ダッチオーブンパン（２）

ダッチオーブンパンは、出来上がりの固さ、焼き色などを考慮した上で、大きく左右する仕込み水を加えていきます。今までのオーブンでさっと焼くパンとは大違い。

何より、途中で焼き具合を確認できません。２００℃のオーブンを開け、次にお鍋の重たい蓋を開け、やけどしそうになってまで・・・。

半世紀近くかかって数多くのレシピを自分なりに作ってきましたが、ここにきてダッチオーブン用のレシピを新たに作ることになります。

まず形がこのお鍋ですから、おのずとパンの形も狭められてしまう。数種類買揃えれば良いのだが、そこまでには至っていません。

菓子パン系の甘味の多いものは、鍋肌の部分が焦げ、中心は生焼けになりそうですが、
オーブン内の温度設定を低くとれば、柔らかくて大きなパンも夢ではないかも。工夫しながら挑戦してみましょう。

今回は分割後ベンチタイムをとり、締めて丸め直しました。最強力粉にグラハムフラワーと胚芽大さじ１での作品です。

表面の小さな穴は蓋の内側の模様です。

クレセントロール（３）

クレセントロールパンは、いつも「うまいなあ～」と言いながら夫が食べてくれます。何よりも固い外皮が好みなのです！「トッピングの岩塩もいいなあ～」とも言います。ついでに「クラムはどう？」と
伺いますと「悪くないよ！」と。パン専門用語まで知っていた？！

菓子パン系が続いたので久しぶりに食事パンを焼いたのです。薄く大きく伸ばすには、手早く生地を傷めず均等に・・・と心して作業に当たらねばなりません。


このパンの一番のポイントは、発酵はさることながら「こね方」のような気がします。

前にも記したかもしれませんが、パンの裏側（底の部分）を見れば完成度が判ります。
焦げ色がカーブに沿っていますし、側面の割れもありません。仕上げ発酵を見極め、２００℃で１５分～焼成です。（画像下）

さくらパン（２）

前回のさくらパンの焼き色がやや薄めで、もう少しおいしそうにと反省。
焼き色、見た目はパンにとって大切な要素です。

でも、さくらパンに関してはあまり焦げ目を強調したくありません！何故なら、春、木の芽がふき、柔らかい陽ざしが生きているものすべてを包み込むような季節ですから～。

時折ネット上で見かけるさくらパン・・・・卵で照り出しをしているなんて信じられません！季節にかぐわしいものであってほしい。日本には自然の恵み、麗しい四季があるのですから。

辛口コメント、失礼致しました。小型の電気オーブンで温度設定が不安定なものもあります。卵で照りを付けますと焼き色が出易いのでそうされたのかもしれません。

右上の４個は友人から戴いた桜の酢漬けです。毎年、八重桜で手作りされたもの。

私のお弁当は週３日、この桜の酢漬けと周囲にゴマ塩を振り、１年間美味しく頂いております。

さくらパンの焼き色、このくらいでいかがでしょうか？

さくらパン

梅の花パンが比較的に簡単に出来上がったので、さくらパンもそれなりに出来るだろうと
甘く考えていましたが、どうしてどうして・・・・。

ここ１０日間ほど毎日試作に明け暮れました！
紅麹については、数社から取り寄せ色合いをチェックしましたが、残念ながら国内産のものは「お祝いパン」のものとは程遠い。又、紅麹色素の表示があっても５％のみで、他は食用色粉で調整されているのが一般的。

そこで紫芋・・これはさくら色には無理があり、焼成後の食感が重くさくらパンには不向き。クランベリーからの色出しを試みるも（みじん切にし、水分を加えてしばらく置くと鮮やかな赤色になるが・・・）無残な結果に。グレナデンシロップ（かき氷に使用するシロップ）も名前はザクロだがザクロゼロ％。

生地色無しで、クランベリーと中央に少量のさくらあん、さくらの塩漬けをトッピングして作りました。
さくらの花びらの、蟹のはさみのような形にもこだわり続けていましたら、昨日のテレビで福岡の「さげもん」を見て・・・ヒントを得ました！

