紅麹 お祝いパン

７、５㎝のキューブ型で試作を重ねてみましたが、なかなか思い通りにまいりません。
焼成後スライスしますーーー美しい市松模様がと思いきや、離れ市松になったり、カーブ市松だったり・・・。

丸めて４個、色が重ならないよう２段に置きます。指先で押さえたくなりますが、極力やめましょう。不思議にもお互いの生地が自然と空間に歩み寄り、美しいマス目が出来上がるようです！

一番のポイントは分割。1回で済むよう細心の注意を。

継ぎ足したり、差し引いたりしながらの分割、それらを寄せ集めて小さく丸めと、部分的に密度が異なります。すなわち膨らみがまちまちになってしまう。

寄せ集めの生地を丸めると、更に生地が傷んで発酵速度がまだらになる。その結果、市松らしからぬ模様が現れてしまう・・・。

少々難解なパンですから、うまくいった時には拍手したい気持ちに。満面の笑みが漂うこと間違いありません！
パンと遊ぶという事はこうしたことでしょうね～。

パネトーネ

イタリアでクリスマスに焼かれているパン、「パネトーネ」は日本でもシュトーレンの次に人気の座を占めています。

テレビで朝食に食べられている様子が放映されていましたが、カロリーオーバーかな～。でもこの日だけなら良いことにしましょうか。

筒状の形は、ろうそくの象徴。イタリア展でバケツほどのパネトーネを見かけたことがありました。

画像の生地は柔らか過ぎるくらいのもの。丸めずに手を濡らし、指でちぎりながらケースに入れます。丸めてスポッとケースに収めると空気の出場所が無く、大きな空洞ができてしまいます！

しっとりとしていて比較的長期間保存可能。

バターが多いので固くなりがちです。頂くときには軽くローストしましょう。
焼きたてのふわふわにに戻ります。

紅麹パン

パンに使われる紅麹パウダーは、淡いピンクと言うよりも、「桜色」と表現した方がピタリッと収まりますね。使用量により淡くも濃くも可能ですが、日本人ならどなたでも大好きな色合いでしょう！

残念なことにこのパンの外皮、クラストでは香ばしい焼き色に吸収され殆ど存在感を失ってしまいます。抹茶もほうれん草パウダーも同様ですが。


焼成前の三つ編みパンは白と桜色のコントラストが美しかった！

残り生地で焼いたパウンド型の方は、軽くトーストして頂くと申し分ありません。

バターや卵（卵黄）を避けて「桜色」にこだわってみました。

春には抹茶パウダーとの組み合わせを楽しみたいと思います。

ピザパン（胚芽入り）

11月のノアの会にて講師の方が披露して下さいました。
胚芽入りが、ここまで香ばしい生地になるとは想像を超えたものす。

今日までのピザパンは、生地が隠れトッピングが８割を占めていましたが、やはりパンですから生地が美味しく香ばしいのは理想であります！

自宅の教室で焼かれたものです。斜めに切って頂きますと手も汚さず、ナイフもフォーク要りません。

画像は薄色に見えますが、190℃で長めにしっかり焼き、生地の感触がカリッとしていればＯＫ。
白く見えますのはピザ用チーズ。パプリカ等があってもカラフルで楽しいかもしれませんね。

１単位８本とれますが、３個はバターをトッピングしてクッペを作りました。こちらもなかなかです。

ノアの会では３０名ほどの講師の方が参加し、毎回オリジナルのパンやケーキを披露しあっています。そのたび毎のアンケートには、良かった点や、そうでなかった点、反省点などを・・・。少しでも美味しいレシピを願って・・・・。

ソフトフランス（クランベリー入り）

ソフトフランスはシンプルな配合で、名前の通り柔らかめのパン。
粉の味を最大に引き出して、赤ちゃんからお年寄りまで好かれるパンでもあります。

今回は面倒でも２種の生地（白、ピンク）を。ドライクランベリーを刻んでピンク生地に混ぜ込みました。作業は出来る限り生地を傷めませんように！

数十年前に読んだ本の中に「パンとは１７０℃以上のオーブンで焼いたもの・・・」とありまして、私は勝手に「低温で焼くと歯にくっつき・・・蒸しパン風の食感になるからだ」と判断していたのです。

ソフトフランスは白っぽく焼き上げたいので、上新粉を振り、途中からオーブンのソフト機能を駆使してしっかりと焼き、歯にまとわりつかぬよう気を使いました。

特にこの桜色はより美しくあってほしいので、上記の通りに焼成。右端のパンはブルーベリーカットに。

甘からずの食事パンです。こんなパンを手にする時には、心がふんわり温かく優しい気持ちになりますね～。

クレセントロール（２）

クレセントロールの分割、形成の方法を変えてみました。

結論から申し上げますと、以前の方法が簡単で生地の傷み方も少なく、時短もあって良かったように思います。

中心に棒状のカマンベールチーズを巻き込んでいますが、これも長過ぎない方が美しい形が損なわれない事を見極められました。

油脂は今回ショートニングのみの試作ですが、クラストの色や味、触感に不具合、スーパーキングを最大に生かすことが無理かなと感じた次第です。ひと手間かかりますが、バターとショートニングを半々使用がベスト、試作しての結果が見えてホッとする瞬間です。

