本集まりました。中には焼きの甘いものがあり、しっかり焼き直しました。又、予期せぬ事が起こっては・・・と思いシリカゲルを入れ、作成者の名前も袋に記して送りました。

１ヶ月過ぎた頃、体育館に避難しているという校長先生からお礼の葉書が届きました。「今、○○さんの作ってくれたものを頂いております・・・・」と。私は沢山の非難している人々を想像しつつ、すぐさま葉書をＦＡＸし、賛同して下さった数十名の方々に送りました。

サブマリン

ずいぶん前にドイツでこのパンを見かけた時、アーモンドのようでもあり・・・アメリカンフットボールを連想してしまいました！あにはからんや、サブマリン（潜水艦の意）でした。

そういえば、もう少し細長く焼きますと潜水艦のようでもあります。私の独断　
ですが、これらのクープは水の抵抗を和らげますよね。う～ん　納得です！

作り方は簡単そうに見えますが、どうしてどうして・・・。一番の見せ所はスライスした時の断面です。上面が歯車のようになっていなければ潜水艦ではありませんから。

クープが浅いと生地とクープが平らになって、コッペパンのように。味は変わりませんからこれでも良いという方は、ネーミングを「うり坊パン」とでもしましょうか！うり坊を焼いて食べちゃうのは心が傷みますねえ。

それを防ぐには幾分硬めに捏ね上げましょう。クープは息を止め一気に入れましょう。同じ巾で同じ深さで。

やや甘めのパンですが、水を使わず卵白と牛乳だけでこねます。塩は入れすぎに注意です。どなたからも好まれる事間違いありません！

バーネットパン

バーネット、日本語では「ワレモコウ」　小さくて可愛いお花が・・・よくよく見ますと先端が十字に整っています。

食パン作りが、こう暑いとおっくうになります。そんな時にはこのパンがお奨め。シンプルな生地を締めて丸め、バターをトッピングして焼くだけです。

最強力粉と強力粉を１：１に。もちろんフランスパン粉でも良いのですが、私は最強力粉の味が好き。強力粉をブレンドするのは、引きが強過ぎて破裂しやすいから。

トッピングのバターは、好みですが、クープに添って細い棒状を丁寧に置きます。バター無しでは、クープがやや変形しやすいのですが粉の香りが前面に出てこれも美味しい。プレゼントにはバターの包装紙で、焼きたてのパンを撫で撫でして下さいな！つやピカです！

ピザパン

食べ盛りのお子さんがおられたり、来客の多い家庭は、ピザパンが重宝します。何よりボリュームがあるのです。ランチには、あっさりしたきのこのコンソメスープをキンキンに冷やして、たっぷり添えてみましょう。　　　

ノアのピザパンは、トッピングを無造作に散らします。スライス玉ねぎのはみ出たところにチーズが絡みついて、パリパリの食感も楽しめるように。
　　　　　　　　　  
イーストは、ドライイーストとピザ用イーストを半々に使用。仕上げの発酵は１０分～　夏期は無しでもＯＫですよ。ピザ用イーストは、ピザだけでなく薄めに伸ばしたい時に、対比を考慮しながら是非使ってみて！優れものです。

このパンを頂く時には必ずナイフとフォークを添えます。子供達が小学生の頃、背筋をピンと伸ばして食べる習慣がピザパンで養成できました。

でもでも、日本人の箸は何と素晴らしいものでしょう！改めて感じさせられます。里芋など箸ではさみ、そうっと口に運ぶしぐさは、西洋人が見惚れてしまうそうですが・・・・。フォークで「えいっ」と突き刺し肉塊を口に運ぶ様は、わび、さびの世界から程遠く思われてしまいます。

プレッツェル

プレッツェル・・・・・ドイツの伝統的なパン。パン屋さんのシンボルマークとして看板などによく使われています。ラテン語で腕を意味するそうで、その形は腕組み。いろんな説がありますが、こちらが妥当に思っていますけれど・・・？

ドイツではアルカリ溶液を通してから焼成。頂いた事がありますが、とても苦味が強く、おつまみとしても日本人には無理でしょう。

アレンジしてみました。イーストはかなり少なめにし、タンサンで代用。沸騰後冷まし、パンを括らせ焼成しました。（温度をより下げますと、色づきが薄く焼き上がりタンサンの味と香りがやさしくなります）

