バジルベーグル

講師の会でバジルベーグルを美味しく食しましたのは６月の末。生のバジルを２０ｇも入れます。

毎年２～３本は庭に・・・でも２０ｇとは。思い切って種から育てました。雨天続きの８月、雑草が伸びに伸び、バジルが見え隠れして今日の収穫は蚊に刺されながら一苦労でした。

バジルは刻んでキッチンペーパーで水分をしっかり取り除きます。こね上がり数分前に混ぜ込みました。

ベーグルが日本に出回り始めた頃、固めのベーグルパンをスライスして厚めのチーズなど挟んで、口の大きい外国人は食べられますが、日本人には顎が外れそうで食べられないなあ～と。羽田空港のレストランで何度かそう思ったことでした！

ですから日本人向きのベーグルパンのレシピを作りましたら、「これはべーグルではないわよ。東京に還ったら送るわ」と友人が。

私の気持ちも知らないで・・・と思いましたが、今、考えるに「ベーグル」という名前を使うべきではありませんでした！　パンを茹でて焼くなんてユダヤ人は素晴らしい発想を世界中に広めてくれましたね。

写真のパンは、やはり小さめに作りました！

サイコロご飯パン

久しぶりに「ご飯パン」を焼いてみました。お味噌の焼ける匂いがたまらなく好きなのです。
今回はサイコロキューブ型で小さくも焼いてみました。スライスしてバター、その上に味噌ディップをトッピングし、トースターで焼いて頂きます。

丸いパンはなま生地６０ｇ、キューブ型（７．５㎝角）には２倍の１２０ｇを入れました。

ソフトな焼きおむすびを連想しながら、２個目に手が伸びます！

トッピングは柚子こしょうや甜麺醤などアレンジ自由。甘味が多すぎると焦げやすいのでマヨで調整しましょう！

フランスパンとは？

トラディショナルパン粉を仕入れてみました。ノアで販売しているフランスパン専用粉との相違点を掴みたくて。仕込み水を２％減らし、初めての挑戦です！

リスドールもそうでしたが、専用粉によってこね時間や発酵時間、温度に大きな差が見られます。
１回目ですから無理かもしれませんが、これからより美味しいものに仕上げていきたい！

３００ｇの粉に対しいつもは２本ですが、今回は３本でややスリムに。
エッジが立たず少し寂しい出来上がりです。仕込み水をもう少し減らした方が良かったかな？

クラムは予想通りクリーム色。クラストは薄め。
悪くありませんが味に難点、味付けパン風なのです！
だしの素を加えたかのような粉の味。これは想像だにしていませんでした！

粉と塩とモルトだけのシンプルパンであってほしい！

次回はノアのフランスパン粉をミックスして本来の味に近づけたいと思います！

オニオンパン

淡路島産の玉ねぎ使用「フライドオニオン」が、トキハ北野エースで販売されておりました。こちらのフライドオニオンは味も香りも素晴らしいものです。以前自宅でそれらしきものを作ってみましたが、雲泥の差が・・・。

１００ｇ入りですから３回使用できるようレシピを書き換えました。リングに使用する玉ねぎは、この時期水分がやや多いので白色。お正月を迎える頃には焦げ色が加わりウエストが締まったベルトのように変化します。

リングをもう少し下に掛けると雪だるま風にも。
生地の柔らかさと掛けるタイミングと・・・いろいろあって楽しめるパンのひとつ。

黒コショウを多めに入れますと大人向き。

卵白を頭の上部だけ塗りますと、リングに垂れ落ちノリ代わりになって外れにくい。

コンソメスープの味と香り・・・いいものです。

玉ねぎの甘味が塩味を相殺、少し多めに塩を加えると締まりますよ！

わかめマヨパン

夏休みで孫たちがやって来ました。夫と二人だけの時には、滅多に焼かないパンですが、海やプールに出かける機会が多くなり、帰宅した時にみんなで取り合って食べてくれるパンがこれです！