１本が５２ｇと小さ目です。
焼きたてのクレセントはパリパリで、口の中が傷つきそう・・・これはこれで美味しいのですが。

トッピングの粗塩（イタリア産）には、３年も前の消費期限が表示されていて驚かされてしまいました！

砂糖と塩は消費期限が無いと聞かされていましたので。
でも、それは昔風の塩化ナトリウム９９％以上のものであったようです。

砂糖も調べてみましたら、パウダーシュガーやワッフルシュガーには表示が書かれてありました。こうした表示に一喜一憂したくない方ですが、お菓子の材料を販売する側としてはそうもいきませんです！

お祝いパン

お正月には出番の見えない「パン」・・・。手作りパンの作り手としては少々寂しいものです！

どうでしょうか？　紅白のこのようなお祝いのパンがあったら洋風のお料理にも添えられますし、ご来訪された方々にもお渡しできます！　２枚重ねて透明な袋に入れてみると、お年賀のご挨拶にも
親しい方なら喜ばれそう・・・・。

お鏡餅風にしようかと迷いましたが、焦げ色がこのパンには邪魔になります。
紅白にと赤を濃いめにしましたが、もう少し薄い方が上品な感じがしますね。
釜伸びもオーバーぎみで反省点がいっぱい。

７．５㎝キューブ型使用。
桜色は紅麹パウダーを使ってみました。
紫芋パウダーでも良いかな～？

スターリースパン（２）

このお星さまのパンは、４～５年前に豊後高田の講師の方がノアの会で披露して下さいました。
どなたが見ても、大きい星型でパン生地をくり抜いたか、小さな三角形を繋ぎ合わせたかと思われるでしょう？そうではないのです！

一つの丸型から星が生まれました。
夜空に輝くお星さまを想像しつつ、あの星はどのようにしてこの世に生まれたのかしら・・・・なんて思い巡らせるのもいいですね。時の流れが速すぎて、そうした時間が持てない現代社会の有り様に一抹の寂しさを感じつつ・・・・。このパンも同様かもしれませんね！

アイシングは白とココアで。時間が経過した場合、レモン汁の量が多過ぎると外れ易く、少ないと泣いてしまいますので要注意。　　画像下はコーティングチョコ（ハイミルク）を使用しました。又、中間の生地層はほうれん草パウダーで。　　　　　　　　　

 

 

 

 

あんフランス

宇都宮のパン屋さんで見かけたこのスティック状のパン。３５㎝ほどの長さに魅了されてしまいました！画像は２３㎝止まりですがそれなりに出来ました。

フランスパン用粉にライ麦を３割加えた生地は扱いやすくて、しかも切れることなく均一に伸びてくれます。

 

ライ麦の配合については適当に・・・という訳にはいきません。ライ麦に関しての知識が少しは必要でしょう。
小麦粉にはタンパク質の一部にグルテニンやグリジアンを含有していますが、ライ麦はネバネバしたグリジアンのみで、グルテニン（弾力性）はありません。それ故発酵させると膨らみますが、冷めると重く、固くなります。

ネバネバを利用しますと、薄く、均一に伸ばし巻き、閉じやすくなります。プラス思考で、思い通りに出来上がった時の喜びを想像しながら作ると楽しいですよ！

あんは出来る限り固めを使用。棒状に形成出来ませんし、焼成後浮き上がってしまいますので。

シュトーレン

ドイツのクリスマスには欠かせない「シュトーレン」。その形はイエスキリストのおくるみ、枕など諸説があります。
生徒さん方は、小さめに作られて毎年あちこちに配られているようです！そうしている内に注文が・・・「美味しい証拠だから嬉しい」と笑顔たっぷりに話してくれました。

ノアのシュトーレンは、「これは！」というものが出来ず、開業以来毎年のように試行錯誤を繰り返すこと１０年余り。やっと「ビヤードさんのパンの本」を翻訳されていた根田春子さんのレシピに出会いアレンジさせていただき今日に至った次第です。

市販させているものや海外のものは、沢山のパウダーシュガーが降りかかっておりますが、長期保存には良いでしょう。

又、保湿成分のあるトレハロース（自然食品の範疇）もお勧めです。画像はハイグルコースを適量使用。薄くスライスして頂きます。

５本編みのリース

１１月に入りましたね。来月はもうクリスマス。
クリスマス用リースは少し早いかもしれませんが、自宅教室は月１回のレッスンなので、季節を先取りします。

レシピはフランスパン粉使用とありますが、スーパーカメリアで試作。手元にある粉ですぐ作られる事も手作りパンでは好都合。

５本編みは「とてもとても～」と皆さんおっしゃいますが大丈夫。２番目のひもを５番目に移動して、３番目のひもを１番目に移動して・・・・と、こんな風に順番を追っていきますとどなたにも出来るのです。　編み込んだものを、そのままに近い形でありたいので　仕上げの発酵を省略しました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　