私は腕組みのイメージで上下を決めていますが、時々逆の写真を見かけます。宗教的な説等によっても異なるのでしょう。

形成時は、３つの空間が同じ大きさになるよう心がけると上手くいきますよ！

ケーキ花パン

先日のスイートポテトパン生地を利用して、大輪の花が咲いたような直径２０㎝の「ケーキ花パン」を作ってみました。

３００ｇの強力粉で３個出来ます。中央には黒ごま、写真左はブルーポピーシードを。色合いはやさしいのですが、やはり味ではごまが勝ち。
　　　　　　　　　　　　　
中央はふっくらしていた方が可愛いですね！黒ごまさんの方は押さえ過ぎて立体感が損なわれてしまった・・・・・

スイートポテトパン

暑い暑いと言いながらも、スーパーの野菜売り場には新物のさつま芋が目を引きます。秋の訪れが間近い事を告げているかのよう～　　

子供達が松戸の保育園での芋掘りに出かけてから数十年経ちますのに、リュックいっぱいのさつま芋で、スイートポテトパンを作った記憶が甦ります。

さつま芋には不思議と黒ごまが合いますね！生地にもトッピングにもこれ以上のものはありません！

シナモンシュガーは、伸ばしたスイートポテトに指先を使って丁寧に満遍なく振ってくださいね。シナモンのみですと振り方により偏りがち。味にも響きますのでここではシナモンシュガーを使用しました。

シナモンは生地やポテトに混ぜあわせてしまうと、その旨味や香りを存分に引き出す事ができません。

中心をきつめに巻くと、焼成後中央が盛り上がり、ゆるめに巻くとフラットになり、好みでどちらでも良いでしょう。ふんわりと美味しいパンです！
こね過ぎには注意して下さい。

ソフトフランス（ライ麦入り)

この季節、若い人々には固めのライ麦パンが好まれています。が、年配の方はやはりソフトフランスのような柔らかめがお好きなようです！作るのも簡単ですし、ライ麦は血圧降下にもよさそうですよ！

このパンは強力粉の１０％をライ麦に代えています。ですからかすかにライの香りがする程度で、味も食感も１００％強力粉のものと大差ありません。ライの％を増やせば増やすほど固く締まったパンになります。

クープは焼成直前に入れますと、切り立った強い印象になりますが、このように優しいクープにするには、仕上げ発酵の途中に入れます。もしクープがV字にへこんでしまったら下記の点を注意しましょう。

こね不足ではないか。　こね始めて数分経ってから油脂を入れているか。丸める時には、表面の張りに気配りしているか。　クープが深すぎていないか。　焼成温度は適温か。捏ね上げ温度は３０℃以下か。　発酵不足は？　

ノアの講師認定試験の際には、縦半分に切って層を見極めます。底の部分が目詰まりしていないかどうかチェックします。見た目は同じようでも、閉じ目をしっかりつまみ過ぎると固い層が見られます。より美味しいパン作りにはこのような小さな事にも目を向けて下さいね！

ブラックココアパン

ノアのパン教室の店舗ではブラックココアを販売しております。パウンドケーキのようなパンを作ってみました。パン屋さんのかごに並んでいたら目を引きますね！

くるみ、ドレンチェリーの赤と緑、オレンジカット、アップルダイスなどを入れますと、黒生地の中に宝石が輝いているように見えますよ！ドライのパインダイスもクランベリーも酸味が生きます。

リング型には、ハイグルコースを中央部分に振って黒色を和らげるのも良いでし
ょう。長角型はスリムなロンパウンド型で焼き、薄めにスライスして頂きます。
スライスしてからトーストし、パリッと焼き上げてもあれこれ用途がありそう・・・・・。

クリーミーなアイスを添えるとおしゃれな一皿に。デザートとしてもなかなかです！

スライスしてあるものは、天板を載せて焼成しました。

コーングリッツパン

コーングリッツパンに挑戦して１ヶ月になろうとしています。ありとあらゆる形にも試作を重ねてみました。「オーブン使用は暑くてねえ・・・」と皆さんおっしゃいますが、私は、朝の目覚めと同時に、そこには粉を計量している自分が居ます。