帰宅早々、「おばあちゃん、いい匂い！」と言いながら頬張ります。パンの香り、特にマヨパンは部屋いっぱいに隈なく広がり、みんなの笑顔と共に幸せってこんな時だなあ～と。

マヨネーズパンレシピに、１０ｇほど水分を控え、三陸わかめを水にさらし粗みじんにして加えました。トッピングはパセリでなく青のりで代用。乾燥わかめは手軽で楽楽と前回申しましたが、こちらも、残りは酢のものや味噌汁に。

わかめは、２５０ｇの粉に対し粗みじんにカットし水分を絞った状態で１５～２０ｇです。

大きめにカットするとクープナイフがスムーズにいきませんのでご注意を。

ライ・フランス

ライ麦が２０％入ったライ・フランスパン。ライが加わるとクラストが厚くなりゴワゴワ、バリバリといった感じに仕上がります。コルプ型で作りますと蒸気注入も無いのでちょっと寂しく。でも、その分作る作業は楽ちんですよね。

私は最強力粉の味が好きですので、こちらも３５％。毎日食べても不思議なことに飽きません。ライ麦パンはパウンド型などケースに収めて焼くと、クラストがクラストらしく生かされず・・・・・。是非、フランスパン仕立てをお勧めします。
　

フランスパンは、こねあげ温度を２４～２６℃に収めるよう粉を冷蔵庫で冷やしたり、仕込み水も１０～１５℃くらいに調整したり美味しく作るための気配りが大変ですが、それに応えるものが出来上がります。

私は、室温、こね時間、こねあげ温度、～～焼成率までの１２項目を作るたびに記録し、残しています。次回の参考に大いに役立ちます！

クッキーパン（２） ブラックココア入り

クッキーパンに加えて、真っ黒いブラックココアパンをイメージしながら作ってみましたが、ブラックの色がやや薄く普通のココアクッキーパンになって残念。ブラックココアを控え過ぎました。

画像はクラッカー風に見えますが、ソフトで厚みがあり、２枚にスライスして梅やオレンジジャムを挟んでもおやつになります。Ｂ・ココア生地は、もう少し甘味を増したほうが万人受けしそう・・・。

又、焼成前に一部卵白を塗っても見ましたが、塗らずに素朴な感じを出した方が私の好みでした！残り生地で、遊びながらねじり棒と巻貝を・・・。

ほんのり甘い、そのままでも懐かしいクッキーパン（１）がお勧め品です。決して薄力粉を混ぜないで下さいね。粉の美味しさはパン生地に於いてグルテン量に大きく左右されますから。

勿論デニッシュのような広く大きく伸ばす生地では、グルテンをそう必要とはしませんし、甘さやバターの味、香りを優先したい時には薄力粉を混ぜてソフト感を出す事はよくあります。

若い方々が、ネット上で食パンやベーグル系で低グルテン粉を好んで使用しているようですが、舌を鍛えて粉の本来の味を見極めてほしいと思います。薄力粉だけでロールパンを作り試食してみればお判りのはずです。
　

シードパン

大リーグの選手達がプレーをしながらポケットにカボチャやひまわりの種を保持、手を入れてはポリポリさせているのを映像でよく見かけます。体力保持に欠かせない成分含有のシード。

今日はかぼちゃシードに胡麻、生地にはくるみを混ぜ込み、軽めの甘味を黒砂糖で仕立てました。
久しぶりに焼きましたので、うっかりかぼちゃシードをローストしてしまい・・・。焼成後ポロポロ落ちてしまいますからこれはいけません！

ごまも出来れば洗い胡麻が理想です。卵白との接点が広いほど、焼成後外れ落ちる確率が少ないということです。

黒と白ごま、見た目の迫力は黒ゴマですね！
好みが別れるところですが、白のソフト感も悪くありません。

翌日はトースターでシードを温める程度に焼きますとカリッとした食感が戻ります。

強力粉に全粒粉とポンデケージョの粉をミックス。グルテンの弱い粉を混ぜることによって、手毬のような丸い形を変形させずに保ってくれています。粉と形の相乗効果を考慮しながら配合を決めるのも奥があって魅せられます！