ライ麦、ライサワーを２０％配合。しっかりと焼き上げています。
リボンを通す穴は、焼成後すぐに空ける事。

５本編みは立体感のあるリースになりますが、小学生は３つ編みでも良いでしょう。小さくて可愛いのが出来ますから、子供会などで楽しみながら作られてみて！
ライ麦パンですからジャムを付けて試食されてもおいしいですよ！

クリスマスグッズを飾ってお楽しみください。
早目に作られてプレゼントにも喜ばれます！

サイコロ ロールのパン

母の墓参故、宇都宮に数日滞在してきました。いつもの事ながら旅に出ますと、目も足もパン屋さんに向かってしまいます！形を見て、味を観ての繰り返しですが。

菅原孝標の女（むすめ）が、譲り受けた源氏物語読みたさに心勇んで自宅へ向かう場面が蘇ります。人の心って平安時代と何ら変わりないなあ～と今朝の自分を振り返り、長旅で疲れ切っているのに、昨日出会った「あのパン」を作ってみたい一心なのです。

「あのパン」のチョコシート。既成のものとは違いました。シナモンの香りが広がっていましたし・・・。

７．５㎝のキューブ型。蓋は少し掛かるくらいが良いようです。巻きの太さと仕上げの発酵具合が要チェック。

今回は手元にあるものを使ってのシートです。チョコシロップをベースにメープルシュガー、シナモンパウダー、ケーキ粉等など。

１個を５枚にスライス。
シナモンは、コーヒーとの組み合わせの方がよりマッチしそうな感じがしました・・・。

ひまわりパン

以前にサンフラワーパンを作りましたが、やはり「ひまわり」という言葉がわたしは好き。

下の子が１才の時、大手醤油メーカーさんのケチャップ料理に応募して「奥様料理大学アメリカ１１日の旅」に運よく入選、夢のような日々でした！入選作は「我が家のひまわりコロッケ」。

パンでも作れそう・・かぼちゃの黄色が花びらカラーにはぴったり。でも、パンとひまわりとかぼちゃの食材イメージがどうもしっくりいきません。サフランも悪くありませんが、高価な上に黄色が薄い・・・・。

トマトかマンゴウ、オレンジ、にんじんーーー。ゆっくりとひとつづつやってみましょうか！

初回は超濃縮野菜ジュース。濃すぎましたね！
トッピングも問題です！
生地の味はそう悪くありませんでしたが・・・。

次回は全体に薄くまとめてみましょう。
失敗は成功の基ですね～。

コロッケでは上手くいったのに残念！

パン・ヴィェノワ

パンに付けられた名前などを調べてみるのも楽しい事です！
いつ、どこで、誰が・・・といった具合を思い出しながらパン作りをしていると、あたかも自分がその時代に存在したような錯覚にはまってしまうのですから不思議。

パン・ヴィェノワはフランスのパンですが、フランスにてウィーン風に作られたパンなのです。
今から１７５年ほど前に、オーストリアの大使館員がパリに転勤し、美味しいパンが無いのに驚き、粉を取り寄せ、白い上質なパンをパン屋に作らせたそう。
取り寄せ先が自国のオーストリアかと思いきや、ハンガリーから～というのがとてつもなく面白いですね！

当時はシンプルな食事パンでしたが、今では粉や配合を変え、自由気ままに作れるパンのひとつです。

キューブパン（プレーン）

サイコロ型の何とも可愛いケース、手作りパンに魅せられ始めた方には、是非とも欲しい一品ですね。Ⅰ斤や１．５斤の正角型もノアでは販売しておりますが、出足の方はイマイチ。こちらは７．５㎝のキューブです。

これからもいろんな生地を焼いてみたいと思いますが、今回はプレーンなものを。

卵を除いたロールパン生地を牛乳でこねました。Ｓ・カメリア２４０ｇ、牛乳１８０ｇで４個取れます。

ケースが小さいので最強力粉は不具合でしょう。プレーンと言いましても、シンプル過ぎると
発酵の見極めに苦労します。

ケースに塗る油脂は、水分ゼロのショートニングが最適。バターですと焼き色が濃いめに出ます。離型油クリーンクックを少量スプレーするのが良いかもしれません。良く焼かれる方はペーパーに少量スプレーし、それをケースに塗るだけで十分ですから。

随分前の掲載ですが、「ほうれん草パウダーとかのこのサイコロ」、「ご飯パンのサイコロ」も合わせてご覧くださいませ。

スターリースパン

台風１６号がやっと通過したようです。晴れ間が見えてきました！
我が家は川沿いなので、土石流の色をなした激流が轟音と共に下へと流れるその音に圧倒させます！橋げたには大きな岩がぶつかりゴツン、ガタンという音の響きが堪えます。