アルファ化したコーングリッツを冷まし、１４℃前後の冷水を使用。水量はコーンの煮詰め具合によります。柔らかめですが、捏ね上げ後の丸めは、手に生地が付いて来るか、来ないかぐらい。う～ん　難しい！

最近のお気に入りはメロンパン模様のサンドパン。麺棒で伸ばすともっと平たくなりますが、パンとしての品格がちょっと損なわれるかな？
綿布と綿布の間に挟み、手の平で加減しながら押す。この辺がいいですね！

それから、好みと言えばそれまでですが、メロンパン模様はひし形が良いです。正角形の格子模様？お好きですか？

軽めの具を、カスタネット開きでサンドしてお召し上がり下さい。
重めの具はライ麦パンなどが合いますね。

ベルギーワッフル

真夏のベルギーワッフルは、食欲の無い人にとって何よりの栄養源になります。野菜ジュースを添えれば、朝食にもランチにもなります。
でも、メタボさんやダイエット中の方は要注意。美味しくて後を引きますが、１日１枚にしておきましょう！

冷めたらオーブントースターで焼いてお召し上がりくださいね。角々がカリッとしてこれがたまりません。冷凍も可能です。

このワッフルを作る時の醍醐味は、何と言ってもグルテン膜です。捏ね上げ後、薄く薄く広げて見てくださいな！風船ガムのような膜が両手いっぱいに広がります。指紋まで透き通って見えますよ！

ベルギーでは各地方によって異なったワッフルが存在すると伺いました。
チョコレートもビールも美味しい国ですから、一度訪れて「食べ歩き」をしてみたいな・・・・・夢で終わりませんように。

サンフラワーパン

クリームチーズのたっぷり入ったパン。丸い型で中央を押したもののデザインが少しもの足りません。円の周囲をグラスカットしましたら、太陽に見えました！　広いとうもろこし畑に燦々と降り注ぐあの太陽・・・。

生地にはアルファ化したコーングリッツが入っていますので、ご飯パンとはちょっと違ったやさしいもちもち感があります。

丸型を押すときには手加減が必要ですね。押し過ぎると、底からチーズがはみ出ちゃう。フィーリングが柔らかですから、型には打ち粉を通します。
全体に同じ力をかけます。底の生地に先端が触った時、引き上げます。

包み込む時も、指先にチーズがついてべたべたになりそう・・・。そんな時はね、包子（肉まん）を包む方法でやってみて！

蟹 パン

我が家は築９８年。川沿いに建っています。台風時には家ごと揺れ動き、眠りに入っている時にはまるでゆりかご気分。そんな呑気な事を言ってはいられませんが、弛んだ木材部分が締まって、台風一過後は家が引き締まった感じさえするのは不思議です！

自宅の温泉には、この時期沢蟹が上がって来ます。数年前から湯の温度が下がったせいでしょうか。配水管を渡って来るのでしょうねえ。

この写真よりずっとスリムで・・・・・。可愛いのです。いつも池に放しますが、その後姿を見かけた事がありません。どこに？

そんなことで蟹パンを作ってみました。目はレーズン、甲羅は爪楊枝の先で突付いてみました。はさみを長めに伸ばしたいのですが、折れてしまいそうで・・・。

ミニミニフランスパン

「大分市内のレストランで出されたものよ！」と言って、小さなフランスパンを見せていただきました。　「何とまあ～」・・・　早速作ってみたい衝動にかられました。

モルトを入れず、フランスパン風配合で焼いてみました。１個３０ｇに分割、長さ２０㎝の可愛いミニミニフランス。クープはバタールより１本多い４本、心持ちエッジが立っています。ランチに添えるパンとしては最高！

食事に添えるパンは、お料理の味を引き立てるという大きな役割を担っていますよね。ですから甘いパンや卵入りなどのリッチなものは控えなければなりません。でも、パンを作る者として言わせてもらいます。添えるパンはシンプルなだけではなく、大きな存在感があってほしい！