ふっくらとしてやさしい味わいのさくらパン。
そうそう、中央には丸箸を押して膨らみを避けています。

作る過程では、出来る限りソフトに生地を扱うことを忘れないで下さいね。
生地をいじめてしまいますと、どんどん固くなって寂しいパンに仕上がってしまいますから。

食べるのが惜しまれそう。しばらく眺めてから頂いてね～。

ダッチオーブンパン

昨日熱心な生徒さんが見えて、ダッチオーブンで美味しいパンが出来た！と教えて下さいました。
男性の方ですが、長年趣味で作られていて家庭用オーブンとの違いを見出したようです。

そういえば我が家にもほこりを被っているものが・・・・余りにも重いのでお蔵入りしていたのです。素材の味を最大限に引き出すこの魔法の鍋で作ってみる事にしました。

最強力粉に全粒粉と胚芽を混ぜたシンプルな配合です。
ベンチタイム後、フランスパン風にたたみ、両端を細目に形成、二つ合わせて油脂を塗ったダッチオーブンへ。

このお鍋がどうして最後に「～オーブン」と名づけられたのか？　鍋の蓋の上にも炭火をのせられるように・・・との事。お鍋と現在のオーブンを兼ね合わせていたからでしょうね～。

全粒粉の加わったパン生地は一般に冷めてからの方が美味しいのですが、ダッチオーブンパンは、パリッとした外皮、ふんわりしっとりのクラムすべてが即美味しいのです！
 ブック型ですから中央を折ってカスタネットサンドに重宝。

石窯、煉瓦窯で焼成したかのような味と食感に大満足しました！　
教えて下さったＹさん有難うございました。

　　　加賀田

ハートパン（２）

前回のハートパンを見られた親しい知人から「寂しすぎる」と報告あり。
そうかもしれません。若い人達の感想も大切にしたいと反省です。

時々、パンによりイーストを使い分けています。
今日は、ボリューム優先でドライイーストを半量加えました。前回はしっとり感を考慮し、耐糖性イーストのみ使用。

少しふっくらしましたね！

冷めてからチョコがけし、ハイグルコースを振ったもの・・・・バレンタイン向きになりました！

袋にきれいに収まるかしら？と気になりましたが、マドレーヌ（大）の無地袋に上手く汚れず収納し、ほっと致しました。

ハートパン

間もなくバレンタインディ。
ハートのパンを、抜型やケース無しで何とか作ってみたくなりました。

縦長でペロンとしたハート形は私の好みでありません。かと言って桃のようにまんまるでも・・・。
ほっぺが盛り上がっていてキュートなハートが好き。ノアのパテ抜きハート型はこれを展示しております。