そんな中、パン作りに心馳せるのが不思議なくらい・・・。
だいぶ前にNHKの「ためしてガッテン」でチョコレートのクイックテンパリングを見てびっくり。
テンパリングは手間がかかり、少量ではなかなか思うように出来かねますのに。

テレビではドライヤーを使用していましたが、今回は湯煎で同様に溶かしてみました。
１００ｇのクーベルチョコでしたが、艶もありなかなかです！

パン生地は、ブラックココア生地と２層にしてみましたが、抹茶かほうれん草パウダーに変えてみても良さそう。グリーン生地はクラムとしては色あせませんので。

透明な袋で被いリボンを通してお部屋に吊るしたり、お子様のパーティでは、ペンダントにもなりそうですね。しっとりした美味しいパンです！

ミニミニフランス（２）

２０㎝足らずのミニパンですが、普通のバケッドなどに比べて美味しいなあ～と思います。
フランスパンは、クラスト（外皮）の部分が味と食感に大きな影響をもたらしますね！

ミニミニフランスはクラム（中の層）との割合を比較しますと、クラストがかなり多い事になります。小さいながらもひび割れが見られカリッとしています。外皮の美味しさをより堪能できる事になります！

オーバーナイトで一時醗酵。起床してすぐに室温に戻します。朝食後分割～。形成はバケッド同様、手早くしましょう。

粉を振ってクープを入れやすくしたいと思ったのですが、効果なしでかえって白っぽく焼き上がってしまいました。（左下４本）

３００ｇで１８本とれますのでお試し下さいね。
シンプルな配合ですからどんなおかずにも合ってくれます！

焼成事前にオーブン内にも霧吹し蒸気焼成をします。素早くパンにも霧吹きしてオーブンへ。

バジルクレセント（３）

彼女の11歳の誕生日に、このパンをプレゼントしたいと思って焼いてみました。
夏休みの１か月間我が家に滞在した時に、「クレセントが一番好き！」と言ってお弁当にまで持参したくらい。「デザートと勘違いしているのかな？」、「いやー、そんなこと無いなあ～」と・・・・独り微笑んだりしたのを思い出します。

バジルを加えたのは今回が初めてです。バジルベーグルが美味しかったので、こね始めてから急いで庭に出て摘み取り、刻み込んで入れたのです。

クレセントをフランスパン粉で数回試作しましたが、やはりスーパーキングの味は私の舌を裏切らず、譲れませんでした！

焼き上がって、ちょっと目を離したすきに夫がポキッと割って食べているではありませんか！
前面の３個は「こうして撮れば、中身が見えて効果的」と申していますので・・・・

ブラウンシュガーパン

ブラウンシュガー（素焚糖）を使用して、こねあげ後にラムレーズンを手で混ぜ込みます。
粉は最強力粉スーパーキングで。疲れた時など、無性に食べたくなるパンです！

ラムレーズンは常時作り置き下さいね。ケーキにもパンにも。何も無い時の食後のデザートとしても活躍してくれます。

レーズン１ｋｇを鍋に入れ、水をひたひたよりやや少なめに加えて火にかけます。混ぜながら水分を全部飛ばし、火を止め、ラムダークを１割（１００ｇ）混ぜて蓋をします。冷めた時点で使用可。保存は夏期のみ冷蔵庫で。

はち切れそうなこのパン、見るからにおいしそうでしょう！強力粉と最強力粉との違いが中央の横しま模様です。強力粉ではここまで出ません。

食べ時、食べ頃については個人差がありますが、アツアツばかりが美味しいのではありません。パンは生き物です！このパンは、翌日になると強いグルテン膜がほぐれ、歯切れが良くなり、密度が詰まり、深い味わいがにじみ出るのです。更に日を追うと、味が落ち始めぼそぼそ感が増して老化に直行です。

　クープが落ち込む時には発酵過多、捏ね不足、形成などに原因がありそうです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ボルケーノ

フランスパン粉とライ麦、全粒粉等をミックス。内部にはくるみ、ドライクランベリーやフィグなどを刻んで加えてみました。

名前が先行していました。何故なら、この固いパンを作る時には「ボルケーノ」と名付けよう・・・
ヨーロッパツアーでパン屋さん巡りをしていた時にそう決めていたのです。

　

