ライ麦パン（発酵カゴ）

ホームメイド・ノアの閉店が残り数日となりました。

店の雑用が山積し、何よりも心休まるパン作りの時間がとれません。
この時間は、私にとりまして趣味をはるかに超越しているなあ～と気づかされた次第です。

手作業の比較的少ないライ麦パンを作りました。発酵カゴ（コルプ型）の楕円を２個。
冷凍庫にある老麺生地を、ミキシングの初期に加えています。

固めの締まったパンにしたい時は、イーストと仕込み水を少なめに。それ故やや発酵に時間がかかります。

柔らかめの仕上がりには、上記の反対となり、生地を絞めて巻き上げます。

クラストの焼き色をしっかり出したい時にはモルトシロップを少し加えるか、ブラウンシュガーを気持ち多めにしましょう。

スキムミルクもそうした効果がありますが、ライ麦には、味が不一致。

 

ライ麦の塩パン

ライ麦を２割ほど混ぜ込んだクレセントロールの試作です。
グルテン無しのライ麦ですから、側面などに割れが入るのではないかと気がかりでした。

ノアのクレセントロールは手の平ほどの円形を８等分して、薄く大きく伸ばし、渦を細かく出す方法をとりましたが、ロールパンの手法でなら何とかなるかと思い・・・。

ベンチを雨だれ型にとり、その後４０㎝の長さに難なく伸びてくれました！

上下閉じる部分を外し、溶かしバターの少し固まりかけた時を見計らって塗ります。

細かい岩塩を少量振って緩めに巻き閉じ、仕上げの発酵を長めに。

焼き立ては勿論の事、その後もバリッとした外皮の食感は、思い描いた通りでした。

温もりのある内は密封しない事。




現在進行中のＯＢ会参加の皆様へ
「フルーツライ麦パン」は、レシピ通りに外皮は薄く大きく伸びましたね。ライ麦、ライサワーが余ってしまったら、是非作ってみて下さいませ。

フルーツライ麦パン（３）

ライ麦５０％のフルーツライ麦パン。ドライフルーツの甘味がもう少し控えめでほしいな・・・とかちょっと甘過ぎ・・・とか試作は限りなく続きます。

フィーリングの一部のドライクランベリーが１００ｇでしたが、５０ｇにしミックスフルーツ５０ｇを加えたところ、甘酸っぱさが加味されていい感じに仕上がりました。



フルーツ生地とカバー生地のベンチタイム。
簡単に丸め１５分とります。

パンの底面が乾燥し易い。そんな時には綿布の裏側に霧吹きするとよいですよ！

又、ドライフルーツ類の色が布に付着し易いので今回はクッキングシート上で。






カバー生地はガス抜き麺棒を使いますとライ麦故に簡単に広がってくれます。

無理せずしっかり覆ってしまわなくてもＯＫ。頂く時にスライスしますと、ほとんど目立ちませんから。

　　　　　ー私好みの軽食ー
１㎝ほどの薄切りを、おもち用の網で焼き、カマンベールチーズを挟んでコーヒーと共に頂いております・・・・サラダを添えてランチにも。

「ほぼ人参パン」生地で

ほぼ人参パンは、すり下ろした人参に蜂蜜など加えやさしい味に。
形はほぼ人参です。
ノアの会で紹介しました時のアンケート結果は好評でしたが、「人参の味がしなかった」でした。

