ライ麦パン（発酵カゴ）

ホームメイド・ノアの閉店が残り数日となりました。

店の雑用が山積し、何よりも心休まるパン作りの時間がとれません。
この時間は、私にとりまして趣味をはるかに超越しているなあ～と気づかされた次第です。

手作業の比較的少ないライ麦パンを作りました。発酵カゴ（コルプ型）の楕円を２個。
冷凍庫にある老麺生地を、ミキシングの初期に加えています。

固めの締まったパンにしたい時は、イーストと仕込み水を少なめに。それ故やや発酵に時間がかかります。

柔らかめの仕上がりには、上記の反対となり、生地を絞めて巻き上げます。

クラストの焼き色をしっかり出したい時にはモルトシロップを少し加えるか、ブラウンシュガーを気持ち多めにしましょう。

スキムミルクもそうした効果がありますが、ライ麦には、味が不一致。

 

ライ麦の塩パン

ライ麦を２割ほど混ぜ込んだクレセントロールの試作です。
グルテン無しのライ麦ですから、側面などに割れが入るのではないかと気がかりでした。

ノアのクレセントロールは手の平ほどの円形を８等分して、薄く大きく伸ばし、渦を細かく出す方法をとりましたが、ロールパンの手法でなら何とかなるかと思い・・・。

ベンチを雨だれ型にとり、その後４０㎝の長さに難なく伸びてくれました！

上下閉じる部分を外し、溶かしバターの少し固まりかけた時を見計らって塗ります。

細かい岩塩を少量振って緩めに巻き閉じ、仕上げの発酵を長めに。

焼き立ては勿論の事、その後もバリッとした外皮の食感は、思い描いた通りでした。

温もりのある内は密封しない事。




現在進行中のＯＢ会参加の皆様へ
「フルーツライ麦パン」は、レシピ通りに外皮は薄く大きく伸びましたね。ライ麦、ライサワーが余ってしまったら、是非作ってみて下さいませ。