急に秋の気配、いや晩秋と言った方が良いかしら？
別府では気温１９℃、自宅室温は何と１８℃です。２３０℃で焼成するものですから、作ってみる気になりました！

クラム内のドライフルーツは、あたかも岩石のようにも見えますでしょ！

閉じ目を上向きにして焼きます。ボルケーノは火山、火口の意。噴火口のようにと思いながらなかなかそう上手くまいりません。

折を見て試作を重ねてみましょう・・・・。

バタートップ（抹茶マーブル）

最近の傾向と申しましょうか、一昔風のパンが人気を呼んでいますね！「あん食パン」や店頭で好みのジャムやクリームをサンドしてくれる「コッペパン」。

片面にあん、他方にバターこれを合わせてパクリッと頂きます。カロリーには目をつぶり食べてみたい衝動にかられてしまいます。小学生の頃を思い出して懐かしや～！

あんの代わりにかのこ豆を・・・と思い立ったのですが、あまりにもかのこの量が少なくて役立たずでした。

でも、抹茶のマーブル模様がきれいに入りました。
バタートップはコールドスタート焼成法ですからややクラムが粗めです。その分ふんわりで、厚めにスライスし軽くトーストしてお召し上がりを！

右手のものは重ねて帯状にし、三つ編みしてケースに収めたもの・・・階段風横縞模様とでも名づけましょうか？

ロシアの花パン

娘が小学校卒業の折に知人から「ロシアクッキー」の詰め合わせを戴きました。
遠い昔の事ですが、コロコロしたものと平たいクッキーが。その中に、このパンのようなイメージが残っておりました。

私は自分でも不思議なくらい食べ物に関しての記憶が凄まじいのです。戦後物の無い時代に育ったからかな～と思っておりましたが、どうもそうではなくただの食いしん坊だったよう！

美味しいものの記憶と、思いの外極端に不味く「どうしたのかしら全く・・・・」と言いたいくらいの物の記憶が忘れないのです。その他、中くらいの食べ物は、記憶無しの状態で今日まで過ごして来ました。

ドレンチェリーはぬるま湯で表面のベタベタを洗い流して使用。トッピングがチェリーだけですと間が抜けた感じに。黒ごまを周囲に散らすとグッと求心力が高まります。

焼きたてはカリッとしていますが、やはりこれも少し冷ましてからが美味しいように感じますが・・・

かぼちゃパン

北海道かぼちゃをたっぷり生地に練りこみました。真っ黄色でしょう！、かぼちゃの種もトッピングして何とも美味しそうなパンに仕上がりました。久しぶりに手ごねです。

少なめの仕込み水にかぼちゃを潰しながら混ぜ、粉類と合わせていきます。捏ね機ですと皮の部分も小さく混ざってしまいますが、手ごねでは微塵に切って加えると良いでしょう。皮と身の間が一番おいしいと言われますし、栄養価も高い。（写真は皮無しですが）

一番の難所は仕込み水。かぼちゃの水分によって大差がでます。こねている内にどんどん水分が出てきますから、ちょっと固いな・・と思うくらいが良いでしょう。

芋類の入ったパンはいつまでももっちりしています。さつま芋やじゃがいもでも同様。色はかぼちゃほど華やかではありませんが、パサつくことなくしっとり。

冷えてからが食べごろ、ふわふわよりちょっと締まった感じが好き！　３００ｇの粉に対し６０％のかぼちゃパンです。

ソフトフランス（２）

昨年の７月末頃に「ライ麦入りソフトフランス」を掲載しましたが、今回は強力粉のみで。
３０年間継続してきたレシピです。

このような丸パンが、いつも食卓上に籠盛りしてあったらいいな・・・と願った事でした！

仕込み水を多めにしますと、焼きたてはクラストがピーンと張って見るからに美味しそうに。
でも、５～６分経つと表面にしわが出てきます。
そして又、冷める頃には張りが少し戻ります。

パンて時々「生き物」みたい！
オーブンから出されると、中心近い水分がじわじわと外皮に近づき、湿り気を与えて張りが弱まるのですね。それから空気中に水分が放出され、又、表皮は乾燥ぎみになっていきます。


仕込み水を少なめにしますと、上記の現象は
はっきり出ません。しっかり焼き上げることが大切です。この時はフランスパン粉を使われた方が良いでしょうね。

丁度良い水加減も大切ですが、それなりに美味しく、粉の味がたまりません。
故に、３０年間人気　「NO　１」なのでしょう。

シナモンロールパン（２）

ノアのレシピからのシナモンロールを焼きました。以前「かもめ食堂」風のものを掲載しましたが、２時間で出来上がるこちらもやはり捨て難い存在です。

こね時間も少なく、ベンチも無し、仕上げの発酵は薄く伸ばした生地を巻いて発酵させますから、２０分～ほどで済みます。巻き上げる時にレーズンが入り込みますと、そこに空洞が出来、発酵が早いという結果なのです。

アイシングは楽しみながら、お絵かきするつもりで・・・・。でも、そんな時間が無いという人は冷めてからハイグルコースを茶こしで振ればアッと言う間に完成。

アイシングは手前の点々と右奥のクロスが好評でした！

 生地は甘味を控えていますので、好みでブラウンシュガーの量を多めにしても良いでしょう。

レーズンは飛びだしやすく、焦げると固くなりますから箸などで押し込みます。又、スライスアーモンドもレーズンに被せるように置きますと焦げをカバーしてくれます。

オリーブフォカッチャ（３）

オリーブフォカッチャをピザ用イーストで試作してみました。

ピザ用イーストは一時醗酵無し。俵形でベンチタイムを長めにとって、仕上げの発酵は生地が薄い事もあってかなり短めです。横にはスルスルと伸びやすいのですが、上への釜伸びは低めなので
仕上げの発酵過多にはご注意を。長過ぎると冷めてからパサつきを感じますので。