 初めて作る「ハートパン」。広告裏紙に大きさ、斜め線の角度などをメモし、とりかかります。

だし巻卵をカットする際に斜めに包丁を入れます。返して２つ合わせるとハートに・・・・。

この方法を使いました！
キュートさがイマイチですが、簡単なのが何より。

ポン・デ・ケージョの粉をミックス。
ドライクランベリーのみじん切りを早目にこね機に入れます。（甘酢っぱさが生地にしみ渡り、初恋のほのかな味わいが得られますよ！）


当初はチョコを半掛けしようと思っていましたが、これだけで十分美味。パンかケーキか見分けがつかないなんて寂しい！   ハートの「パン」です！

ショコラメロンパン

メロンパン類は、作り手にとって寒い季節の方が扱い易い。トッピングのクッキー生地を伸ばすにも夏期は一苦労するからです。

ノアの修了生でパンやさんを始めた方が、トッピングを一枚づつラップに挟み冷やし、翌日それを使用すると伺い、私もまねさせていただきました。２５年ほど前の事です。

メロンパンはやはりこの菱形が良いですね～。

トッピングの裾の始末も、底に織り込み過ぎると
菱形が割れやすいし、フリルが見え隠れしても見苦しいですよね。

パンの発酵具合を見極め、それに似合った円に伸ばして被せます。

パン生地は、ほんの少し固めの方が半円形になり易いので、バターの他ショートニングも混ぜ合わせています。

ＵＦＯパンも同様ですが、バター生地で被われたパンは、美味しさが内にこもるので味わい深く頂けます。

メロンパンと言えども、自分が描く理想に少しでも近づけたら幸いですね。

甘酒パン

２０年ほど前に市販の甘酒や酒粕を用いて「甘酒パン」を作っていました。
当時は食パンのハーフ型使用で、カットするとやや小さい長方形になります。

今回は手作りで甘くて・・・・頂いた事のない美味しいものを混ぜ込みましたから、お砂糖の量も２５０ｇの粉に対し小さじ１です。

この甘酒は、間もなく９０才を迎えようとしている講師の方から戴いたもの。作り方を教えて下さるのですが、残念ながらあまりにも「大変」なので、私を含め皆さん尻込みして作ろうとしません。

お米も,麹も選び抜かれたもの。一般的な甘酒の作り方とは発酵時間や温度、混ぜ合わせ方～と比べようなく「大変」なのです。

その方から戴いた甘酒を４０ｇ入れてみました。

かのこ豆は生地に混ぜ込むと色が散りやすいので、分割した生地に付けながら丸めてケース（１５×１５㎝の正角形）へ。

香りがいっぱいで美味しいのは勿論ですが、オーブンのある部屋は翌朝までも、お味噌の少し焦げた香ばしい空気が加わり漂っているではありませんか！
初めての経験です。

手作り甘酒に感謝の日でした。

ホットドッグパン

ホットドッグパンよりもネーミングは「コッぺパン」の方が良いかもしれません。
小学校の給食に出されていたパンでもあります。

当時私はこのパンが大好きでしたが、二つ下の妹は嫌いでいつも残して帰宅していました。飼い犬のメリーが、ランドセルをクンクン嗅いでしっぽを振り、待ちわびていたのを思い出します。

ドッグパンの形成はなかなか難しい。ケースを使用すれば難なく形が整いますが、柔らかい生地を布取りすれば綿布にくっついてしまいますし、フランスパン風に仕立てれば、折ってたたんで閉じてと手早く作業を繰り返すことに。

麺棒不使用で生地を傷めず仕上げましょう。ケース無しでも大丈夫です！
クラムがこのくらい大きくあればふんわりしっとりです。目が細かすぎるとふんわり感は減少に向かいます。

何事もそうですが、１回目は上手くいかなくても繰り返すうちに上達間違いありません。常時冷凍室に保存・・・これが理想ですね！

梅の花パン

裏庭の梅の木、すでに白梅がほころび始めました。
なんとも清楚で美しい、そう思うと枝の広がり具合もゴツゴツしながらも絵になる要素を持ち合わせているようです。

今朝、今年初めてうぐいすが姿を見せました！
ホーホケキョと上手に鳴けるまでには長い時間がかかります。頑張れ・頑張れと心の中で叫んでしまいます！

白梅を意識して上新粉を振り、白い花びらをイメージしました。上新粉は火が通りますので、
小麦粉より粉っぽさを感じません。
中央には手作りのアプリコットジャムを。押さえが少々足らず、盛り上がってしまった！
　

　

UFOパン

丸いパン生地に、カトルカール風のクリーム生地を中央から渦巻状に絞り出したもの。
オーブン内で、トッピングは上から下へと美しいカーブを描いて流れ落ちます。

焼きたてをそのまま放置してもＯＫ、数時間はカリッとした食感が得られます。

ＵＦＯのつば、もう少し広がりを持たせたいですね。そんな時には、敷き紙のホイルケースを平らに広げ、トッピング生地を多めに絞ります。

天板に余裕がない時は、このくらいで我慢しましょうか！

映像はややグリーンがかかって見えますね。
今回は、中のパン生地を抹茶色にしましたので。
秋には人参のすりおろしを加えオレンジ色に。
出来上がりは紅葉色がうっすらと透けて見え、夏、冬は自然色。
一つのパンでこんな風に楽しんで下さいな！