後日この言葉をよく考えてみましたら、人参臭が無いのが良いのか、それとも昔の子供が嫌った人参特有の匂いと味が少しは残っていた方が良いのかまで未確認でした。

今日は７．５㎝角のミニキューブ型で試作。

蜂蜜が純粋で濃厚なものとスーパーで売られているサラッとしたものとでは、味と焼き色に大きな差が見られます。

濃厚なものは使用量を少し減らしますと軽い仕上がりになります。又、ケースの場合、焼き色が濃すぎずほど良い色合いに。

人参風味より蜂蜜が勝っているかな～。
下は以前作った「ほぼ人参パン」です。

ティアラの試作

ネーミングを事前に決めてしまっているのに、失敗作品でした！

ライ麦パン生地を取り分け試作しましたが、油分３０％オフのピザ用チーズは、チーズとは程遠く、天ぷらの揚げ玉風の味で、とてもとても喉が受け付けてくれません。

次回はイーストをピザ用にし、高さを押さえて作ってみようと思います。

三つ山のライ麦パンはゆっくり発酵させ、美味しく出来上がりました。

左上にちょっと見えるプラスチック製のスライサーで冷めてからカット。

安物ですが、ラムケーキやパウンドケーキにも重宝しています。

山食半斤（老麺生地）

Ｓ・カメリアに、老麺生地を６０ｇ加え、１斤ケースと半斤ケース２個を作りました。

夏期はライ麦パンを好んで食べていましたが、秋を迎えますと「白い食パン」が恋しくなるという不思議な現象が毎年訪れます。

厚切りにし、トーストして頂きます。ライ麦パンはトーストしてから少しの時間放置しても差ほど変わりませんが、食パンは直ちに食しねば張りが無くなり、ひとあじ飛んでしまいますねー。

湯種食パンが一番美味しいと思ったのですが、老麺食パンも負けず劣らずです。

最強力粉でも勿論美味しいのですが、山食パンの場合、空洞が空きやすいので強力粉を使いました。

薄力粉や国産強力粉、全粒粉などグルテンの弱い小麦粉を混ぜて使用すると気泡が出にくいようです。

焼き立ての側面のクラストを、ちょっとスライスしどうしてもかじってしまいます・・・・何とお行儀の悪い事よ！でも、すぐさま美味しさを確認してみたくて　　みたくて！

胡桃のクッキー

ノアのレシピでは「ロシアンクッキー」に当たりますが、小さく丸めて焼かれたこのクッキーは、簡単な作業で沢山作る事が出来ます。

イベント用ですが、遠方の方から依頼され６００個作りました。ええっ　そんなに？と思いましたが、意外と簡単に出来上がり、冷凍しております。

 今日は２単位で１００個作りました。胡桃の香ばしい香りがいっぱいです！

出来上がった生地を上下ラップを利用し、２０×２０㎝に伸ばします。冷蔵庫で１時間ほどねかせ２㎝巾に縦横カードで切り分け、丸めます。

焼成後少し冷まし、ハイグルコースを振っても良いのですが、コーヒーの受け皿に２個づつ添えるとの事ですから、焼き上げたままに。

フィナンシェの袋に２個・・・お弁当にそっと忍ばせても嬉しい一品ですね～。

フルーツライ麦パン（２）

試作を重ねていきますと、ちょっとした事が気になり、レシピを何度も書き換えて・・・。
もうこれで完璧・・なんてことが無いのが現実。

塩味を小さじ２弱に、いや小さじ２、小さじ２強～。フィーリングの甘さ加減で大きく変わります。
味覚は作る人の体調などにもよりますが、塩は一番の調味料でもありますから、慎重に計量しなければなりません。（ノアでは伯方の焼き塩使用）

今回は仕上げ発酵を布取りしました。
やはり形が整います。

味も形もよりおいしく、美しくあってほしいですね。

でも、お忙しい方は味を重視しても良いかな？天板上で仕上げ発酵も可能です。

発酵具合も時間をかけて熟成させるよう心掛けていますが、仕上げの短時間でしたら３４℃までは何とかなるでしょう～ね。

ヴァイツェン ミッシュブロート

 

友人の大好きなライ麦パンを時々お届けしています。
ライ麦パンを食パン型で焼くのを私は好みませんが、彼女の申し出により何度か焼いてみました。

食パン型を使用する際は、仕込み水を多めにします。
コルプ型の場合には少なめにすると理想のパンに出来上がるのですが、ひとつの生地では、どちらも中途半端になりがち・・・。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