美味しそうに焼けましたでしょ！
いつものドライイーストより薄めですが、焼きたてを三角にカットしますと、パリパリとクラストがはじけます。

ワインには、これ以上合うものが見当たらないくらいです。ピメントの赤といい、オリーブのかすかなグリーンといい、生地の周りはカリッとしていて～。

しかし、フォカッチャサンドを作りたい方は普通のドライイーストがお勧め。厚さが薄めなのでスライスは無理のようです。用途によってイーストを使い分けてくださいね。

オリーブの間隔、バランスが良いでしょ！人差し指、中指、薬指　この３本を立てて握り、上から３回押します。最後に人差し指で１回。丁度１０個の穴が素早くできますからお試し下さいませ！

くるみあんパン

あんパンを教えてほしいと言われましたが、その方は随分パンを作られている方ですから、ライ麦入りの「くるみあんパン」をお伝えする事にしました。

黑ゴマをしっかり付けて少量のあん（１０ｇ～）を引き立てました。くるみやライ麦の味も生か
したいので餡は少なめです。ごま、あん、くるみ、ライ麦すべてが味を誇示しております。美味！

餡は、できれば固めに捏ね上げたものを使われると良いでしょう。柔らかめですと、焼成中に蒸気が充満しふくらみ、変形しやすいのです。ひと手間かかりますが、練り直してのご使用をお勧め。

この生地はそれほど甘くはしていませんが、全卵を溶いて塗りますと焼き色が付き過ぎます。卵白にしますと薄めの艶が出、ごまもより外れにくく良い感じに。

半日～１日置いてからが食べ頃に思われますがいかかでしょうか？

ランチパン（２）

久しぶりに来客が見えることに。いつものことながら手軽に済むのでランチパンを。ナイフとフォークを添えればおもてなしの格が上がりそうですね・・・？。

デザートは旬のいちじくを二つ切りにし、メイプルシュガーを振ってお皿の中央に置きます。キンキンに冷やし、バルサミコで周囲にサッと線描きしますとちょっとおしゃれな一品に。

今回は熱々を頂けるのでマヨネーズとチーズをトッピング。黒コショウも振って大人の味に。

もし、自宅用でしたら残り物の煮物や炒め物を、小さめにカットし、玉ねぎの上に置いて焼きますとなかなかおいしいものです。
ハムなどが足りない時も重宝しますよ！

ランチパンは仕上げの発酵をさせ過ぎないようお気を付け下さいね。
薄く伸ばした生地ですから、発酵は早目に済みますので。

クッペ

手軽なフランスパンクッペ。布取りもせず天板も熱くしないで済みますので、バタールに比較したら作り方には雲泥の差があります。取り敢えずこねあげ温度を２６℃に。

モルトシロップを入れずに、先日のトラディショナルフランスパン専用粉を３分の１のみ使用してみました。麺棒を使わず、扇型巻き込みを指先で５回繰り返して締めます。この方法はいろんなパンの形成に使用出来て便利です！

少し締めすぎて・・・その分気泡がいっぱいでした。

フランスパンはクープの数１本がクッペ。
３本がバタール、５本パリジャン、７本バゲッドと
昔は決められていたようです。

又、重量も同様ですが、パリジャンが６５０ｇでびっくりするほどの大きさ！バゲッドはスリムです！

今日のクッペ、美味しくできましたが、私はもう少し粉の味を前面に出したいと思います。
次回はノアの専用粉を８０％にしてみたい～。

バジルベーグル

講師の会でバジルベーグルを美味しく食しましたのは６月の末。生のバジルを２０ｇも入れます。

毎年２～３本は庭に・・・でも２０ｇとは。思い切って種から育てました。雨天続きの８月、雑草が伸びに伸び、バジルが見え隠れして今日の収穫は蚊に刺されながら一苦労でした。

バジルは刻んでキッチンペーパーで水分をしっかり取り除きます。こね上がり数分前に混ぜ込みました。

ベーグルが日本に出回り始めた頃、固めのベーグルパンをスライスして厚めのチーズなど挟んで、口の大きい外国人は食べられますが、日本人には顎が外れそうで食べられないなあ～と。羽田空港のレストランで何度かそう思ったことでした！

ですから日本人向きのベーグルパンのレシピを作りましたら、「これはべーグルではないわよ。東京に還ったら送るわ」と友人が。

私の気持ちも知らないで・・・と思いましたが、今、考えるに「ベーグル」という名前を使うべきではありませんでした！　パンを茹でて焼くなんてユダヤ人は素晴らしい発想を世界中に広めてくれましたね。

