クープでお遊び・雑穀パン

毎年の事ながら夏の訪れと共に、パンの好みが変わってきます。
甘味の少ないハード系のものに移行していくのです。
ライ麦パンやフランスパン、雑穀パン等々へ。

今日はクープナイフでお遊びです。くるみ入りなので引っかかり易いのですが、小さいお子さんがお絵かきしているような・・・そんな気分になってしまいました！

 一つの生地でコルプ型〈大）、１斤用山食、残りの生地でコルプ型（小）。

材料の計算ミスでコルプ型（小）が生地不足。
でも、この型はどうにでもなりますので助かります。

焼成は一度に出来ませんから、山食を室温にしばらく置いてから発酵器に移し温度調整を。

これらはスライスして冷凍。
頂く時は冷凍のままトースターへ。薄めにバターを塗ってのハードタイプのトーストパン・・・・美味礼賛！

プチフランスパンレシピ

数年前に講師の方から、「レストランでランチに添えられていた可愛いパンよ」と、戴いたのがきっかけで作り始めたのが、このプチフランスです。

クラストが一部剥がれていますが、今でも冷凍庫の扉に保存しています。
これ程までに小さくてかわいいフランスパン、私にとって忘れがたい衝撃を受けたからでしょうか？

パンは外見は勿論ですが、どちらかと言いますと味、香り、食感・・・に比重を置いていました。
それが少々覆されてしまったのです。

 クープナイフ程の大きさで、両端はコンコンブル風の食感。

クラムは気泡がそれなりに豊富で、しっとりと味わい深く。

膨らんだ部分のクラストは、小さいながらもパリパリしています。

レシピが出来上がり、「やっと出来たぁー」と小さな声で叫んでいる自分がそこにいました！

カレーピロシキ

少し大きめのピロシキにしてみました。

チマチマした縄目の閉じが、手首のトレーニングになるかな～と思っていた時期もありましたが、今日は庭の草取りを頑張り過ぎて手首が痛いので大きめに・・・・。

ピロシキは仕上げの発酵が短か目のせいか、揚げますとかなり大きくなり充分食べごたえがありです。若い人達はカレー味が好みと伺いましたので、いつものフィーリングにカレーパウダーを加えての試作です。

 カレー粉は小麦粉に混ぜて使用しましたが、市販のカレールーでも良かったように思います。

又、ずっしりと重いので、揚げ時には沈みがちになり注意しねばなりません。

反省点が多々でました。やはりいつものピロシキの方が可愛いかな～？

でも、ロシア風にとらわれずカレー味もなかなかですからお試しくださいね。

１５穀米パン生地で・・・

所謂雑穀パン、又作りました。

その時々によって（気分次第で）、加わる素材が異なります。かぼちゃやひまわりのシード、胚芽やアーモンドダイス等々であったり・・・。

１５穀米は一晩水に浸けて使用しますが、穀類がやや硬いとの声がありました。
今回は使用する前にチンして冷ましますと緩和されました。

 コルプ型クープ１本で。
２００℃２５分焼成です。

我が家ではライ麦パンを作る機会が多々あります。少し残し、次回の老麺生地とし、冷凍して置くのが常になっています。

前日に冷蔵庫へ移動、こねる時にちぎって混ぜ込みますと、仕上がりに深みを添えてくれます。

何と香ばしくて美味しいパン～。
幸せを感じるひととき～。

ライ麦の角食

ライ麦の１．５斤角食が美味しく焼けるようになりました。
捏ねる時間も、油脂を投入するタイミングも、気泡皆無も・・・半年がかりでやっと。

仕込み水温は同じでも、こね機の蓋の開閉によって捏ね上げ温度を調節できるようにも・・・・半年がかりでやっと。

夏に向かって更なる調整が必要ですが、私にとりましては大きな一歩前進です。

ライ麦混入のパンは弾力性に欠け粘りのみですから、小麦粉のグルテンの方に負担がかかりがちです。
比率にもよりますが、一次発酵は過発酵に注意して早めに切り上げるようにしませんとボソボソしたパンに。このボソボソがライ麦の特徴と思われている方も多いようですから要注意ですね！



１．５斤を１５ミリの厚さにスライスしますと１１枚とれます。
ずっしりと重量がありますのでトーストするには丁度良いかなと思われます。

トーストでは数百年の歴史を持つイギリス。小麦粉のみですが厚さ８ミリ。スコットランドでは現在でも市販のトーストカッターが殆ど８ミリとの記事を読んで驚きました。

我が家のパンカッターではとてもスライス不可能です！

プチフランス（ごま入り）

プチフランスパンに黒ごまを加え、プチごまフランスにしてみました。
日々連続して試作しますと、イーストを小さじ２分の１から３分の２に変えただけでも相違点が際立ちます。

仕込み水もほんの少し少なめにしましたら、クープが入れやすくなりました。

 でも、クープは小さめに４本入れた方がバランスが良いかな～。

焼成温度も昨日より長めにとり、焼成後に室温で１時間放置しても全体がカリッと。

しかしそれが良いのかどうか？
昨日試作分は同様に放置し、膨らみの部分は少し柔らかになっていました。

冷めてから頂く時にはトースターで必ず温めます。
食べ比べますと、後者の方が中央部分もカリッとし、硬さが丁度良く、美味しく感じます。


焼成時間や温度には、より細やかな配慮が必要になってきますね－。

パン作りは奥が深くて・・・・。作る度に迷いが伴います！

プチフランス

１本が３５ｇの可愛いフランスパン。
今回は少量のモルトシロップを仕込み水に加えての試みです。

一次発酵の途中早目にワンパンチを入れ、その後ゆっくり一次発酵をさせます。

１５個の形成に時間を要しますので、三つ折り、二つ折り、返して閉じる作業を手早くやりましょう。

 慣れましたらスリムフランス、バタールと徐々に大きいパンに挑戦し易くなります。

次回はライ麦を加えて試作してみたい～。
パンチも２回入れると気泡がより多く出やすいと言う。

イースト少量でのオーバーナイトとの違い等々暑い夏を迎える前に済ませる事が数珠つなぎ・・・。

ライ麦スティック

ライ麦生地でスリムに仕上げるパンは、綴じ目が外れやすいという難点が見られます。
特にベーコンなどの巻き物は、グルテン含有の小麦粉の方が作り易く思います。

以前、ドライフルーツだけをフィーリングにしたことがありました。ある講師の方から、クリームチーズも加えて見たら美味しかった～とアドバイスをいただきました。

１本に６ｇ加えただけですのに、これは美味。ドライフルーツの甘さに加えクリームチーズの穏やかな酸味としっとり感が見事でした！アドバイスに感謝です。

 粉の３分の１をライ麦に、長さ２２㎝ほど。
底を閉じるだけの形成です。

仕込み水はやや少なめが良さそう。断面が丸い方が見た目も美味しそうですから。

今回はドライミックスフルーツとラムレーズン、
４か所に分けてクリームチーズを入れてみました。

是非お試しくださいませ。