コブサラダ風

夫の同級生夫妻が神戸から見えました。
ランチは、焼き立て雑穀パンに、コブさん風サラダと例の里芋のポタージュ。
早目に作り置きが出来ますので、話の輪に入りお互いに楽しむ事が出来ました。

 

 

細めの千切りキャベツを敷きます。その上に玉ねぎドレッシングを適量おきます。かまぼこ、ティーポーク、きゅうりの薄切りセットを中央に並べる。人参としらす干しを玉ドレであえたもの等を彩り良く並べていきますと豪華に見えますね。スライス玉ねぎも見え隠れしていますが、たっぷり頂けますよ！ 

ティーポークは豚ヒレをタコ糸で形を整え紅茶で２５分煮、醤油などの調味料に漬け込み２日ほどで美味。お試しくださいませ。
ティーポークのレシピはノアにありますのでどうぞ！

玉ねぎドレッシングは河野叔子先生より教えて戴きました。

フルーツライ麦パン

クリスマス向けに、ドライフルーツの沢山詰まった日持ちのするライ麦パンを試作しました。
親しい友人とのお茶会にも、このようなパンを添えるだけで会話が楽しめそうですね。

ドイツで言う「ミッシュブロート」（ライ麦５０％）で、酸味を出すため３０ｇのライサワーを加えています。
詰め物は以前にクランベリーを試みたのですが、今回はドライミックスフルーツに変えたところ、数種の甘味とドライパインの酸味がなかなかです。

ライ麦にくるみ、ラムレーズン、オレンジカット等粉の４０％も混ぜ込みますので、その作業もひと苦労。

更にパンの表面には、具材が見えないよう薄い生地で覆い隠すのです。

小麦粉生地ではとてもとても難多く、ここまできれいにまいりません。

グルテンなしのライ麦のなせる技でしょうね！

作り甲斐のあるパンです！

ミニ饅頭パン

ミニ饅頭・・・最近スーパーなどでよく見かけるようになりました。
あんが薄皮に包まれ、５個入りで１００円前後の商品を用いての試作です。

今日はお忙しい共働きのお母さんや男性の皆さんに、簡単な「ミニ饅頭パン」をご紹介したく思いました。

 ２８ｇの生地、包子風に周囲を薄く伸ばして包み込みます。

ミニ饅頭には３種あり、利久饅頭の茶色もおすすめ。

丸めるだけより、はさみでチョキチョキ、楽しんで下さいね～。

黒ごまの香ばしさが美味しさを引き立ててくれます。

２０年も前の事ですが、宇都宮教室の講師養成コースでしゅうまいパンを頂いた事がありました。講師コースでは、生徒さん達にオリジナルのパンを披露してもらう事になっています。

市販のしゅうまいに、からし醤油をたっぷりまとわらせて仕上げ、紹介された方がおりました。和風味の組み合わせに新たな美味しさを感じた瞬間でもありました。

我が家のしゅうまいを同様にしてまねてみましたが、市販のふわふわ感がないのであの美味しさに至りませんでした！

これを機会に再度挑戦してみようと思っています。

ライ麦エッピ

教室を始めて間もない頃は、前日に必ず試作をしておりました。
季節によって仕込み水の相違がありますし、何より自信をもってお伝えできる事が大切のように思っていたからです。

半世紀近くやっておりますと、そうした気持ちも薄れがちに・・・。
最近は心新たに教室用の試作をしております。

プライベートレッスンが主ですが、ほぼプロの方、パン屋さんを目指している方、お孫さんの為に、わが子のために・・・と生徒さんはそれぞれです。

厳しい質問も付きもの。
何故フランスパン粉を使わないのですか？

ライ麦が嫌いでなかったら、綴じ目が外れにくいという利点がありますし、生地を思い通りに伸ばし易いのです。グルテンが含有されていない為に。

フランスパン粉使用は、発酵時間の見極めや生地の扱いが充分理解できてからがお勧めですと応えています。

 エッピとは麦の穂、素敵な「お名前」ですね～。

シフォンパン

シフォンケーキは、フランスのシルクのように軽くふわふわした織物、シフォン織りからのネーミングと伺いました。

カスタードクリームが残ってしまった時に、パン生地に混ぜ込みますとふんわりしたパンが出来上がります。
このふんわりパンを直ちに作ろうにも、カスタードが無い！そんな時には、カスタードの配合を仕込み水に加え捏ねればＯＫです。