写真のパンは、やはり小さめに作りました！

サイコロご飯パン

久しぶりに「ご飯パン」を焼いてみました。お味噌の焼ける匂いがたまらなく好きなのです。
今回はサイコロキューブ型で小さくも焼いてみました。スライスしてバター、その上に味噌ディップをトッピングし、トースターで焼いて頂きます。

丸いパンはなま生地６０ｇ、キューブ型（７．５㎝角）には２倍の１２０ｇを入れました。

ソフトな焼きおむすびを連想しながら、２個目に手が伸びます！

トッピングは柚子こしょうや甜麺醤などアレンジ自由。甘味が多すぎると焦げやすいのでマヨで調整しましょう！

フランスパンとは？

トラディショナルパン粉を仕入れてみました。ノアで販売しているフランスパン専用粉との相違点を掴みたくて。仕込み水を２％減らし、初めての挑戦です！

リスドールもそうでしたが、専用粉によってこね時間や発酵時間、温度に大きな差が見られます。
１回目ですから無理かもしれませんが、これからより美味しいものに仕上げていきたい！

３００ｇの粉に対しいつもは２本ですが、今回は３本でややスリムに。
エッジが立たず少し寂しい出来上がりです。仕込み水をもう少し減らした方が良かったかな？

クラムは予想通りクリーム色。クラストは薄め。
悪くありませんが味に難点、味付けパン風なのです！
だしの素を加えたかのような粉の味。これは想像だにしていませんでした！

粉と塩とモルトだけのシンプルパンであってほしい！

次回はノアのフランスパン粉をミックスして本来の味に近づけたいと思います！

オニオンパン

淡路島産の玉ねぎ使用「フライドオニオン」が、トキハ北野エースで販売されておりました。こちらのフライドオニオンは味も香りも素晴らしいものです。以前自宅でそれらしきものを作ってみましたが、雲泥の差が・・・。

１００ｇ入りですから３回使用できるようレシピを書き換えました。リングに使用する玉ねぎは、この時期水分がやや多いので白色。お正月を迎える頃には焦げ色が加わりウエストが締まったベルトのように変化します。

リングをもう少し下に掛けると雪だるま風にも。
生地の柔らかさと掛けるタイミングと・・・いろいろあって楽しめるパンのひとつ。

黒コショウを多めに入れますと大人向き。

卵白を頭の上部だけ塗りますと、リングに垂れ落ちノリ代わりになって外れにくい。

コンソメスープの味と香り・・・いいものです。

玉ねぎの甘味が塩味を相殺、少し多めに塩を加えると締まりますよ！

わかめマヨパン

夏休みで孫たちがやって来ました。夫と二人だけの時には、滅多に焼かないパンですが、海やプールに出かける機会が多くなり、帰宅した時にみんなで取り合って食べてくれるパンがこれです！

帰宅早々、「おばあちゃん、いい匂い！」と言いながら頬張ります。パンの香り、特にマヨパンは部屋いっぱいに隈なく広がり、みんなの笑顔と共に幸せってこんな時だなあ～と。

マヨネーズパンレシピに、１０ｇほど水分を控え、三陸わかめを水にさらし粗みじんにして加えました。トッピングはパセリでなく青のりで代用。乾燥わかめは手軽で楽楽と前回申しましたが、こちらも、残りは酢のものや味噌汁に。

わかめは、２５０ｇの粉に対し粗みじんにカットし水分を絞った状態で１５～２０ｇです。

大きめにカットするとクープナイフがスムーズにいきませんのでご注意を。

ライ・フランス

ライ麦が２０％入ったライ・フランスパン。ライが加わるとクラストが厚くなりゴワゴワ、バリバリといった感じに仕上がります。コルプ型で作りますと蒸気注入も無いのでちょっと寂しく。でも、その分作る作業は楽ちんですよね。

私は最強力粉の味が好きですので、こちらも３５％。毎日食べても不思議なことに飽きません。ライ麦パンはパウンド型などケースに収めて焼くと、クラストがクラストらしく生かされず・・・・・。是非、フランスパン仕立てをお勧めします。
　

フランスパンは、こねあげ温度を２４～２６℃に収めるよう粉を冷蔵庫で冷やしたり、仕込み水も１０～１５℃くらいに調整したり美味しく作るための気配りが大変ですが、それに応えるものが出来上がります。

私は、室温、こね時間、こねあげ温度、～～焼成率までの１２項目を作るたびに記録し、残しています。次回の参考に大いに役立ちます！

クッキーパン（２） ブラックココア入り

クッキーパンに加えて、真っ黒いブラックココアパンをイメージしながら作ってみましたが、ブラックの色がやや薄く普通のココアクッキーパンになって残念。ブラックココアを控え過ぎました。

