ロールパンとバターロール

ゆったりとした時間帯に作ったロールパンは、見ほれてしまうほど美しいロールの形をしています。この形がなかなか上手くいきませんよね！

ノアのパン教室ではとりあえず初級のプログラムに設定していますが、難しいパンですから中級に・・・と長年迷っています。なぜならきれいな形に仕上げるという事は、器用、不器用の問題である以上にパン作りのすべてを理解している事が要求されるからです。

まず配合、こね具合、生地の扱い方、発酵の見極め方、焼き具合等など限りがありせん。特に大事なのはグルテンの出具合。手ごねの場合は、こね機利用と比較し、短時間できれいなグルテンが出にくいのが一般的。この生地で焼成しますと、形は小じんまりしていて整っていますが、釜伸びが少ないのでふんわり感が無く、翌日には固くなってしまいます。多めの水分で、しかも短時間でグルテンを出すとクリア出来ます。又、心はゆったりでも、作業は手早くしかも、生地を傷める事が無きように。その他諸々。

バターロールはロールパンに比べ、バターの多い配合になります。初心者はこちらの方が生地扱いが楽で、オーブン内でも破裂する事が少ないでしょう。それは、グルテン押さえる卵、バター、砂糖などが多い配合のパンですから。そしてこのような配合ですと美味しく感じます。が、シンプルなパンの方が、毎日食べてもアキが来ません！ノアのロールパンはよりシンプルな配合にと心がけました。

最強力粉と薄力粉でそれぞれのロールパンを試作した事があります。薄力粉は形は小さくきれいでしたが、びっくりするほどおいしくない、食べられない。最強力粉の方は、びっくりするほど大きくふくらみ、仕上げ発酵をかなり長めに取りましたが、ほとんど破裂状態の焼き上がりでした。この結果から得られるものがいっぱいありますね。