 トレーリング型３個、それぞれフィーリングを変えてみました。

パンプキンシード無しは生地のみで。
トッピング１個はクリームチーズ、２個はオレンジカット入りです。

ケースの中心部には多めに油脂を塗りましょう。
トッピングシードはオーブン内でのふくらみを考慮し、なるべく中心近くに卵白を塗って貼り付けましょう・・・。本日の反省点でした！

ブルーベリープチパン（２）

３０ｇのプチパンが２０個出来ました。
１缶で２単位出来ますので、残りは冷凍庫へ（今日は前回のブルーベリー缶の残りを利用です）。

食事パン（ライ麦パンや、雑穀パン、クッペなど）を差し上げる折りに、フルーツで仕上げた少し甘めの小さいパンを添えると喜ばれます。デザート代わりにもなれますから・・・。

今回は砂糖をブラウンシュガーに変え、パン生地の深みを確認できました。


根田春子さんは「ビアードさんのパン」の翻訳者ですが、ご自分もパンの本を出されています。
久しぶりに読み返してみました。

手作りパン・・・出来上がったものの与えてくれる満足度は、他の料理の比ではありません。焼き上がるまでの期待感や緊張感は、パン焼きをこの上なく充実した時間にしてくれます。

そしてそこには、モノを作る喜びと楽しみが心を潤してくれさえしますと。
機会がありましたら、お読みになって下さい。

根田春子著　「パンの話」　技報堂出版

蒸しパンサンド

緒方の酵母菌を引き繋いで作られている蒸しパンを戴きました。
イーストとは異なり、日本人古来からの天然酵母でありましょう。

和風サンドの胚芽パン同様、お醤油味が良く合います。
野菜を色どりよく合わせてベーコン、コンビーフ等で味付けし、最後にお醤油を少々。
カレーパウダーや和がらしも悪くありません。

２枚にスライスしトースト後、餡・バターパンにしても美味。

９０才を越しておられるのに、現役ノアのパン教室講師をされています。生徒さんとの会話も楽しそうで、私たちの憧れの女性からの贈り物でした！

コルプ型の雑穀パン

焼き立ての雑穀パンはクラストの香ばしさが魅力ですが、冷めてそのまま食するのは、作り手としてちょっと寂しく感じます。

いつもの丸形ですと、スライス後トーストしてサッとバターを薄く引いて食するには小さ過ぎます。

そこで一番簡単な手数のかからない楕円の発酵かごを利用してみました。ちなみにドイツで使用されているのがコルプ型、同じものでフランスでは布張りがあるものを使用、バヌトン型と言います。

 半月形が何枚も取れます。
と言ってもサンドウィッチにはしてほしくないなぁ～。
何故なら、雑穀の素朴で香ばしい香りや食感を、楽しんで欲しく思います。それらが消されてしまいそうで・・・・。

パンに限りなく愛情を注ぎながらの試作を繰り返していますと、どうしても自己中心の感情に走りがち。

お好きなように召し上がってくださいね！

「黒い森のパン」の配合で・・・

ドイツの南部の黒い森のケーキ（キルシュトルテ）はノアの教室メニューにも入っておりますが、今日はパン。「シュヴァルツヴェルダーブロート」です。

この黒い森を守るため、世界に先がけて電気自動車のみ許可させたことでも有名。その時ニュースを聞きながら、うれしい喜びがこみ上げてきたのを記憶しております。

数日前、盲導犬と共にノアオープン当時の生徒さんが遊びに見えました。
彼女が娘さんと共に、カナダでホームステイ〈数週間）滞在中に食したライ麦パンが忘れられないくらい美味しかった・・・と話されます。