ＵＦＯパンの字（あざな）は、「超うめえパン」！　名付け親は男子高校生でした。

あんフランス（２）

新たな年を迎え、始めてのパン作りです。
私にとって「無くてはならない」粉との対話、この至福のひとときを今年も大切に温めていきたいと思います！

今回の課題は、固めのあんを細長く２０数センチに伸ばす事。
パン生地の如く一度に伸ばさず、包み込む生地上で伸ばしていきます。前回より長いスティック状が出来上がりました。あんも冷蔵庫内で冷やして置きますと作業し易くなります。

フランスパン用クープナイフを深めに使用。
柔らかい生地に仕上がった折には、粉を少々振ってからクープを入れると上手くいきますよ！

ライ麦３０％の生地故、伸ばしと閉じが楽々です。

好みであんに黒ゴマを加えても。
香りと歯触りを楽しむには、ひと手間かけて
煎ったごまを包丁でザクザク切ってから混ぜます。

紅麹 お祝いパン

７、５㎝のキューブ型で試作を重ねてみましたが、なかなか思い通りにまいりません。
焼成後スライスしますーーー美しい市松模様がと思いきや、離れ市松になったり、カーブ市松だったり・・・。

丸めて４個、色が重ならないよう２段に置きます。指先で押さえたくなりますが、極力やめましょう。不思議にもお互いの生地が自然と空間に歩み寄り、美しいマス目が出来上がるようです！

一番のポイントは分割。1回で済むよう細心の注意を。

継ぎ足したり、差し引いたりしながらの分割、それらを寄せ集めて小さく丸めと、部分的に密度が異なります。すなわち膨らみがまちまちになってしまう。

寄せ集めの生地を丸めると、更に生地が傷んで発酵速度がまだらになる。その結果、市松らしからぬ模様が現れてしまう・・・。

少々難解なパンですから、うまくいった時には拍手したい気持ちに。満面の笑みが漂うこと間違いありません！
パンと遊ぶという事はこうしたことでしょうね～。

パネトーネ

イタリアでクリスマスに焼かれているパン、「パネトーネ」は日本でもシュトーレンの次に人気の座を占めています。

テレビで朝食に食べられている様子が放映されていましたが、カロリーオーバーかな～。でもこの日だけなら良いことにしましょうか。

筒状の形は、ろうそくの象徴。イタリア展でバケツほどのパネトーネを見かけたことがありました。

画像の生地は柔らか過ぎるくらいのもの。丸めずに手を濡らし、指でちぎりながらケースに入れます。丸めてスポッとケースに収めると空気の出場所が無く、大きな空洞ができてしまいます！

しっとりとしていて比較的長期間保存可能。

バターが多いので固くなりがちです。頂くときには軽くローストしましょう。
焼きたてのふわふわにに戻ります。

紅麹パン

パンに使われる紅麹パウダーは、淡いピンクと言うよりも、「桜色」と表現した方がピタリッと収まりますね。使用量により淡くも濃くも可能ですが、日本人ならどなたでも大好きな色合いでしょう！

残念なことにこのパンの外皮、クラストでは香ばしい焼き色に吸収され殆ど存在感を失ってしまいます。抹茶もほうれん草パウダーも同様ですが。


焼成前の三つ編みパンは白と桜色のコントラストが美しかった！

残り生地で焼いたパウンド型の方は、軽くトーストして頂くと申し分ありません。

バターや卵（卵黄）を避けて「桜色」にこだわってみました。

春には抹茶パウダーとの組み合わせを楽しみたいと思います。

ピザパン（胚芽入り）

11月のノアの会にて講師の方が披露して下さいました。
胚芽入りが、ここまで香ばしい生地になるとは想像を超えたものす。

今日までのピザパンは、生地が隠れトッピングが８割を占めていましたが、やはりパンですから生地が美味しく香ばしいのは理想であります！

自宅の教室で焼かれたものです。斜めに切って頂きますと手も汚さず、ナイフもフォーク要りません。

画像は薄色に見えますが、190℃で長めにしっかり焼き、生地の感触がカリッとしていればＯＫ。
白く見えますのはピザ用チーズ。パプリカ等があってもカラフルで楽しいかもしれませんね。