画像はクラッカー風に見えますが、ソフトで厚みがあり、２枚にスライスして梅やオレンジジャムを挟んでもおやつになります。Ｂ・ココア生地は、もう少し甘味を増したほうが万人受けしそう・・・。

又、焼成前に一部卵白を塗っても見ましたが、塗らずに素朴な感じを出した方が私の好みでした！残り生地で、遊びながらねじり棒と巻貝を・・・。

ほんのり甘い、そのままでも懐かしいクッキーパン（１）がお勧め品です。決して薄力粉を混ぜないで下さいね。粉の美味しさはパン生地に於いてグルテン量に大きく左右されますから。

勿論デニッシュのような広く大きく伸ばす生地では、グルテンをそう必要とはしませんし、甘さやバターの味、香りを優先したい時には薄力粉を混ぜてソフト感を出す事はよくあります。

若い方々が、ネット上で食パンやベーグル系で低グルテン粉を好んで使用しているようですが、舌を鍛えて粉の本来の味を見極めてほしいと思います。薄力粉だけでロールパンを作り試食してみればお判りのはずです。
　

シードパン

大リーグの選手達がプレーをしながらポケットにカボチャやひまわりの種を保持、手を入れてはポリポリさせているのを映像でよく見かけます。体力保持に欠かせない成分含有のシード。

今日はかぼちゃシードに胡麻、生地にはくるみを混ぜ込み、軽めの甘味を黒砂糖で仕立てました。
久しぶりに焼きましたので、うっかりかぼちゃシードをローストしてしまい・・・。焼成後ポロポロ落ちてしまいますからこれはいけません！

ごまも出来れば洗い胡麻が理想です。卵白との接点が広いほど、焼成後外れ落ちる確率が少ないということです。

黒と白ごま、見た目の迫力は黒ゴマですね！
好みが別れるところですが、白のソフト感も悪くありません。

翌日はトースターでシードを温める程度に焼きますとカリッとした食感が戻ります。

強力粉に全粒粉とポンデケージョの粉をミックス。グルテンの弱い粉を混ぜることによって、手毬のような丸い形を変形させずに保ってくれています。粉と形の相乗効果を考慮しながら配合を決めるのも奥があって魅せられます！

クレセントロール（２）

今回は２９℃の室温で一次発酵を５０分させて、ベンチタイム無しで試みました。粉は野菜室で前日から冷やし、こねあげ温度を２７℃に。仕込み水は１１℃。パンはやはり「こね」が一番大事な要素と思われます。

職人さんが申すにはこねあげ温度が高くなってしまったら、すぐさま生地を広げ冷蔵庫で冷ますそうです。理想より１℃上がってしまうと1,000円罰金とも伺いました。手作りパンはその点に十分な重きを逃しているように感じます。

出来れば良いではなくて、よりおいしいパンを追求したいものですね！

１０年余り前に奈良のパン屋さんで天然酵母パンを１年間レッスンさせていただきました。その折、このパンの中心に棒状のチーズを置いて巻き込みました。今回は粉チーズも少量振ってみたのですが・・・・。

モルトシロップを使用しますと、クラストの焼き色はより香ばしく輝くことでしょう！
パート３の試作で作ってみます。

Ｄ・フルーツバトン

確か、紀伊国屋だったと思いますが、楽しいパンが売られていました。帰宅してすぐ作ってみようと思いつつ、長い歳月が経ってしまい・・・・。

再現してみました。一口食べる度にナッツやドライフルーツが異なり、作り手のご苦労よりも「楽しみながら作られたな」と、勝手に想像したものでした。

くるみ、ラムレーズン、ドレンチェリー、オレンジピール、ドライパイン、フィグ、クランべりー等
酸味のあるフルーツを並べます。

包み込むパン生地はあれこれ試作しましたが、やはりライ麦５０％のもの。固めの生地に仕上げるため、一次発酵無し。俵形のベンチタイムから入ります。好みで柔らかめがお好きでしたら、一次発酵を飛ばさずに。

真夏の食欲の無い朝食には打ってつけ。コーヒーを添えるだけで、体力維持可能です。

ほうれん草とかの子のサイコロ

「ミニキューブ型」、小さくて可愛いのですが、手入れにひと手間かかりそうで止めておりました。でも、ケーキにもパンにも応用が効きそう。同型でいろんな味を追求可能！そう思って購入してみました。

ほうれん草パウダーの生地に、かのこ豆。ベンチタイム有、無しどちらでもそれなりに出来上がります！小麦粉はこのケースに慣れるまで最強力粉は避けた方が良いでしょう。グルテンが多いと釜伸びの予測が立ちにくいということです。

なま生地を１２０ｇ入れた方をスライスしました。
カクカクしていますね。
１１０ｇ入れた方は丁度良い形を保っています。
ホワイトラインもなかなかの出来です。

こね時間も形を大きく左右しますし、フィーリングの量にもよります。

ちなみにこのケース７．５㎝角。
次はどんなパンにしようかしら？