花とハートと星のパン

なんて可愛いパンでしょう！
お茶に招かれて、これらのパンがテーブルいっぱい・・・・目はパンに釘づけです。

かぼちゃや紫芋、ホウレンソウパウダーなど混ぜ込むと、色鮮やかで楽しみも倍化しますね。

食事パンにもなるよう甘味を控えましたが、低温でトーストし、アイシングやチョコレートで覆えばラスクにも変身可能です。

いつも同じパンばかり焼いている方へ。時には、ゆっくり時間をとってカラフルパンで遊んでくださいませ！

イングリッシュマフィン

大手デパートの英国展で、イングリッシュマフィンを求めました。シンプルでしたが、特徴が無く小麦粉の味が伝わってきません。期待はしていませんでしたが寂しく思いました。

ノアのパン教室では、お砂糖を入れず、バターを多めに、更に少量ですが上新粉を加えています。これが美味しいのです！お米の粉が配合されるので、ネーミングは「ジャパニーズマフィン」となりそうですが・・・・。

このパンの食べ方。サイドから中心に向かってフォークを放射状に入れます。上下に分かれますね。パン生地の表面がガサガサしていますので、バターやジャムが塗り易くなります。サンドウィッチに最適。

フォークを使う事で思い出した事があります。スイスエアーでの機内食に丸パンが添えられていました。そのパンがあまりにも固く、割る事も、かじる事もナイフも滑って刺さりません。困り果て周囲を見渡しましたら、ある外国人がフォークを突き刺し、手首を動かしこじ開けていました。「さすがー」と拍手したい思いにかられました！

自家製酵母のロールパン

時間がたっぷりありましたら、自家製酵母作りをおすすめします。多忙でバタバタしている時には、無理しないでいつものイーストで充分。

自家製酵母パンを作り始める時には、１年がかりで完成させようと思いましょう。春夏秋冬それぞれ発酵時間が異なります。次の季節が訪れるころ、メモ書きが大いに役立ちますよ。

イーストパンを充分習得された方でも天然酵母を始める折には、初心に帰ってしまいます。「膨らんでいるかしら？」とパン生地を覗き込む時にはドキドキしてしまいます！

天然酵母は体に良いから、酵母臭があったり固かったりしても我慢して食べている・・・この考えはさびしいですね。酵母パンは美味しいから長時間かけてわざわざ作るのではないでしょうか？

下記のロールパンはレーズンとヨーグルトを掛け合わせた酵母菌で作りました。翌日も翌々日もふんわりと味わい深いパンです。

ロールパンとバターロール

ゆったりとした時間帯に作ったロールパンは、見ほれてしまうほど美しいロールの形をしています。この形がなかなか上手くいきませんよね！

ノアのパン教室ではとりあえず初級のプログラムに設定していますが、難しいパンですから中級に・・・と長年迷っています。なぜならきれいな形に仕上げるという事は、器用、不器用の問題である以上にパン作りのすべてを理解している事が要求されるからです。

まず配合、こね具合、生地の扱い方、発酵の見極め方、焼き具合等など限りがありせん。特に大事なのはグルテンの出具合。手ごねの場合は、こね機利用と比較し、短時間できれいなグルテンが出にくいのが一般的。この生地で焼成しますと、形は小じんまりしていて整っていますが、釜伸びが少ないのでふんわり感が無く、翌日には固くなってしまいます。多めの水分で、しかも短時間でグルテンを出すとクリア出来ます。又、心はゆったりでも、作業は手早くしかも、生地を傷める事が無きように。その他諸々。

バターロールはロールパンに比べ、バターの多い配合になります。初心者はこちらの方が生地扱いが楽で、オーブン内でも破裂する事が少ないでしょう。それは、グルテン押さえる卵、バター、砂糖などが多い配合のパンですから。そしてこのような配合ですと美味しく感じます。が、シンプルなパンの方が、毎日食べてもアキが来ません！ノアのロールパンはよりシンプルな配合にと心がけました。

最強力粉と薄力粉でそれぞれのロールパンを試作した事があります。薄力粉は形は小さくきれいでしたが、びっくりするほどおいしくない、食べられない。最強力粉の方は、びっくりするほど大きくふくらみ、仕上げ発酵をかなり長めに取りましたが、ほとんど破裂状態の焼き上がりでした。この結果から得られるものがいっぱいありますね。

ご飯パン

米粉パンが登場してからしばらく経ちます。グルテンを添加したり、強力粉を混ぜ合わせたりと工夫されているようですが・・・・・。

時折食べる分には良いのですけれど、困った事になかなかなじみません。自分が好き、美味しいと思えないパンを、生徒さんにお教えすることは私にとって不可能な事でもあります。（少量の米粉入りパンは別ですが・・・）