 カナダで売られているライ麦パンを試作しました。彼女の言うには形は山食だったそう。

１斤山食とコルプ型の丸を各１個づつ。
ライサワーの他、老麺生地も加え山芋風の食感を押し出し、ライ麦配合は３０％です。

後日、彼女に味見してもらう事になっています。

黒い森のパンは、形はコッペパンの少し大きいもの。クープが４～５本入っています。焼成前に黒蜜を塗って焼くので、同じ物を作る気になれず・・・。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

今日も雑穀パン

雑穀をあれこれ変えて試作してみると、思わぬ相違点に気づかされます。
市場には、限りなく沢山の雑穀ブレンド品が出回っています。はて、どれを選ぶべきか・・・と悩まされます。

黒米はご飯に混ぜ込むともっちりしますね。その上桜色に炊き上がりますから、その２点を考慮しつつパンにも混ぜ込んでみたのですが・・・・。効果のほどは定かでありませんでした。

熱処理しなければパン向きにはやはり無理。蒸して乾燥させるという手間暇かけねばなりません。
３０ｇほどの小袋がやはり便利です。この工程を済ませている表示があるものを選びましょう。

黒米も形が崩れていますが、手間暇かけた証でもありましょう。

ライ麦のエッピ

エッピはＳ・カメリアで作るのが一番おいしいと、長い間思っていました。
が、生徒さんから、閉じ具合がちょっと固めの生地になると開いてしまうと相談されました。
私も発酵不足で閉じが外れてしまう経験があり、仕上げの発酵完了時に再確認するよう伝えてきたのです。

グリアジン（粘り）を含むライ麦ならそれが少ないかな～と。今日はその試作です。

 粉３００ｇの内ライ麦９０ｇ、ライサワー１０ｇ。
砂糖は１０ｇのブラウンシュガー使用。

今回はミックスチーズも巻き込み、粗挽き黒コショウをしっかり振り大人向きのエッピ。
焼成前に閉じをチェック、問題なしです。

広げた生地にコショウ、チーズ、ベーコンを順次重ねて巻くと、焼成後チーズがはみ出しにくくなります。

チーズとベーコンを入れ替えますと、下のようにチーズの羽が、餃子の羽ふうに広がり易い。

お好きなように作られてみて！　共にカリッとしていて申し分なしの美味しさでした。

ブルーベリーのプチパン

このプチパン、何て可愛いのでしょう！
ブルーベリーそっくりですね。
久しぶりに焼いてみました。

ブルーベリー缶を、半量汁ごと仕込み水として使用しました。

ノアのレシピをアレンジし、全体として甘さを控え、その分オレンジカットを増量。油脂も少量に。

オレンジカット６０ｇの内、 半量の３０ｇを生地内に混ぜ込み、残りを中央に包み込んでの作業です。

生地内のオレンジカットを少なくしますと発酵が早くなりますし、中央にまとめると、オレンジの風味が強く漂います。

雑穀パン（木の葉のクープ）

クープを試みました。
雑穀パンにはやはり「木の葉」がいいなあ～と、しみじみ感じ入るひととき・・・こんな時には胸がふんわり温かくなるのです！

焼成前に茶こしを重ねて上新粉をふります。
この作業をする事によってクープナイフが滑らかにすべってくれます。

ナイフはフランスパン用のものを使用。１枚の刃で４回使い換えが可能で便利。
特にざわついた雑穀パンは、小麦粉だけの滑らかな生地とは雲泥の差があり、思い通りにはまいりません。　「クープ１０年」と言います。フランスのパン職人さん達の声が・・・。