１単位８本とれますが、３個はバターをトッピングしてクッペを作りました。こちらもなかなかです。

ノアの会では３０名ほどの講師の方が参加し、毎回オリジナルのパンやケーキを披露しあっています。そのたび毎のアンケートには、良かった点や、そうでなかった点、反省点などを・・・。少しでも美味しいレシピを願って・・・・。

ソフトフランス（クランベリー入り）

ソフトフランスはシンプルな配合で、名前の通り柔らかめのパン。
粉の味を最大に引き出して、赤ちゃんからお年寄りまで好かれるパンでもあります。

今回は面倒でも２種の生地（白、ピンク）を。ドライクランベリーを刻んでピンク生地に混ぜ込みました。作業は出来る限り生地を傷めませんように！

数十年前に読んだ本の中に「パンとは１７０℃以上のオーブンで焼いたもの・・・」とありまして、私は勝手に「低温で焼くと歯にくっつき・・・蒸しパン風の食感になるからだ」と判断していたのです。

ソフトフランスは白っぽく焼き上げたいので、上新粉を振り、途中からオーブンのソフト機能を駆使してしっかりと焼き、歯にまとわりつかぬよう気を使いました。

特にこの桜色はより美しくあってほしいので、上記の通りに焼成。右端のパンはブルーベリーカットに。

甘からずの食事パンです。こんなパンを手にする時には、心がふんわり温かく優しい気持ちになりますね～。

クレセントロール（２）

クレセントロールの分割、形成の方法を変えてみました。

結論から申し上げますと、以前の方法が簡単で生地の傷み方も少なく、時短もあって良かったように思います。

中心に棒状のカマンベールチーズを巻き込んでいますが、これも長過ぎない方が美しい形が損なわれない事を見極められました。

油脂は今回ショートニングのみの試作ですが、クラストの色や味、触感に不具合、スーパーキングを最大に生かすことが無理かなと感じた次第です。ひと手間かかりますが、バターとショートニングを半々使用がベスト、試作しての結果が見えてホッとする瞬間です。

１本が５２ｇと小さ目です。
焼きたてのクレセントはパリパリで、口の中が傷つきそう・・・これはこれで美味しいのですが。

トッピングの粗塩（イタリア産）には、３年も前の消費期限が表示されていて驚かされてしまいました！

砂糖と塩は消費期限が無いと聞かされていましたので。
でも、それは昔風の塩化ナトリウム９９％以上のものであったようです。

砂糖も調べてみましたら、パウダーシュガーやワッフルシュガーには表示が書かれてありました。こうした表示に一喜一憂したくない方ですが、お菓子の材料を販売する側としてはそうもいきませんです！

お祝いパン

お正月には出番の見えない「パン」・・・。手作りパンの作り手としては少々寂しいものです！

どうでしょうか？　紅白のこのようなお祝いのパンがあったら洋風のお料理にも添えられますし、ご来訪された方々にもお渡しできます！　２枚重ねて透明な袋に入れてみると、お年賀のご挨拶にも
親しい方なら喜ばれそう・・・・。

お鏡餅風にしようかと迷いましたが、焦げ色がこのパンには邪魔になります。
紅白にと赤を濃いめにしましたが、もう少し薄い方が上品な感じがしますね。
釜伸びもオーバーぎみで反省点がいっぱい。

７．５㎝キューブ型使用。
桜色は紅麹パウダーを使ってみました。
紫芋パウダーでも良いかな～？