「ご飯パン」　このパンだけは作り方によりますが、非常に美味しく、アキがきません。１５年ほど前に宇都宮教室の生徒さんが、小学校の給食に出たパンと言って教えてくださったものを、少々アレンジしたものです。残りご飯、冷凍したご飯も立派に役立ちます。

冷えたご飯はレンジでチンし、やや温かい状態を手でつぶしながら、ねばりの出かかったパン生地に少しずつ混ぜていきます（こね機利用の場合）この時、パン生地もご飯もお互いにねばりが出ていなければなりません。
例えば、水分の中にご飯を加えれば、さらさらしてねばりは全く無い状態ですし、粉類の中にご飯を混ぜ込むと、１粒ごとに粉がまぶされてねばりは出にくくなります。

こうして作り上げたパンは、ご飯をたべているのか、パンを食べているのか
錯覚を起こしそう・・・・・。このパンにお味噌、マヨ、ごまなどのミックスディップをトッピングすると食欲を押さえるのにひと苦労です。

パウンド型や食パンケースでもオーケー。ご飯パンと言えども奥が深いですね。より美味しく、より美味しくと試作の日々、これも私の大きな楽しみ！

マヨネーズパン

知人宅を訪問する時など手みやげには、食事パンや甘い菓子パン系よりマヨネーズパンが手ごろかな・・・と思われます。

ふんわりして見た目も色あざやか、香りもなかなかです。中身は入っていませんが、しっとりと老化しにくい配合なので、生地のおいしさを確認してくれそう。

トッピングのマヨネーズには、和がらしを好みの量だけ混ぜます。（粒入りのジャーマンマスタードは色あせて不向き）

黄色い和がらしを更に引き立てるのが鉄分いっぱいのパセリ。
茎を折らずにそのまま低温のオーブンで３０分ほど焼きます。パリパリに焼けますので、大き目のボールに移し手で握りつぶすだけで粉々。冷凍するといつでも使えます。

マヨネーズは「嫌い」という方でも、「焼きマヨは好き」と皆さんおっしゃいます。お試し下さい。

塩味について

パンを作る方は、塩味に充分配慮してほしいと思います。
レシピを見ますと、塩…～ｇと表示してある本がほとんどです。

昔ながらの塩（塩化ナトリウム９９％以上のもの）なのか、赤穂の塩なのか伯方の焼き塩なのか・・・書かれてありません。

１０年ほど前から異常に自然塩が売り場を賑わしてきました。それはそれで良いのですが、パン生地に入れる塩は少量で、その力は偉大ですから、はっきりと表示してほしいものです。

各自然塩は２～３割増しで使用しなければ人間の舌に感じる塩は物足りなくなります。つまりパンの美味しさが引き出せません。

ノアのパン教室では伯方の焼き塩を使用しておりますが、各家庭で使用の塩を置き換えて、作る人が塩の量を決めるよう伝えております。

それには舌を鍛えておかねばなりませんね！
味覚は生まれたばかりの赤ちゃんから、年を重ねるに従い衰えると言われていますが、鍛える事は可能です。

常に脳で塩味チェック、特にパンは微妙ですから心して習慣をつけましょう。焼きたての熱いうちはうすく、冷めるとしっかり塩を感じます。

パンの種類によっては塩味を感じさせないくらいがおいしく感じたり、又、逆であったり・・・作る人の味覚が大きな役目を果たします。

前回のオリーブフォカッチャも、クレイジーソルトを振り掛けるから生地にはいつもの半分の塩で・・・何ていうことのなきように。塩はグルテン膜を強める以外にも大きな役目がありますので。