焼きたてパンをしばらく眺めていましたら、手の平でそうっと握りしめたくなります。そう、葉脈に指を当ててネ～。

雑穀パン（もち黒米入り）

市販されている便利な小袋入り雑穀、１５穀や１８穀など多数あります。
お好きなものを選び、又、単品を追加したりと限りなく楽しみ遊んでみましょう。

今回も、もち黒米を小さじ２加え、白黒ごまを適量混ぜ込んでいます。
全粒粉も２割ほどミックスしましたら、雑穀の素朴な味を助長してくれました！

前回より小さめに丸めました。底面もホワイトラインが美しい輪を描いています！

私好みのグラスカットは、尖ったカリカリ部分が何とも美味しいのです。その上、カット後に上からちょっと押さえると、丸い形が整い易い利点も加わります。

でも、小さいお子さんやお年寄りの方にはこのカットをお奨め出来ません。特に焼き立ては口内をケガさせてしまいそうで・・・。

次回は木の葉のクープにしてみましょう～。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

「みかづき」のパン

南信州の「みかづき」と言うパン屋さんのカンパーニュ。近くに住む息子から送られてきました。

時間をかけてしっかり焼き込んだパンでした！見るからに美味しそうでしょう～。

フルーツライの方は、赤ワインに漬け込んだドライフルーツ類がたっぷり・・・果物本来の甘味が伝わります。

クラストから石窯で焼かれたものと思いましたが、業務用電気オーブンとの事。

下伊那郡の松川町の分校に通っていた孫は、クマよけのベルをランドセルに括りつけていました。人里離れたど田舎にフランスで修行された若いご夫婦が「みかづき」パンをオープン。好評を得ているようです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
天然酵母にはライ麦が良く合います。カンパーニュのクラムは、しっとりしていて山芋を
混ぜ込んだ生地のような味わいでした。フルーツライは塩味が心持ちあっても良いかな～と。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

もっちり雑穀パン

雑穀パンに取りつかれたかのように、日々配合を変えて試作しています。

このもちもちしながらもザワッとした食感の不思議な味わいに、ついつい食べ過ぎてしまって・・・ああ～。

本日は１斤用食パン型で焼成。
前回はクラストの舌触りが軽いビスケット風なので、重みのある雑穀米の食感を前面に出したいと思い卵抜きの配合です。全粒粉ともち黒米（小さじ２）を新たに加えてみました。



前回のものと比較しますと、クラムの色が濃くなっています（映像では判りにくいのですが）。

外皮の食感も明らかに重みが感じられ、申し分ありませんでした。

強いて言えば、ケースに納めるより丸めた方が良いかな～。

クラストの「ザワッ」つきと、クラムのもっちり感
のアンバランスに魅せられます。

１５穀米パン

アツアツを頂きました。もっちりした食感に驚きです。
１５穀米は、粉の８％しか入りませんのに・・・・。

２０年ほど前に修了された「ノアのパン教室」の生徒さんが教えて下さいました。宇佐や中津方面の道の駅でパンの出品を長年続けられていました。時々我が家にも訪れて、パンの話に楽しいひとときを共にした方です。

２年前に高知県に転居され、時折届くお手紙にレシピが添えられていました。今まで同様、道の駅で頑張っていて・・・・このパンが好評との事。早速作ってみたのです。



 １個１８０ｇやや大きめですが、食事パンとして申し分ありません。素朴なパンですから、ちぎって頂くのが何よりでしょう。

最強力粉より強力粉の方が合います。
発酵も早目。

形成は、空気を押し出し外皮を張らせるようにしますとクープが落ち込みません。

もう少し小さい方が可愛いかもしれませんね！

クリームチーズパン

ドライフルーツを細かくカットし、クリームチーズをたっぷり巻き込んでみました。

夏期休暇でいつになくのんびり～新聞もゆっくり読む時間を確保できています。暑くてエアコン無しの生活に限度を感じつつも、時間の流れにわが身を委ねられるって何と幸せなんでしょう！

ところで、このクリームチーズパン、丸めるだけで充分なのですが、お遊びで縄掛けしてみました。

 １個を割ってみますと見るからに美味しそうでしょ！

フルーツが外皮にかからないよう注意して丸めるとうまくいきます。

クリームチーズは、国産のものより外国産の方が酸味があって美味しく感じるのですが、
私だけかしら？

縄掛けはロールパン形成時の細い部分を２本に切り、２つ編して一回りさせます。

１個９２ｇです。