オリーブの好きでない方は、左記のようなシンプルなフォカッチャを。こちらは冷凍可です。

オリーブフォカッチャ

近年、ホームベーカリーが人気を呼んでいますね。
それなりのパンが出来上がるのですが・・・・。

お持ちの方は、「こねる」だけの機能を駆使し、いろんなパンに挑戦してみて下さい。
一番のおすすめはフォカッチャ（イタリアのピザの原型）。どなたでも失敗無く出来ます。完成品が固くても、柔らかくても、ふんわり厚みがあっても、無くても良いのです。ノアのパン教室では、コーヒーにも、ワインにも合うようスタッフドオリーブをトッピングしてみました。
ベンチ終了の生地を、縦長の楕円に薄く伸ばします。仕上げ発酵後に３本の指（人差し指、中指、薬指）が活躍。手を握りこの３本を立て上から順に３回押して穴を作ります。最後の１個は人差し指で。全部で１０個になりますね。
これは、穴がバランスよく、しかも手早くできる方法ですから覚えておくと良いでしょう。オリーブオイルを塗りクレイジーソルトを振ってオーブンへ。
又、少し厚めに作り、スライスしてサンドウイッチ用にも。穴から透けてハムやレタスの色合いが楽しめます。オリーブのトッピングは不要です。

パンダパン

シンシンが、ご懐妊のようですね！
上野動物園から嬉しいニュースが届けられました。ノアのパン教室では、毎年５月5日のこどもの日に向けてパンダパンを作ります。子供達が目を輝かせて喜びの声を・・・・想像するだけでも楽しくなってしまいますよ！
ずいぶん前に、パンダの口にする赤のドレンチェリーが２．３個足りず、仕方なく緑のチェリーを足して使いました。男の子っぽくなるかな？と思いきや・・・。何と「病気のパンダ」とあだ名がついてしまいました。これだけは止めた方が良いですねぇ。

ベンチタイム無しのパン

6月のパン

この時期は野菜が美味しい！その中でも人参は甘くて、柔らかくて、オレンジ色が見とれてしまうほど鮮やかですね。パン生地にたっぷり入れてみましょう。入れる量の１／３くらいをすりおろし、残りはみじん切りにしてレンジでチン。こうすると野菜の甘味がよりいっそう引き立ちます。
家庭で作るパンは、出来れば「簡単で、短時間でしかもおいしい」が理想です。ベンチタイムを取らなくても味や見た目がそれほど響かないようでしたらパスしましょう。丸めてケースに入れて仕上げの発酵、ケースの高さに膨らんだら焼きます。

にんじんパンには蜂蜜がよく合います。ほのかな甘味が引き立て役。みじん切りはフードプロセッサーでよいかも。でもね、私は野菜類を切るのが好き・・・今日はこのくらいの大きさにそろえようとか、極細の千切りに満足したりとか、時には手でちぎったりと、その時々で限りなく胸が高鳴るのです。ですからきゅうりのスライサーのようなものは持っていません。楽しみが奪われてしまいそうでネ。

家族のために・・・

初めて焼いたパン

長男出産のお祝いに夫の実家からガスオーブンが届きました。
明治生まれの義母は、今で言う帰国子女でもありましたので、何ともハイカラな女性です。出産祝いにオーブンと言うのもユニークでしょ！

当時はガスレンジの上に被せるような上乗せ式オーブンでしたが、それなりに焼けたのです！
第1号のパンは、本を片手に奮闘です。ロールパンのような配合でよくよくこねてかまぼこ形にして天板に置きます。１時間もベランダ越しに放置すると、2倍にふくらんでいました。それを焼きましたら、何と特大のかまぼこ、いや、特大なまこに膨らんでいるではありませんか！しかも焼き色もパンらしく、家中もパンのかおりがいっぱい！　
翌日、本をよくよく見ましたら一次発酵を忘れていたのです。
それでもおいしかった！そのままスライスすると半月形、バターを塗ったりジャムを乗せたり・・・。
その後、色々なパンに挑戦しましたが、多忙な折には時短もあって、なまこパンは我が家の食卓に幾度となく登場しました。

手作りパン・・・この道50年

パン作りに魅せられて

パンと遊ぶ人生は私にとって至福の時間帯。
パン生地に触れると赤ちゃの肌のよう、いとおしくて優しい気持ちと笑みを施してくれさえします。
パンの焼ける香ばしいかおりは家中に広がり、とろけそうな幸せが漂います。
作る過程も、食べるひとときも何と楽しいことでしょう！
このような日々が５０年近く続いている・・・・この幸せをお伝えしたいと思います。

さあ、あなたも美味しいパンを焼きましょう！
しばらく楽しんでいる内に、家庭のオーブンでもこのようなフランスパンが焼けるようになりますよ！